老面馒头什么时侯放碱?
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发布时间：2022-04-29 02:17
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时间：2023-10-05 03:32
面团发酵好之后放碱，因为老面发酵后会有酸味，加碱可以中和酸味。
老面馒头的做法步骤：
1、老面撕小块放入大盆中。
2、加入水和糖。
3、倒入面粉，搅拌成光滑的面团，放温暖处发酵至2到2.5倍大。
4、取出放案板上，揉搓排气后，加碱水，并洒适量面粉用力揉面。
5、揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉，可以单手转圈揉，也可以双手顺长揉，关键是要用力按压，尽量将发酵的气孔排干净。
6、揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的12个小剂子，每个约80克，剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面，基本无孔洞揉面才算过关。
7、取一个小剂子，再次单手转圈揉透，标准大概是揉100下，然后用手扣住面团，在案板上滚圆。
8、蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头坯。
9、静置约25分钟，馒头明显变大。
10、开大火，上气后蒸约18分钟，关火后不开盖虚蒸5分钟即成。多出来的一块约70克的面团，两面沾上面粉，放入保鲜袋，扎紧放冰箱冷藏保存即为老面。
