想要做好天妇罗以及酱汁,应该怎么做呢?
发布网友
发布时间：2022-04-27 05:40
共5个回答
热心网友
时间：2022-06-27 02:00
天妇罗是一道日本菜，通常是拿一些海鲜或者蔬菜裹上面糊炸制而成，然后配上酱油一样的料汁来食用。听起来感觉非常的简单，但是这道菜讲究的却是精细，从处理鱼虾到面糊的调制，再到油温的控制，每一步都不能随便，就像我们的开水白菜，鸡豆花这些国宴菜一样，技术差一点就做不出细腻，焦脆适中的口感。所以做这道菜就需要一位非常有耐心和细心的厨师才行，在日本能够将天妇罗做好的厨师是可以直接封神的。
对锅具和油的要求
制作天妇罗首先尽量找一款深的炸锅，锅的深度差不多要达到25厘米以上，这样可以放更深的油，有了深度才会有更好的浮力，可以快速将食材炸的飘起来，不至于沉底，如果食材一旦沉底就会受热不均，底面炸过度，甚至焦糊。
锅具和油也不能太深，太深的话受热和散热慢，炸制不同的食材则需要不同的油温，一种食材也需要维持均衡的温度，所以在炸制的过程中要不停的调节火力大小，来控制油温，如果油太深，自然就费时间很难控制了。
再说油温，天妇罗的大多数食材，需要油温保持在160度以上，但碰到薄一点的蔬菜，绿叶菜这些油温肯定要适量的调低才不至于炸干。
植物油种类的选择上，不同的天妇罗餐馆也会用到不同的油，最常见的有：芝麻油，棉籽油，大豆油，玉米油，有很多餐馆习惯两种油混合起来用。炸天妇罗不建议使用浓稠度高的油，因为容易挂在事物上，这样做出来太油腻，也不建议使用没有什么香味的油，比如单独食用大豆油就会没什么香味，但是香味也不可以太浓重，过于掩盖食材本身的味道。
认为使用大豆油和玉米油混合比较好吃，中国人吃天妇罗可能最不习惯用芝麻油了，毕竟香味太重，接受不了。
食材和面衣的要求
作为岛国，四面临海，新鲜的海鲜可谓是触手可得的，海鲜的新鲜程度也是做天妇罗的硬性要求，很少用冷冻鱼虾的。
因为虾肉的质地紧实，味道比很多鱼类都鲜美，还不用吃到刺，所以在日本餐馆中点虾的客人属最多，天妇罗最经典的也属炸虾了，在处理虾的时候，厉害的大厨会将虾握在手里，跟随自己的感觉转动揉捏，将虾壳与虾肉完整的分离剥开，而且虾筋也在剥壳的过程中揉扯断，这样剥出的虾肉质才更加柔嫩有弹性。
制作天妇罗的面衣则需要冷水，低筋面粉，鸡蛋。比例在5:3.5:1.5，面衣是必须用到低筋面粉的，只有筋性低的面粉才可以让外皮更脆嫩，而且尽量的去过筛使用。
不同的食材裹的面衣厚度也会不同，要根据情况而定，如果太厚的话容易掩盖食材的味道，如果太薄也容易炸糊。
蘸汁的调配
白萝卜泥10G 、姜绒2G、酱油20ML、 味醂20ML 、出汁100ML放在一起调制成汁即可，其中酱油一般指的日本酱油，但也可以直接用淡味的生抽，味醂在日本是一种去腥的调味品，有淡淡的酒味，类似中国的米酒。出汁日语翻译过来就是高汤的意思，往往是用干的海产品熬出的汁。如果买不到的话可以用干海带煮出汁代替，也可以用海米汁。
结语：一般的天妇罗的做法都是不腌制食材的，但是为了味道更好，或者碰到重口味的可以在炸制前腌制一下，腌制的料也使用蘸汁的料除去白萝卜泥，姜蓉即可。
热心网友
时间：2022-06-27 02:01
热心网友
时间：2022-06-27 02:01
热心网友
时间：2022-06-27 02:02
热心网友
时间：2022-06-27 02:02
