与大米强度有关的化学成分
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发布时间：2022-04-29 03:55
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时间：2023-10-09 23:44
大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。
1大米成分
大米约含百分之七十淀粉，含和半以及可溶性糖。籼米、粳米中含支链淀粉较多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，转化为麦芽糖;而糯米含支链淀粉较少，因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解，所以不容易被人体吸收。
稻米中的生物价 与大豆相当，赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富，且各种的比值接近人体的需要。
稻米中还含有丰富的 B1和无机盐，如..等,其中粳米比糯米含量高，含量低。值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族和维生素E,不仅有预防脚气病的效果，对维持人体平衡也有重要作用。
2物理特性
2.1、硬度。大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新 米比陈大米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。
2.2、腹白。大米腹常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白", .在外腹被称为“外白”。腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。-.般含水分过高，未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
2.3、爆腰。爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热后，米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现-条或多条横裂纹，就说明是爆腰米。
2.4、黄粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在- -定的条件 下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒米香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多的，米的质量也较差。2.5、新陈。大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸出现也说明是陈米。鉴别大米霉变，主要从大米色泽和气味等方面考察。
2.6其他物理特性对大米食用品质有影响的还有粒度、整齐度、精度、纯度和色泽等。粒度大、整齐度好的大米，在做饭时吸水均匀稳定，做成的米饭外观质量和食用品质均好。精度高，米粒表面含皮少，也就是说水分容易渗透，吸水均匀:而精度低，含皮多， 渗水度慢，吸水不均匀，淀粉膨胀不均匀，做成的米饭因含米皮较粗糙且带色，食用品质差。大米的色泽和纯度也将影响米饭的食用品质。
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时间：2023-10-09 23:44
大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。
1大米成分
大米约含百分之七十淀粉，含和半以及可溶性糖。籼米、粳米中含支链淀粉较多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，转化为麦芽糖;而糯米含支链淀粉较少，因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解，所以不容易被人体吸收。
稻米中的生物价 与大豆相当，赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富，且各种的比值接近人体的需要。
稻米中还含有丰富的 B1和无机盐，如..等,其中粳米比糯米含量高，含量低。值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族和维生素E,不仅有预防脚气病的效果，对维持人体平衡也有重要作用。
2物理特性
2.1、硬度。大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新 米比陈大米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。
2.2、腹白。大米腹常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白", .在外腹被称为“外白”。腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。-.般含水分过高，未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
2.3、爆腰。爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热后，米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现-条或多条横裂纹，就说明是爆腰米。
2.4、黄粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在- -定的条件 下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒米香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多的，米的质量也较差。2.5、新陈。大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸出现也说明是陈米。鉴别大米霉变，主要从大米色泽和气味等方面考察。
2.6其他物理特性对大米食用品质有影响的还有粒度、整齐度、精度、纯度和色泽等。粒度大、整齐度好的大米，在做饭时吸水均匀稳定，做成的米饭外观质量和食用品质均好。精度高，米粒表面含皮少，也就是说水分容易渗透，吸水均匀:而精度低，含皮多， 渗水度慢，吸水不均匀，淀粉膨胀不均匀，做成的米饭因含米皮较粗糙且带色，食用品质差。大米的色泽和纯度也将影响米饭的食用品质。
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时间：2023-10-09 23:44
大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。
1大米成分
大米约含百分之七十淀粉，含和半以及可溶性糖。籼米、粳米中含支链淀粉较多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，转化为麦芽糖;而糯米含支链淀粉较少，因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解，所以不容易被人体吸收。
稻米中的生物价 与大豆相当，赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富，且各种的比值接近人体的需要。
稻米中还含有丰富的 B1和无机盐，如..等,其中粳米比糯米含量高，含量低。值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族和维生素E,不仅有预防脚气病的效果，对维持人体平衡也有重要作用。
2物理特性
2.1、硬度。大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新 米比陈大米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。
2.2、腹白。大米腹常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白", .在外腹被称为“外白”。腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。-.般含水分过高，未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
2.3、爆腰。爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热后，米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现-条或多条横裂纹，就说明是爆腰米。
2.4、黄粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在- -定的条件 下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒米香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多的，米的质量也较差。2.5、新陈。大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸出现也说明是陈米。鉴别大米霉变，主要从大米色泽和气味等方面考察。
2.6其他物理特性对大米食用品质有影响的还有粒度、整齐度、精度、纯度和色泽等。粒度大、整齐度好的大米，在做饭时吸水均匀稳定，做成的米饭外观质量和食用品质均好。精度高，米粒表面含皮少，也就是说水分容易渗透，吸水均匀:而精度低，含皮多， 渗水度慢，吸水不均匀，淀粉膨胀不均匀，做成的米饭因含米皮较粗糙且带色，食用品质差。大米的色泽和纯度也将影响米饭的食用品质。
