做川菜第一菜肥而不腻回锅肉,关键是什么?

发布网友发布时间：2022-04-29 02:51

共4个回答

热心网友时间：2022-06-29 04:09

回锅肉是川菜，也是川菜中的经典家常菜，堪称“川菜之王”。特别是《舌尖2》播出的的家常菜，有一集就是播出的回锅肉，看过的人都会大流口水，这是一集每个人每个家庭最常吃的家常菜，回锅肉是从前四川人初一、十五用来打牙祭的当家菜。当时的做法多是先白煮，再爆炒。清末时期，成都一位姓凌的*因为宦途失意，退隐家中，潜心研究烹饪——这是不是有点儿像苏东坡先生。

怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，火候油温拿捏得当，中火把肉片熬制成一个一个的卷窝形状（灯盏窝），拨一边儿，先下蒜姜末和洋葱，小火煸炒，让其香味慢慢放出，第一：2.五花肉飞水。第二：摊冻后切薄片。第三：冷锅热油爆姜葱蒜后加入切好的五花肉片，翻炒并加入适量豆瓣酱继续翻炒，稍后加入🌶️或大葱头炒，完成。

论是烧菜还是炒菜都可以放一些调味。选择二刀肉即猪背上的肉。猪肉去毛后直接放入热水中煮熟煮透，然后需要冷却。一定不能在猪肉刚刚捞出锅就开始切，一是太烫，尖椒洗净切块、香蒜苗洗净切长段。锅中入适量的菜籽油烧热，下入五花肉煸炒至肉片边沿微微翘起，下入豆瓣酱爆香，加甜面酱、白糖、炒匀。爆香后加入郫县豆瓣酱一起煸炒翻炒两下后加入切片的五花肉；一起翻炒，直至五花肉表面都裹着豆瓣酱且微微出油。

炒回锅肉最好的是二刀带皮猪肉，将猪肉煮到七八分熟，捞起晾凉切成大片，锅底下少许油放肉片在锅里爆香，炒至成灯盏状，然后下郫县豆瓣炒香，下蒜姜末，可以用青椒炒青椒回锅，也可以用蒜苗炒蒜苗回锅，

热心网友时间：2022-06-29 04:09

关键就是煸炒五花肉，煸炒完五花肉之后，要把煸炒出来的油给倒掉。

热心网友时间：2022-06-29 04:09

应该是调料，因为只有调料才能够掩盖肥肉的腥味，这样就能够肥而不腻。

热心网友时间：2022-06-29 04:10

1、肉其实是可以炒两次，第一次是要铲后取出，后炒豆瓣酱，后再放入肉片，而一般的饭店里都会直接快炒，因为锅很大，豆瓣酱可以在炒制肉的时候倒在一边炒，2、甜面酱可以多加一点，白糖也就不用放了，若家常没有甜面酱就全用白糖代替，3、郫县豆瓣酱放的多少，这可以根据你的个人口味了，4、回锅肉不要加水，因为是煸炒菜，这样才能入味，否则就会被稀释了，5、最好用猪油和菜油的混合油，这样的话，猪油和菜油混合之后的口感更浓郁。