老面发孝老面是怎么做的
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发布时间：2022-04-27 04:55
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时间：2022-06-26 13:51
（一）老面发酵的配料
生产主食馒头的老面发酵配料主要由面粉、酵头、水、碱等组成。
1. 面粉的分配
第一次和面（种子面团）用面粉33%（1/3）左右，第二次和面（主面团）用粉65%左右，扑粉2%左右。面粉用量的分配可根据实际情况而定，发酵容器大生产规模小，可将发酵面团（酵面）的比例大；若生产量大，建筑条件*，则可以减少酵面的比例。另外，温度高应增加新鲜面的比例，而温度低的季节则可以增加酵面。
2. 酵头的使用
老面发酵法除了加入面肥外，还需要新补充发酵剂，可以是鲜酵母、活性干酵母或酵子。根据加入的老面肥的量和状态确定补充发酵剂的量。若加入剩余面肥量多、新鲜度好、活性强，可以少加发酵剂，反之则多加。一般接入面肥的量控制在要发的老面总量的5%~15%为好，加入超过20%并不能起到好的作用，甚至容易出现异味或过分瘫软。若使用干燥的老面头需要温水浸泡，软化后搅匀加入面团，否则感应的棉头很难在面团中软化。 3. 加水量
经过长时间发酵，面团持水性有所降低，但可能因发酵过程水分挥发而需要增加用水。一般以面团柔软，成型顺利为准则，加水量已加入面粉中量的36%~42%为宜。第一次和面面团可以稍软一些，而第二次和面时面团的软硬程度必须根据产品的要求而定。
4. 加碱的掌握
（1）加碱的目的 加碱中和有机酸，消除了酸味，产生有机酸盐而带有香味。同时，面团发酵过程产酸使面筋蛋白质带正电荷增加，不利于它们聚合成微纤结构，减弱了他们的强度也使面团延伸性下降，从而使馒头容易萎缩。因此，过夜发酵后必须加碱中和面团中的酸。碳酸钠（食用碱）与酸相遇能够产生二氧化碳，也起到了蒸制过程的再启发作用。 （2）加碱过多过少的后果 加碱适度，馒头柔软洁白，富有发酵的香甜味。加碱不足，馒头发青发暗，组织僵硬，口味发酸，甚至出现萎缩现象。而加碱过量，馒头发黄，容易裂口，碱味重，有可能出现一种苦涩味，同时也造成大量B族大量维生素的破坏。
（3）加碱量的判断 面团发酵的老嫩差异很大，加碱量在每100kg面粉150~600g。如何判断加碱量合适与否是老面发酵法的技术关键。生产第一线的工人师傅在长期的实践中探索出了一套实用的判断技术，常用验碱方法有以下几种。
①嗅：又称闻碱，将酵面揪下一块，放在鼻前一闻，有酸味既是碱小，有碱味则是碱大了。,若闻着有正常的面香气味，就是加碱适当。此方法要求嗅觉灵敏的操作人员，并且需要长期训练才能掌握。
②尝：取一小块面放在嘴里嚼一下，有酸味，粘牙，则是碱小;有碱味，则是碱大。没有酸味而有面香味则是适量。或把面用舌*一下，发甜就是用碱正常；发涩就是碱大；发酸就是碱小。
③看：在和面机和面接近终点时，用刀将酵面切开看其蜂窝，其孔洞如芝麻大小，分布均匀则正常；孔洞大而不均匀则是碱小；孔洞小而长甚至出现*则是碱大。
④听：以手掌拍打酵面，出手不觉痛，发出砰砰脆响，既是正常；如发出叭叭的声音，且手掌又感觉微痛且声音发实者，既是碱量过重；如以手拍面发出噗噗的空音者，既是碱小。
⑤抓：用手抓面团并拽起拉断，手感柔而有筋劲，说明碱量适度；手感僵硬，拽断相当用力，说明加碱过多；手感发黏，面团糟而没筋劲，说明碱未加足。
⑥烤：揪酵面一小块，放于炉上烤熟，掰开看内侧，色泽洁白，嗅之有面香与中和后的发酵香味为加碱适量；色黄有碱味者即用碱过重；色暗灰有酸味者则为用碱过轻。现今一些企业用微波炉烤面团，较方便迅速且容易控制烤的火候。
⑦测pH值：取一小团面，用大约10倍的水搅开，用pH试纸测定水溶液的pH值。pH在6.4~6.7之间，表明加碱合适；pH低于6.4为偏酸，高于6.7则为偏碱。
除后两种判断方法外，其他方法误差比较大，除非经验十足，一般采用烤面或测pH值得方法判断加碱量。
（4）碱的加入与面团pH值调节 直接加入碱面可能难以拌匀，产品出现*斑点，俗称“酵花”，会影响成品外观。因此，将碱面用少许水溶解后再加入，或在碱水中加一点干面粉搓成面絮加入面团在充分搅拌均匀为宜。当加碱过量时可以加入适量白醋增加酸度。
（二）生产操作要点
1. 种子面团的调制
（1）发酵剂的准备 若使用酵母可按照第二章第二节所述进行处理和添加。而酵子则需要将其用温水浸泡变软后，用手捏散（抓开）备用。
（2）投料 先将面粉倒入和面机，然后加入发酵剂适当搅拌，再加面肥和水。
（3）搅拌 和面以面团中各种物料混合均匀为宜，搅拌程度可通过观察已经形成的面团，而且没有干硬的面块存在，物料均匀即可。
（4）面团温度的控制 面团温度对发酵的顺利进行至关重要。
