泡菜怎么做,起了白花怎么处理,泡菜汤需要保养吗?

发布网友发布时间：2022-04-27 10:52

共11个回答

热心网友时间：2022-06-03 17:41

其实泡菜的做法个地方略有不同，但是大体上是一样的，可以选用白菜或者是卷心菜都可以，然后被一些萝卜芹菜还有干辣椒，还有酒生姜等等，把这些洗干净了以后晾干，然后准备一个可以密封的坛子，把卷心菜什么的撕碎了以后放在里面，然后将辣椒，生姜以及萝卜和青菜等等都放进去，然后再最上面倒上一层酒，酒的度数要高一些，但是不用倒太多，然后盖上盖子，放在阴凉处，等个半个月左右就可以吃了，如果说你等不及，希望过几天就能吃的话，可以在上面撒一点白醋，不过，个人建议还是让它自然发酵出酸味，那个比较正点

热心网友时间：2022-06-03 18:59

如果泡菜水表面长出了一点点白花，不需要理会，只需要将泡菜坛密封好，由于里面会缺少氧气，杂菌就会死掉，过几天白花就会消失。
去掉白花的方法是加入花椒或者加入白酒。
如果泡菜不小心长出了很多的白花，或者酸水已经变味、长出了虫子，建议只能重新泡了。
注意事项：1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厌氧益生菌使蔬菜发酵。在发酵过程中产生乳酸菌，随着发酵的成熟产生酸味，使泡菜更具美味。
2、根据第1条的原理，密封非常重要！一定要保证泡菜坛封口处时刻都有水（水的作用是密封，防止氧气和杂菌进入），而且要每星期换一次干净水。
3、厌氧菌喜欢阴凉的地方。所以，泡菜坛一定要放在阴凉避光处。
4、每次开封的时间都不要过长，最好不要超过1分钟。每天捞泡菜的次数（也就是开启密封的次数），不要超过3次。因为次数越多，进入杂菌和氧气的概率就越大。
5、放酒，是为了增加泡菜的风味，不是为了防止泡菜生花。为了防止泡菜水变坏，那些：放酒、放蒜、滴油等等，都是不能从根本上解决问题的、不可取的方法。

热心网友时间：2022-06-03 20:34

泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。它是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品。
泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。
各种应季的蔬菜，如白菜、卷心菜、胡萝卜、辣椒、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。泡菜是中国民间最喜爱、最广泛的蔬菜加工品之一，其厂家遍及全国各地，品种繁多。四川泡菜是中国泡菜的典型代表，其味道咸酸、口感脆嫩、色泽鲜亮、香味扑鼻，可增进食欲、帮助消化，含盐量为 4%-8% ，其制作流程如下：鲜菜→整理→洗涤→切分→晾干明水→入坛→加盐水泡制→密闭发酵→成品。
四川泡菜从制作上讲究浸泡，是真正意义上的“泡菜”，它的精华在于各类蔬菜通过密闭环境内的浸泡起到乳酸发酵的作用，从而生成泡菜独有的风味和口感。为乳酸发酵提供密闭环境的容器就是泡菜坛。在四川，几乎家家都会做泡菜，家家都有一个或几个泡菜坛，泡菜坛的选择对于泡菜的品质好坏尤其重要。泡菜坛一般以陶土为原料两面上釉烧制而成，亦可以用玻璃钢、涂料铁制作，但要求这些材料不与盐水或蔬菜起化学反应。另外泡菜坛子还要求釉质好、无裂缝、无沙眼、坛沿水封性能好，且钢音要清脆等。
泡菜常用的泡渍液有酸咸味和酸甜味之分，前者口感酸、咸、鲜、辣，主要用的辅料有食盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖，加水熬制而成。后者口味酸、甜，主要辅料有白糖、白醋、食盐、香叶加水熬制而成。
调料是配制泡菜盐水不可缺少的物料，它既是形成泡菜独特风味的关键，又能起到防腐、杀菌、抑制异味等功效。四川泡菜所用调料包括佐料和香料，佐料有酒类、糖类、辣椒等，香料有八角、草果、花椒等。目前四川大多泡菜生产厂家仍沿用老泡渍盐水的传统工艺进行生产，即先在泡菜坛里加入陈盐水（泡菜卤），最后再加入辅料及原料进行发酵生产，当然若陈盐水不足时就补加新盐水。泡菜卤用的时间越久，泡出的菜就越清香鲜美，如今在四川还能发现沿用了几十年甚至上百年的泡菜卤。

