牛排里有“血水”，这是怎么回事？
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发布时间：2022-04-19 22:43
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时间：2023-06-25 21:58
不要害怕“血水”肌红蛋白的颜色变化
肌红蛋白只有和氧结合的时候是红色的。并且随着温度的升高，肌红蛋白的颜色会随之改变。常温下，肌红蛋白是鲜红色，温度越高，红色会越来越浅，变成粉色直至最终变成深褐色。如果一块牛排在烹饪时中心温度超过了60度，肌肉内的铁原子会丢掉一个电子，同时也就抓不住“氧”了。此时，肌肉内的肌红蛋白会从红色转变为深褐色。所以熟度越高的牛肉，颜色越深。
另外，肌肉长时间暴露在空气中，肌红蛋白也会变色。因为这样操作的话，铁也会丢失一个电子。这就是为什么干式熟成的肉会颜色变深的道理所在。
三成熟：粉色，肉汁丰富，肌红蛋白处在最佳状态；
五分熟：粉棕，含有肉汁，肌红蛋白开始变性；
七分熟：淡棕色，肉汁较少，肌红蛋白变性明显；
全熟：淡棕色，肉汁变为透明，肌红蛋白已完全变性
肌红蛋白的作用，“血水”是牛排鲜美的要素之一
牛排中的肌红蛋白和水一起才构成了牛肉鲜嫩多汁的特性，使得牛排更加美味。而它作为一种优质的蛋白质，对于人体也有非常的补充作用，肌红蛋白富含铁元素，有补血的功效。
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时间：2023-06-25 21:59
一、牛排煎熟后有红色的水的原因分析：
在切半熟的牛排时，流出的那种红色之水其实只不过是肌红蛋白的颜色。肌红蛋白是动物肌肉组织当中的一种蛋白质，也就是像我们所知道的，血液里的血红蛋白是差不多的，所以说我们在吃牛排的时候流出来的红色汁水并不是血水，它主要是肉里边的水分和肌红蛋白的混合物。
二、“煎牛排”参考做法：
材料：牛排、土豆、生菜、食盐、橄榄油、红酒、黑胡椒
制作步骤
1、将牛排切成2公分厚，并用刀把肉拍松。
2、再将牛排两面涂抹少量盐、黑胡椒、红酒，用保鲜膜包好放在冰箱里2个小时。
3、生菜洗净、土豆去皮、切条状备用。
4、锅中放入橄榄油，放入土豆条中火煎。
5、土豆条煎熟后撒盐，装盘。
6、锅中再加一些橄榄油，放入牛排中火煎，两面各煎2分钟。
7、再放入少量胡椒粉、红酒煎几秒即可出锅摆盘。
三、牛排营养价值：
牛肉中所含的人体所需元素，是最多最高最丰富的。其中包括：蛋白质、血质铁、维生素、锌、磷及多种氨基酸。人体在吸收多样化食物的营养中，不可能全部摄取到所需营养，但从牛肉中摄取为最直接和最充整的。而且，牛肉的营养成份很高，人体每天需要的22种氨基酸，一半以上的胺基酸可由人*造，但有8种氨基酸在人体内无法自制的，称为必需氨基酸，得由食物中摄取。
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时间：2023-06-25 21:59
“啊，5分熟竟然有那么多血水？”“太生了，再去加工一下吧。”
本该是跃跃欲试拿起刀叉，享受肌肉与油花美味合奏的时刻，无奈“止步于”那些带着视觉冲击的红色液体，并听到这样的声音。当然，也会有勇敢者表示就喜欢吃这种“带血”的牛排。殊不知，这些都是错误的观念及说法！
要知道，牛只在被屠宰过程中，在屠宰牛只时一定会经过放血的过程，将血浆、血球等等血液融合物通通处理掉，仅在心脏和其他内脏中残留极少部分血液。因此在牛肉里是不会出现“血”这种混合物。
并且，血液中当中含有大量的二价铁离子，与空气反应会产生浓重的『血腥味』类似铁锈的味道，而牛排中的肉汁没有这么浓郁的味道！
那么，如果不是“血”，牛排里流出的又是什么呢？
