内脂豆腐是把豆和水的比利称好再磨吗?
发布网友
发布时间：2022-04-29 07:12
共2个回答
热心网友
时间：2022-06-21 00:37
每一次去超市买水豆腐的情况下，销售员都是问需要北豆腐还是一般水豆腐，会给详细介绍一系列的水豆腐的优势，水豆腐便是在水豆腐里加上一种内脂，这类内脂是一种创意发明出去的食品防腐剂，可以补充人体内所需要的人体脂肪，出示身体的动能。下边给大伙儿详细介绍水豆腐和一般水豆腐的差别。
内酯:是一种新式无毒性食品防腐剂，在食品工业生产上被作为怪味剂、防腐剂、添加剂、蛋白黏合剂等。内酯是一种溶于强电解质，在25℃下溶解缓馒的乳白色结晶体。用它替代卤汁、熟石膏作出的水豆腐具备材质细致肥硕，味儿正宗，美味爽口，无蛋白外流，营养丰富，荣誉出品率高的特性。用它作出的水豆腐还比—般水豆腐耐存储、防腐蚀。在房间内25℃储放二天，12℃时储放5天不霉变，即便在夏天放到冷水中也能维持2—3天不*问题霉变，是一种理想化的水豆腐黏合剂。
北豆腐其基本原理是把豆桨中的葡萄糖凝结，相比卤水豆腐跟石膏豆腐更能维持原豆的营养成分。
传统式的豆腐制作，多选用熟石膏、卤汁作黏合剂，其加工工艺繁杂、生产量低、贮存期短、身体不容易消化吸收。而以葡萄糖酸内酯为黏合剂生产水豆腐，可降低蛋白外流，提升锁水率。大大的地提升了生产量，且水豆腐雪白细致、有光泽度、口感好、储存时间长。
依据常用黏合剂不一样，可将中国生产市场销售的水豆腐分成盐卤豆腐（也称卤水豆腐）、石膏豆腐、酸凝结水豆腐。盐卤豆腐口味最好，但保水溶性差，得率低，凝结实际操作难度系数大。石膏豆腐材质细致、保水溶性好，商品得率高，凝结实际操作简易，但豆香气不够，经常出现熟石膏残余，伴随熟石膏味。酸凝结水豆腐包含酸浆豆腐和葡萄糖酸北豆腐（通称北豆腐或GDL水豆腐）。酸凝结水豆腐口感平平淡淡、材质细致、保水溶性好，但抗压强度显著不够。因为盐卤豆腐的保水溶性差，因此一般都做成材质偏硬的嫩豆腐，而酸凝结水豆腐保水溶性好，故都归属于材质过软的南豆腐。仅有石膏豆腐，其保水溶性接近彼此之间，既可做成嫩豆腐，又可做成南豆腐。在中国北方地区，盐卤豆腐具有非常高的信誉，但得率较低，一些生产、经营者常以石膏豆腐假冒盐卤豆腐。酸浆豆腐仅仅在某些地域有生产，生产量较小。北豆腐是20新世纪60年代日本国开发设计的新式酸凝结水豆腐，其凝结成形原理合适制做罐装填充水豆腐。罐装北豆腐保存期较长，有利于运送，做为水豆腐的一个优良品种，现阶段销售市场日增，但因为抗压强度不够，不宜明显滚动的烹炒，且缺乏豆香气，还略微怪味，因而不可能替代用盐卤、熟石膏制做的传统式水豆腐。
热心网友
时间：2022-06-21 00:37
1．泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10℃—20℃时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30℃左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5℃，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。
2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30%，第三次的加水量为40%，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。
3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60℃-70℃时放入约 0．3%的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。
4．冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 85℃以下。
5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内酯用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。
6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80℃—85℃之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其自然冷却。如生产盒装内酯豆腐，需配备灌装封口机。