热心网友时间：2022-06-03 22:25

泡菜怎么做，起了白花怎么处理，泡菜汤需要保养吗？四川泡菜是很出名的。一般来说，要是有老坛酸菜水是最好的用这个泡起来是比较好吃的，然后要是泡菜起花了，我们可以加一些葱段，花椒，还有就是白酒这样就不容易起花。我们的泡菜肯定需要保养，因为泡菜要经常钻弹潜水还有就是我们在。抓泡菜的时候最好不要用筷子，还有上面有油的，肯定是不能用的，我们最好是用手洗干净或者带上一次性手套去抓这样泡菜才不容易坏。

热心网友时间：2022-06-04 05:39

泡菜没什么技术难度，但是操作有门槛，有的人就一辈子泡不成，一泡就烂，先起白醭，接着臭味出来，捞出一看，都烂了。

“白醭”是古语，泡菜坛子里的水面一层白花，泡菜水正在变质的标志。起了白醭，就是泡菜坛子告诉你，“我开始变坏了”，要立即采取措施，能调整过来的，抓紧整改；改变不了的，只好倒掉重来。

其实泡菜比较简单，没什么难点，不仅看看就会做，我这样说说就能让你会做，不信你试试吧。说三点关键的环节，泡菜中能做到，就一定会成功：

第一点，全过程保持干净。
我们从头说起：泡菜要用到坛子，要有泡菜水，还要有菜。这三个要件一定要干净。

干净的标准，是厨房的厨具炊具的干净标准，关键词是：“无油、无污、无生水、无化学物、无有害物质”。

实际操作层面的解释是：

●泡菜坛子选择陶瓷或玻璃材质，无破损，不漏水，盖住不跑气。然后里外洗干净，里面开水烫了，晾干；

●泡菜水用凉开水，净水器出来的水也可以用，但是当心净水器，滤芯过期、出水管有污染什么的，都是安全隐患，不如烧开水摊凉来得保险；

●用来泡的菜，新鲜刚采割，无腐烂，无虫眼，没有可以看见的其他问题。洗干净，晾干。

●其他调料，姜，花椒，辣椒等调味料，如同蔬菜炮制，不能沾染油污生水什么的。

第二点，怎么泡。
这里分享最基本的泡菜法，在此基础上可以有限发挥，仅限于调味料增加，泡出自己喜爱的味道。

在本文第一点保持干净基础上，这一部分的核心是盐，放多少盐合适。常规情况下，第一次泡菜有点难度，因为泡菜和卤肉的原理相似，都是制作成老汤，依靠老汤来处理食材。根据这个道理，我爱把卤肉叫“热卤”或“熟卤”，把泡菜叫“冷卤”或“生卤”。

所以，第一次泡菜，配制好泡菜汤是关键，然后泡着泡着就成了老汤。最基本的就是盐和水的比例，本着食盐“宁咸不淡、宁多不少”的原则，泡菜水的食盐浓度保持在20%，也就是说，1升水加盐200克。

我们知道盐的溶解度常温下为36%，1升水溶解360克盐达到饱和。食盐浓度在20%，就足以抵御一般细菌的生长繁殖，有效保证泡菜健康不变质。

再就是菜，不论豆角萝卜辣椒，洗干净晾干，装入泡菜坛，不要有露出水面就好。然后盖住盖子，水封口，坐等美味就是了。

这一部分，分享的是最基本的泡法：水、盐、菜。当然可以根据自己的口味，和盐一起加入鲜辣椒、鲜姜、鲜蒜，也可同时加入花椒、八角等香料，当然也可以加入冰糖。各调味料加入的量没有明确*，但是姜蒜辣椒等调料一定要新鲜，不能陈货。

