苹果切开放久了为什么会变成褐色

发布网友发布时间：2022-04-27 07:01

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热心网友时间：2022-06-28 04:33

切开的水果要变色，必须同时具有酵素、多酚类基质和氧气三个条件。当多酚类基质受到酵素的氧化后，便会使颜色产生变化。而不同水果所含有的多酚类基质和酵素，含量各不相同，所以变色的情况也有时间和深浅的差异。但蔬果的褐色反应，亦并非完全是由酵素的氧化作用导致，如香蕉、地瓜等，也可能是因淀粉和蛋白质产生的黑褐色化合物。经由实验得知：隔绝空气、加入抗氧化剂、改变酸碱值、低温、高温、浸泡食盐水、糖水、柠檬水等溶液都可破坏或抑制酵素的氧化作用作用

热心网友时间：2022-06-28 04:34

就像我们家长老说的：“苹果再不吃就要生锈咯。”
当苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以苹果削皮放一会儿后会变色。不仅苹果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有这种情况。这中褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。如果苹果削皮后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则苹果外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质。
最好的方法是：在削苹果之前用盐在表皮上搓一下
然后洗掉
再削苹果
这样削出来的苹果
不但不会氧化
而且比削完再用盐水泡能保存更长的时间
且没有咸味。