并不是所有的红色液体都是血
对于吃牛排，人们最大的担忧往往并不是怎么吃，而是在于颜色。牛排煎的太熟，影响口感及嚼劲；但煎的不熟，血淋淋的色面又不敢吃。
有这种担忧的不在少数，但是牛排实在是冤：并不是所有的红色液体都是血。我们需要了解：血液一旦离开血管，都会凝固。如果血液离开血管不能凝固，则会流血不止。但若仔细观察就会发现，从牛排上流出的红色液体，不管时间过去多久，都不会凝固。
那么如果不是血，它们会是什么呢？
其实牛排里的红色液体有专业的名称，叫做肌红蛋白。它是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，和在血液中的血红蛋白，专职负责氧气的运输。只不过血红蛋白负责的是血管，肌红蛋白负责的是肌肉。冤枉牛排好多年的血水，其实是肌红蛋白与水组合的混合液体。
不要害怕“血水”肌红蛋白的颜色变化
肌红蛋白只有和氧结合的时候是红色的。并且随着温度的升高，肌红蛋白的颜色会随之改变。常温下，肌红蛋白是鲜红色，温度越高，红色会越来越浅，变成粉色直至最终变成深褐色。如果一块牛排在烹饪时中心温度超过了60度，肌肉内的铁原子会丢掉一个电子，同时也就抓不住“氧”了。此时，肌肉内的肌红蛋白会从红色转变为深褐色。所以熟度越高的牛肉，颜色越深。
另外，肌肉长时间暴露在空气中，肌红蛋白也会变色。因为这样操作的话，铁也会丢失一个电子。这就是为什么干式熟成的肉会颜色变深的道理所在。
三成熟：粉色，肉汁丰富，肌红蛋白处在最佳状态；
五分熟：粉棕，含有肉汁，肌红蛋白开始变性；
七分熟：淡棕色，肉汁较少，肌红蛋白变性明显；
全熟：淡棕色，肉汁变为透明，肌红蛋白已完全变性
肌红蛋白的作用，“血水”是牛排鲜美的要素之一
牛排中的肌红蛋白和水一起才构成了牛肉鲜嫩多汁的特性，使得牛排更加美味。而它作为一种优质的蛋白质，对于人体也有非常的补充作用，肌红蛋白富含铁元素，有补血的功效。
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时间：2023-06-25 22:00
有这种担忧的不在少数。美国那个话题总统也是这其中的一员，当然，他被媒体和大众又无情的嘲笑了一番，因为牛排实在是冤：并不是所有的红色液体都是血。
外国人喜欢较生熟度的牛排，有人会说，他们比较野蛮，喜好茹毛饮血。其实这种说法才比较野蛮，完全是开地图炮不负责任的攻击。
而相反，在我们的饮食文化里。却很少有忌讳。不管是什么，都可以进行哲学三问：能吃吗？好吃吗？怎么吃？不管猪血、鸭血还是什么血，我们吃起来毫无压力。
当然，生血和熟血的观感是不一样的。但是有没有注意到一个问题，猪血或鸭血是凝固的，我们都知道：血液一旦离开血管，都会凝固。如果血液离开血管不能凝固，则会流血不止，你们有没有注意到，从牛排上流出的红色液体，不管时间过去多久，都不会凝固。
这是不是说明，那根本就不是血呢？那么问题来了：如果不是血，会是什么呢？
它们是肌红蛋白。是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，和在血液中的血红蛋白，专职负责氧气的运输。只不过血红蛋白负责的是血管，肌红蛋白负责的是肌肉。
之所以呈现红色是因为都含有血红素，血红素遇氧呈现红色，缺氧呈现暗红色，过多的接触氧气会慢慢变成褐色，这就是可以通过肉的颜色，判断肉质新鲜程度的原因。
值得注意的是：冷冻肉一般呈现暗红色。并不是不新鲜的原因，而是真空包装缺氧导致的，只需要在空气中放置。就会慢慢变为新鲜的红色。
温度也会改变肌红蛋白的颜色 。常温下肌红蛋白是鲜红，随着温度慢慢升高，红色会越来越浅，变成粉红色直到深褐色，这也是不同熟度牛排呈现的颜色。
那么，猪肉也是红色，切开之后就不会有红色的血水呢，那是因为猪太懒了。
