发布网友 发布时间:2022-04-27 09:44
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热心网友 时间:2022-05-27 12:02
盐卤是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶,形成的卤块,主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙及硫酸镁和溴化镁等,卤块溶于水称为卤水,盐卤是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂,以卤水豆腐为例,下面是制作方法。
材料:黄豆200克、清水2000克、盐卤10克
1、将干黄豆洗净,放入盆中倒入清水,水面没过黄豆超过4cm,浸泡一夜。
2、在原汁机出汁口处直接放锅(没有原汁机用豆浆机做也可以)。
3、把豆子和水用小勺一次次加入原汁机中。
4、用原汁机磨好全部豆汁。
5、然后用滤网再滤一次磨好的豆汁,把浮沫也撇去。
6、把豆汁倒入一个大的不粘锅里,撇掉沫子。大火煮开,再撇掉浮沫,关至小火,待豆浆不沸腾后,再开大火煮开。这个过程重复2次,也就是说,要让锅里的豆浆沸腾3次。
7、关火,将煮好的豆汁静置放凉至80度(大约放7、8分钟),盐卤水分三次用勺子搅入豆汁,划几圈即可,不用使劲搅拌。
8、每次隔一分钟,第三次豆腐脑基本凝固,水变清。
9、用豆腐模或沥水的小框,铺上湿纱布,倒入豆腐脑,然后盖上纱布,上面压重物(不用太重),这里用的果汁杯装水,半小时即可。
10、盐卤豆腐做好,直接拌酱或做菜吃都可。
注意事项:
1、干黄豆和水基本比例是1:10,豆子和盐卤比例是20:1。
2、把豆汁倒入锅中时,底部如果有渣滓,不要倒入锅里,只要细腻的豆浆。
热心网友 时间:2022-05-27 13:20
给你个盐卤豆腐的制造方法吧原料: [黄豆][口蘑][嫩瘦羊肉][花椒][淀粉][熟石膏粉][蒜][芝麻油][辣椒油][酱油][精盐] 掌故说明: 北京的传统风味小吃。豆腐脑色白软嫩,鲜香可口。豆腐脑在北京都是清真的,卤的味道堪称一绝,其卤不泄,脑嫩而不散,清香扑鼻。现今的豆腐脑已不是当年的味道,原因在于原料除去黄豆外,都得用代用品,绿豆粉价高,改用白薯、土豆粉,不用口蘑而用香菇。味道大减。器皿也有讲究,用砂锅,砂锅体轻、导热快,特别是可以保持原味,不受金属器皿的影响。 早年前门外门框胡同的豆腐脑白和鼓楼豆腐脑马最为有名,人称“南白北马”。 制作方法: 将黄豆用凉水泡涨洗净,磨成稀糊,加水搅匀,细箩过滤,将浆汁上面的泡沫撇掉,倒入锅中用旺火烧沸,舀出,其余舀入瓷桶内保温;将熟石膏粉放在水勺内,用温水调匀,浸入到瓷桶内,往上一提,把石膏汁倒入浆汁内;将另外濎蒙的浆汁往瓷桶里一冲,使石膏汁与浆充分融合,静置几分钟后撇去泡沫,凝结起来的就是豆腐脑。 锅内凉水烧沸,放入羊肉片,用勺搅动几下,水将沸时倒入酱油、口蘑水、盐和味精;水再沸时,倒入芡汁,沸后即成卤。食时把豆腐脑盛入碗中,浇上适量卤和蒜泥、辣椒油即成。豆腐是怎样做成的呢? 把黄豆浸在水里,泡胀变软后,在石磨盘里磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开。这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞,聚不到一块儿,形成了“胶体”溶液。 要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。 豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。 我们喝豆浆,有时就在重复这个豆腐制作过程哩。 有人爱喝甜浆。往豆浆里加一匙白糖,豆浆没有什么变化。 有人爱喝咸浆。在豆浆里倒些酱油或者加点盐,不多会儿,碗里就出现了白花花的豆腐脑。酱油里有盐,盐和盐卤性质相近,也能破坏豆浆的胶体状态,使蛋白质凝聚。这不和做豆腐的情形一样吗? 豆浆点卤,出现豆腐脑。豆腐脑滤去水,变成豆腐。将豆腐压紧,再榨干去些水,就成了豆腐干。 原来,豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干,都是豆类蛋白质,只不过含的水有多有少罢了热心网友 时间:2022-05-27 14:55
付费内容限时免费查看回答你好,盐卤豆腐做法:1、材料:黄豆240克、食用盐卤5克、水或紫甘蓝汁2400ML、豆浆机(带加热功能的)、豆腐盒、干净纱布、蒸锅。
2、紫甘蓝汁:将紫甘蓝洗净,切成块,放入搅拌机中,加水打成菜汁。用干净纱布将菜汁过滤一下,过滤出的甘蓝汁用来打豆浆。因为紫甘蓝的颜色非常浓,可以在过滤过一次后,再在菜渣里加些水,再过滤一遍。
3、黄豆提前一天浸泡至发(天热时要放在冰箱中)。
4、将泡好的黄豆放入豆浆机,倒入紫甘蓝汁。我的豆浆机每次最多装120克干豆发好的黄豆,豆浆桶的水量上限为1500ML,加豆后倒入1200ML水正合适。即黄豆和水的比例为1:10。
5、分两次将黄豆+紫甘蓝汁打成豆浆。打豆浆的同时,按盐卤和水1:4的比例将盐卤化开搅拌匀。
6、两次打好的豆浆倒在一起,这时豆浆温度还很高,但两次的豆浆混合后已达不到点豆腐需要的温度,所以要再加热一会,煮至80-90度之间时,就可
7、用筷子或最小号的小勺或吸管,一滴一滴地将盐卤水点入豆浆中,速度大概2秒1滴。
8、滴的过程中不时用勺子搅拌一下豆浆,慢慢地豆浆就会开始有变化,出现絮状物。
9、10-15分钟滴完,豆浆会成为豆花状的絮状。滴好后放置30分钟。
10、豆腐盒放入蒸锅,将干净纱布铺在豆腐盒里,把絮状豆花全部盛入豆腐盒,水分同时会从盒底的孔中流走。
11、上面用纱布包好,装豆腐盒盖子盖好。
12、压上重物,约15-20分钟豆腐即可制好。
盐卤水做法:
1、用料:川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时
2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)。做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角,罗汉果。做法:加水熬一小时。
4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。
热心网友 时间:2022-05-27 16:46
具体做法如下:热心网友 时间:2022-05-27 19:11
盐卤,也称卤水,用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水,在餐饮界中常以红白卤水来区分,称之为酱货熟食,卤出来的东西各有各的独特风味。