皮蛋是怎么形成的

发布网友 发布时间：2022-04-27 07:58

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热心网友 时间：2023-09-14 09:07

大家都知道做松花蛋基本的原料包括生石灰（CaO）、碱面（Na2CO3）和盐（NaCl），生石灰遇水生成熟石灰，熟石灰碰碱则生成氢氧化钠，然后氢氧化钠会慢慢渗透到鸡蛋里面，之后就会和蛋白质中的氨基酸发生反应，生成一些盐，而盐的晶体会沉积在凝胶状的皮蛋蛋清中，OK，松花蛋里面的花纹就形成了

松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋。松花蛋的生产是我国发明的，早在200多年以前我国劳动人民已经熟练地掌握了这种再制蛋的加工技术，国外虽有仿制者，但产品风味都不及中国松花蛋。

用来加工松花蛋的原料主要为鸭蛋，鸡蛋次之。

松花蛋剥壳后，蛋白为茶色的胶冻状、蛋白常有松针状的结晶或花纹，故名松花蛋。蛋黄可以明显地分为几层不同的颜色，即呈墨绿色、土*、灰绿色、橙*等，五彩缤纷，非常悦目，所以又称松花蛋为彩蛋，也有称为五彩皮蛋的。

松花蛋的生产几乎遍于全国，各地制造方法大同小异，其中尤以北京松花蛋最为著名。北京松花蛋蛋身较大，蛋白为茶色，多松枝样花纹，蛋黄中有汤心，口味鲜美，香味浓郁，辛辣味小，软硬适度，蛋壳易剥除。

热心网友 时间：2023-09-14 09:08

松花蛋（又名皮蛋、彩蛋、五彩皮蛋、变蛋、碱蛋、泥蛋等）是我国特产，也是重要出口商品之一。现将其加工技术介绍如下。
一、原材料
加工松花蛋的主要原料是鸭蛋，此外，还要用纯碱、石灰、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、松柏枝等。
1、鸭蛋的选择
加工松花蛋必须采用质量优良的鲜蛋，才能达到优质品的质量标准。
2、材料及其作用
加工松花蛋所用的材料，亦必须符合质量要求，才能做成质量优良的、合乎标准的松花蛋。
（1）生石灰。可使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状，此外，为保证碱液浓度，所用生石灰必须是未经受潮的或不是长期露天放置的。
（2）纯碱。
（3）黄丹粉。即氧化铅，又称密陀僧。其主要作用有二：一是使松花蛋的蛋白具有特有的青黑色；二是使蛋白质凝固后保持蛋白有一定的硬度，便于剥壳，剥壳后开头亦完整。
（4）食盐。可以减弱松花蛋的辛辣味，改善松花蛋的风味，并能抑制有害微生物的活动和繁殖，促进蛋黄形成汤心。但食盐的用量不可过多，过多时蛋白的凝固力差，蛋黄发硬。
（5）茶叶。茶叶中含有单宁，有助于蛋白的凝固，改善松花蛋的色泽，也可缓和辛辣味。
（6）草木灰。含有Na2CO，有助于蛋白的凝固。
（7）松柏枝。含有特殊气味的树脂和芳香物质，有助于改善松花蛋的风味。
二、加工原理
1、特征
制好的松花蛋，蛋壳容易剥除，蛋白凝固，呈浅绿褐色或茶色的半透明胶冻状，在茶色的蛋白中有松针状的白色结晶或花纹，蛋黄呈半凝固状，蛋黄可明显的分为墨绿、土黄、灰绿、橙黄等不同颜色，蛋黄中有汤心。成品风味独特，香味浓郁，辛辣味小，食后有清凉感觉