豆腐脑、嫩豆腐、老豆腐的软嫩程度是怎么控制的?

发布网友发布时间：2022-04-29 08:19

共2个回答

热心网友时间：2022-06-24 19:01

“老”与“嫩”是由含水量决定的。含水量越高就越嫩。除了凝固前的固含量（当然，就是100%减去水含量啦），跟凝固剂的种类和用量关系比较大。象钙离子引发的凝固，如果固体含量低，会自动形成比较“老”的，而渗出一些水来。用葡萄糖酸内酯做凝固剂，就可以在较低的固体含量下也全部凝固。豆腐脑要更嫩，我所知道的一个办法是加一些淀粉，就可以在固体含量较低的时候也全部凝固下来。实际操作来说，经验很重要。。。

热心网友时间：2022-06-24 19:02

凝固剂放的多就是老豆腐。豆腐和豆腐脑最大的区别就是点卤以后，豆腐还要放在纱布里面挤压水分，豆腐脑就直接吃了。