做菜时的火候和油温应该怎么掌握,有没有详细系统的讲解?

发布网友发布时间：2022-04-29 02:55

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热心网友时间：2022-06-29 07:16

　　从某种意义上来说，火候与油温掌握得好不好，成为菜肴烧得好不好的关键。所以，懂得这方面的决窍，非常要紧。
　　（一）如何掌握火候
　　家庭厨房做菜，要重视如何用火。做菜用火得当，菜肴便烹制得好；火候过头或火候不足，都会损害食物质量。
　　一般说，用炸、爆、炒、熘等方法烹制菜肴时，都宜用大火。用这种方法做菜，坐火时间短，菜肴成熟快。如炒肉丝，原料下锅后用大火炒至七八成熟时，即可加调料包括鲜汤，加好略加翻炒即可成熟装盘。上灶做菜仅用五六分钟。若火候不足，肉丝使不熟，原料所含蛋白质也不易水解呈鲜，肉丝便缺少鲜香味。
　　火候过头同样不好。
　　凡是用煎、煮、烧等方法烹制菜肴，以使中火为好。好肉片烧豆腐，先把锅用中火烧热，待所放的植物油有七八成热时，将豆腐下锅，煎至两面*时捞起。另把肉片下油锅炒至半熟取出。然后锅中加油再起锅，将肉片倒入，加放调料，用中火烧开，再用小火稍烧，加水淀粉勾芡即成。此菜主要用中火烹成，豆腐外香里嫩，汤汗浓鲜。
　　用炖、焖、烩等方法做菜，应使用小火和微火。例如炖鸡、炖鸭、炖蹄膀，都需用小火和时间加热，才能使之肉酥汤浓。焖、烩一类半菜半汤的菜肴，用文火才适合。如果火力过大，原料枯熟而无味，汤汁在大火中易耗干，重新加水则滋味走失。
　　一菜在烹制过程中并非只能用一种火，要根据要求，适当掌握。例如有的鱼菜时，先用大火烹煎，解其腥味，煎至两面呈*时，加好调料烧滚，就改用小火焖烧，出锅时又用大米收干卤汁，鱼肉便更为入味。
　　（二）如何掌握"油温"
　　油温，指即将投料时锅中油的热度。制作菜肴怎样掌握油温？一般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性质而定。如大火，下料又少，则油温掌握稍低一些；在小火时，油温掌握要稍高一些，不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴，就会造成原料脱浆、脱糊。如烹制的菜肴，原料很多，油温掌握要略高些。此外，还要根据原料质地的老嫩和形状的大小来灵活掌握油温。
　　油锅加热后，怎样估计油温的高低呢？可用眼观耳闻的简便方法来推知。如果油的表面稳定，无烟，无响声，那么可推知为低油温。如果油面四周各中间翻动，并冒出少量的烟，则属中油温。如果油面中间往外翻动，并有大量青烟，用勺搅动有声响，则可确定为高油温。
　　低油温在85～120℃，俗称三四成热。中油温120～180℃，俗称六成热。高油温一般在180～240℃，俗称八成热。低油温适用于软炸、滑炒，中油温适用于干炸、酥炸，高油温适用于清炸（如炸鸡、炸鱼）。
　　掌握好油温还要看原料大小而定。体积大的要用稍低的油温，较长时间的加热，才能使原料受热均匀。家庭烹制菜肴限于条件，一般火力较小，放油量较少，油温升高慢投影降低快，因此油温掌握可以略高一二成。
　　

热心网友时间：2022-06-29 07:17

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　　学无止境——老馋猫烹饪笔记

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　　（22）炒菜怎样保持鲜绿
　　（23）各种调味料的作用
　　（24）冷菜常见的制作方法
　　（25）炖各种肉类的快熟法则
　　（26）美食与美器应如何搭配
　　（27）药膳禁忌
　　（28）调味出错补救法
　　（29）冷菜的31种调味汁的配制方法
　　（30）27种干货的发制方法
　　（31）实用烹饪秘笈72法
　　（32）酥炸浆制法
　　（33）烹调加水10技巧、烹饪用水3忌
　　（34）烹饪技法：炒
　　（35）帮您选用健康的“新食器”
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　　（37）啤酒美食法
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　　（110）——影响菜肴口味8因素
　　（111）——食补胜于药补：4类20个食疗菜谱
　　（112）——猪腰的花刀技法及运用
　　（113）——5种调味油的制作
　　（114）——家畜类原料的粗加工
　　（115）——红汤火锅底料汤料制作揭秘
　　（116）——烹饪技法：塌、贴
　　（117）——水产类原料的粗加工
　　（118）——菜刀、菜墩（砧板）的使用与保养
　　（119）——教你识牛肉、羊肉、猪肉
　　（120）——煲汤的小窍门

　　（121）——烹饪技法：煮
　　（122）——牛肉处理及烹调小秘诀
　　（123）——配菜的技巧（124）——发豆芽总汇
　　（125）——认识各种食物蓬松剂的妙用
　　（126）——蔬菜类原料的粗加工（127）——烹饪技法：冻(晶)、拌
　　（终结篇）——DIDA猪的口水点心

热心网友时间：2022-06-29 07:17

烧菜火候的把握要靠熟练的技巧把握的，还有多用心体会，还有看你要烧什么菜了，火也分旺火，中火，小火等，一般快炒类，蔬菜用旺火，像鱼类，肉类先用旺火，再用慢火入味等。
具体：1.妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短些，断生即可出锅，否则，菜就会出汤变黄.炒菜前如在热油中撒点盐，炒好的菜就会翠绿清脆。

2.炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。炒土豆丝时，首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次? 旺火、热油，炒至土豆丝变色，再淋点醋、水、撒点盐，翻炒几下即可。

3.炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油（油温一般为四五成热），然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。

4.蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。

5.做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸，之后把锅中热油倒出，留些底油，放在旺火上，加入调好的汁料，一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。

6.做炖肉时，要先用热油加白糖炒糖色（用酱油上色也可），之后放入肉块烧上色后加五香调料，一次加足水，大火烧开，再改用小火，长时间慢炖。这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。需要注意一点，盐要最后放，否则肉不烂。

7.做蛋品菜时，如煎荷包蛋，在油热下蛋后，要用小火煎，这样才能形态完整，外香内熟；如炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，下锅炒时要旺火、热油

热心网友时间：2022-06-29 07:18

一、怎样掌握火候
在烹调过程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
旺火：火焰高而稳定，呈白*，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气*人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。
中火：火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹调方法。
小火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、摊等烹调方法。
文火：火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
二、怎样掌握油温
掌握油温必须注意火力大小，原料性质和下料时间及投放量三个方面。具体方法是：
1、旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。
2、投料量大的，下锅时油温应略高一点。
3、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。
望采纳，谢谢