肌红蛋白的含量和运动量正相关 。因为运动量越多需要的氧气越多，肌肉中含有的肌红蛋白越多。
这也是成年牛只，比小牛肉质红润的缘故，同一头牛，腿部肌肉比其他部位颜色也更深。这也是为什么鸡肉是白色，鸡腿肉却带有红色的原因。这样正解释了散养草鸡宰杀以后比笼养肉鸡肉质红的原因，尤其是腿部肌肉。
而实际上，牛只在屠宰过程中，会放掉全部的血液。仅在心脏和其他内脏中残留一部分，牛排切开之后的血水，是70%的水加肌红蛋白而成的混合物。
不仅使得牛排更加多汁美味，还含有丰富的铁，是补血佳品。
对血的担忧应该是来自于细菌，但牛肉在包装之前都进行过灭菌处理，-18度以下低温冷冻的牛排，也是一个杀菌的过程。而根据美国农业部的说法，只要牛排内部温度达到62度，也就是七分熟，静置三分钟，就可以杀死大部分的致病细菌。
非正关，没经过检验检疫的漂货（水货）牛排不在此列，因为漂货不能进大冷库，甚至在运输过程中都不敢走正规冷链，中途变质以及二次污染的可能性极大，往往喷一下药水就继续卖。
所以，下次再吃带”血“的牛排，根本不需要你做勇士，只需要你是智士
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时间：2023-06-25 22:00
英文STEAK一词是牛排的统称，其种类非常多，常见的有以下四种：
TENDERLOIN（嫩 牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
RIB－EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟最好。
SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。
T－BONE（T骨牛排），呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。
牛排的营养价值
牛排含有多种含氮物质，此外还含有脂肪、粗纤维、乳酸、糖元以及钙、磷、铁、胆固醇、维生素B1、维生素B2等营养成分。
牛排的食用效果
补中益气 滋养脾胃 强健筋骨 化痰息风 止渴止涎
牛排的选购窍门
一看颜色：鲜红色的嫩、深红色的老；
二摸弹性：表面微干不黏手，按压有弹性，指压后凹陷立即恢复；
三看切面：切面整齐、肌纤维细、没有血水渗出。
牛排.jpg牛排外表黏手或极度干燥，用手压后凹陷不能复原的不要购买。选择牛排时，稍微带点肥肉的比较好，煎的时候出油脂，做出的牛排更加鲜嫩。
牛排的存储技巧
牛排尽快食用，食用不完时，用料酒食盐经上浆后加保鲜膜于冷藏室贮存。
牛排的烹饪技巧
选择材料上，肉要够厚，太薄汁水不容易锁住，刚煎完一面，就快熟得差不多了，很容易煎老。选锅上，锅上要有棱。这样的锅热容量大，不会因为放入牛排后温度骤降导致牛排出水，可以煎出花纹。烹饪上锁住肉汁。 锅在煎牛排之前，要烧烫看到微微冒起青烟时放入牛排。改小火加热，慢慢煎烤，让热能传输到肉的内部。花纹上，要旋转70度。 把肉排放入锅里面不要移动，待出现花纹并煎得差不多时，旋转70度继续煎。一定要一次性放好角度，不要来回移动，来回移动花纹容易花。
牛排的食用禁忌
牛排：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
牛排的食用建议
制作前要用松肉锤或刀背，把牛排肉纤维拍拍松，再进行腌制，用来煎或者烤。
可整块直接来做，如果嫌块大，可从中间切开，把片切的薄一些。煎或者烤的时候可搭配洋葱、土豆块、胡萝卜、蘑菇，做出来的牛排香气更浓。1.煎牛排时必须掌握好火候，不用煎太熟，7分足够，生一点会比较嫩；
2.刚买回的牛排，最好事先搁冰箱里速冻3个小时，煎烤完的牛排比较嫩。