操作顺序自便，可以先放入菜，也可以先放入水。

第三点，怎么吃。
泡菜要注意的是第一坛子，不可以泡几天就开吃，要等到20天后，再开坛捞菜。继续加入的新菜，可以适当提前，也要10几天之后再吃为好。

至于怎么吃，切切吃，拌了调料吃，随心所欲，想怎么吃怎么吃。

泡菜汤的保养。
这里要强调的是搞不好容易出现的白醭，要怎么处理。如果泡菜过程有了污染，或者泡菜汤盐分少了，容易长白醭。如果是玻璃坛子，可以看到出现白醭的同时，泡菜汤也开始变浑浊。这就表现为被污染了，泡菜汤在变质。

一般的挽救办法，往坛子里倒高度白酒，效果比较好。如果白酒倒入几天了，还在继续恶化，那就没治，说明彻底被污染。

平时捞菜、加菜，只要动坛子，就要严格防污染，一丝不苟才行。水封口也比较容易出问题，受感染机会多，要经常清理换水，不能等到水干了才加水。添加泡菜水，只能是20%盐分浓度的凉开水。

热心网友时间：2022-06-04 08:37

如果泡菜水表面长出了一点点白花，不需要理会，只需要将泡菜坛密封好，由于里面会缺少氧气，杂菌就会死掉，过几天白花就会消失。
去掉白花的方法是加入花椒或者加入白酒。
如果泡菜不小心长出了很多的白花，或者酸水已经变味、长出了虫子，建议只能重新泡了。

热心网友时间：2022-06-04 11:52

泡菜怎么做，起了白花怎么处理，泡菜汤需要保养吗？其实四川人泡菜是很出名的。一般来说，要是有老坛酸菜水是最好的用这个泡起来是比较好吃的，然后要是泡菜起花了，我们可以加一些葱段，花椒，还有就是白酒这样就不容易起花。我们的泡菜肯定需要保养，因为泡菜要经常钻弹潜水还有就是我们在。抓泡菜的时候最好不要用筷子，还有上面有油的，肯定是不能用的，我们最好是用手洗干净。用手去抓这样泡菜才不容易坏。

热心网友时间：2022-06-04 15:23

泡菜怎么泡其实四川人泡菜是很出名的。一般来说，要是有老坛酸菜水是最好的用这个泡起来是比较好吃的，然后要是泡菜起花了，我们可以加一些葱段，花椒，还有就是白酒这样就不容易起花。我们的泡菜肯定需要保养，因为泡菜要经常钻弹潜水还有就是我们在。抓泡菜的时候最好不要用筷子，还有上面有油的，肯定是不能用的，我们最好是用手洗干净。用手去抓这样泡菜才不容易坏。

热心网友时间：2022-06-04 23:16

泡菜怎么泡？其实四川人泡菜是很出名的，一般来说要是有老坛酸菜水是最好的用这个泡起来是比较好吃的，然后要是泡菜起花了，我们可以加一些葱段，花椒，还有就是白酒，这样就不容易启发，我们的泡菜肯定需要保养，因为泡菜要经常钻弹潜水，还有就是我们在抓泡菜的时候，最好不要用筷子，还有上面有油的肯定是不能用的，我们最好是用手洗干净，用手去抓，这样泡菜才不容易坏。

热心网友时间：2022-06-05 03:37

泡菜做法是你首先把菜清理干净，晾干水分，然后用盐腌制，放入干净密闭坛子。起了百花没有关系，是微生物发酵校长，不需要处理或保养。

热心网友时间：2022-06-05 13:10

先将蔬菜清洗干净，然后准备各种坛类腌制料，红胡萝卜、白菜切成块晒干。将大料、干辣椒、冰糖，还有高度的白酒放入坛中，然后再加入适量的盐水。将晒干的蔬菜然后放入装有盐水的坛子中。最后放入适量花椒，然后在坛子上面包上一层保鲜膜，再盖上盖子，密封处理。放到阴凉通风的地方，十五到二十天就可以吃了。泡菜里的花椒就是白花的克星，这是最简单的一种去白花的方法了。需要。要经常清理换水，不能等到水干了才加水。添加泡菜水，只能是20%盐分浓度的凉开水。