发布网友 发布时间:2022-04-29 07:26
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热心网友 时间:2022-06-21 03:23
卡拉胶的与蛋白反应作用。
溶液中的蛋白质聚集形成蛋白质胶束,卡拉胶游离在溶液中,和蛋白质胶束的裸露氨基酸片断产生离子反应,根据浓度和pH的不同,分别发生凝聚沉淀、悬浮和胶凝,而在肉制品固态中的蛋白质经过盐提取(腌制、滚揉)、热处理,蛋白质互相之间产生反应,形成蛋白质网状结构,卡拉胶能通过和蛋白质的互相作用加强这种结构。
因此在蛋白质溶液中卡拉胶可以吸附蛋白质分子后,使蛋白溶液悬浮稳定。实际应用是乳品饮料的稳定剂和冰淇淋乳化稳定剂,稳定增稠乳蛋白溶液。
扩展资料:
注意事项:
在溶解时要注意,避免发生膨胀。通常先对肉类注射盐水,增加其黏性,在磷酸盐和食盐溶解之后,再混入卡拉胶来控制。在这种操作的同时,要不断搅动制品,使其分散,为避免卡拉胶下沉。
综上,虽然食盐、淀粉等单独使用也有保水作用,但是卡拉胶等食用胶/亲水胶好,大量实验证明,混合卡拉胶使用比单独使用效果好,使用时应根据肉制品的类型、质地要求、原料和生产成本等要素,结合各种添加剂的特性,互相搭配,以达到好的效果。
参考资料来源:百度百科-卡拉胶