如何让肉松变脆

发布网友发布时间：2022-04-29 07:10

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热心网友时间：2022-06-21 00:14

素肉松　　素肉松　　〔主料辅料〕　　豆腐衣…………1 张味精……………1 克　　盐………………2 克　　〔烹制方法〕　　1.豆腐衣包以湿布，放置 10 分钟，豆腐衣即可回软，摊开后用布揩净表　　面的脏物。然后用刀切成极细的丝。丝的长短，一般偏长一些为好。盐和味　　精加开水少许化开。　　2.炒锅上火，加抽 300 克，烧至五成热，将豆腐衣丝抖散着放入，油炸　　约 10 秒种，见油面渐趋平静，即捞出，摊放盘中。乘热洒上盐水。　　〔工艺关键〕　　1.豆腐衣不可洒水使之还软，过湿之后难以切丝。　　2.切丝应越细越好，切丝的刀要快而薄，切出的丝要匀。　　3.油炸最见功力，油要略宽，油温不能过高，下料后要抖散，才能炸得　　透。见油面稍静，马上捞出，否则就可能枯焦。　　4.炸好后要沥干油。洒盐水要细而匀，洒入的水不能多，多则易烂。豆　　腐衣洒上水后，一方面得到了鲜咸味，另一方面正好使腐衣丝的脆度减弱，　　变得柔软，口感更似肉松。　　〔风味特点〕　　1.松类菜肴有许多，如肉松、鱼松、豆腐松、土豆松、菜松、蛋松等。　　松的概念凡是将原料处理成细小形状，经加热使之脱水，成品质地柔软，外　　观蓬松。从烹调来说，它属于冷菜制作中的脱水类，脱水方法主要有油炸和　　煸炒两种。素肉松是用豆腐衣切成极细的丝，放油中炸，使之脱水变脆变松，　　外观形似肉松而得名。也属干素菜荤制的菜例。　　2.色泽米黄，蓬松绵软，味道鲜咸。可直接食用，也可用作其他菜肴的　　围边。