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卤水豆腐怎么又白又嫩又筋道

发布网友 发布时间:2022-04-19 22:34

我来回答

8个回答

懂视网 时间:2022-07-23 12:53

1、黄豆头一天就开始泡了,要泡12个小时。磨豆子有专门的石磨,现在的大多数都改为了电磨,一边加豆子,一边加水,一般是要磨两遍。

2、磨好的黄豆白色原浆,都盛好放到桶里,一口大锅里烧好开水,按一定比例加入到原浆里面。

3、把加了水的原浆舀到白纱布里,滤掉豆渣,使劲挤出里面的豆浆。到了锅里的就是原豆浆哦,纱巾里的就豆渣可以用来蒸渣窝窝头吃哦!

4、把“卤水”分批次点进豆浆里,另一只手要不停推动豆浆,形成凝固的豆花。这个卤水的份量也是看师傅手艺的关键,多了豆腐会变老变硬,口感不好,点的嫩了也不好吃,到最后卤水都是一丁点一丁点的加,只要看到豆汤一变清就马上停止加入卤水了,下面的好也立即熄了, 点了卤水的豆花有特别的香气。这就是最经典的“老豆腐”了

5、最后一个是出豆腐。在锅上架上笼屉,铺上豆包布,把大锅内的豆花迅速舀到屉布里。 豆花里的水都流到笼屉下面的锅里,布上留的就是香喷喷的豆腐喽!

6、把豆包布对角系起来,形成一个四方形。上面放一个重物加压。120分钟后,打开豆包布,用刀把豆腐切成小块

热心网友 时间:2022-07-23 10:01

都有一物降一物,确实是一个真理,比如在做豆腐的过程中必须用卤水点才能成功,否则的话永远都是豆浆。操作过的人都知道其实卤水点豆腐的做法很简单,基本是泡豆、打豆浆、煮沸、滤渣、点浆,最后一步就是成型了,不过需要注意的是点浆的过程中卤水要一点点加,千万不能过量。

一、卤水豆腐做法

1、泡豆,将精选好的豆子浸泡于水中。夏天用凉水,冬季用温水,水没豆约6~10厘米深。泡豆程度以用手捏豆粒表皮随即脱出为好。

2、打浆,将泡好的豆子用打浆机打成浆,水与豆的重量比为7:1。
3、煮沸,往锅内加1/2浆量的水。煮沸后,把打磨好的豆浆倒进锅内,烧开后用30克植物油或油底子放入锅内杀去泡沫。
4、滤渣,用白纱布把煮好的豆浆过滤除去豆渣。纱布要细些,否则豆渣去不净,会使豆腐粗糙,降低品质。
5、点浆,把滤出的浆倒回锅里,用小火加热,约10分钟后,向锅内加入盐卤(即卤水,它是结晶氯化镁〔MgCl2·6H2O〕的水溶液),少量的、一勺一勺的加,不可一次就加很大量。同时,从锅的周围均匀加热,切忌火力集中在锅中心造成中心开花,影响豆腐产量。点浆时,开始可略多些,以后逐渐减少,看到豆腐花从周围向*集中或有芝麻粒状形成时,停止点浆。过5~10分钟,豆腐即熟了。
6、成型,把煮熟的豆腐舀在豆腐模子内压制成型即可。
注意:既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚,所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可,其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用,都可用来点豆腐。值得一提的是,近年来在市场上销售一种盒装豆腐,它洁白细腻,质量明显高于传统方法制做的豆腐,它的凝固剂就是采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯。
二、豆腐的营养功效
1.更年期的“保护神”
有效的预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺的发生。
2.预防心血管疾病
豆腐健脑的同时,还能抑制胆固醇的摄入。大豆蛋白显著降低血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白,不仅可以预防结肠癌,还有助于预防心脑血管疾病。
3.降低乳腺癌的几率
制作豆腐的大豆中含有大豆异黄酮,可调整乳腺对雌激素的反应,日本妇女尿中的异黄酮浓度为美国、荷兰妇女的100~1000倍,这与日本人常食大豆有关,也是日本相与欧美国家相比乳腺癌发生率较低的一个原因。此外,还可以有效的预防白血病,结肠癌,肺癌,胃癌等的发生。
4.抗血管
制作大豆中含有的皂苷,清除体内自由基,具有显著的抗癌活性,具有抑制肿瘤细胞的生长,抑制血小板聚集,抗血栓的功效。
5.牛奶的替代品
豆腐的营养价值与牛奶相近,对因乳糖不耐症而不能喝牛乳,或为了控制慢性病不吃肉禽类的人而言,豆腐是最好的代替品。
6.补益清热养生
豆腐为补益清热养生食品,常食之,可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实,豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇为有益,在造血功能中可增加血液中铁的含量。

热心网友 时间:2022-07-23 11:19

付费内容限时免费查看回答当然可以,混合调浆法

1.原料处理。取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时,夏天2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20~30克)放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏,看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味。2.磨豆滤浆。黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后,可能开袋口,再加水3公斤,拌匀,继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90~110℃时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10~20分钟,即成水豆腐。5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。

您看看,觉得有帮助的话帮忙点个赞吧,谢谢您

提问盐卤和石膏怎么搭配使用呢?

怎么比例

回答卤水点豆腐的原理是因为,豆腐的原料黄豆富含蛋白质,蛋白质含量36%~40%,经水浸、磨浆、除渣、加热,得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。 盐卤是结晶氯化镁的水溶液

提问问题盐卤和石膏粉混合搭配比例我不知道是多少啊?

回答卤水与石膏最好之比为4:6,

提问卤水比例是4,石膏比例是6

卤水比例是4,石膏比例是6

回答对的

提问已经干豆子打的豆浆卤水放多少克?石膏放多少克?

回答一斤 15克

就ok

您可以帮忙点个赞嘛,谢谢您

热心网友 时间:2022-07-23 12:53

付费内容限时免费查看回答你好,用红曲醋做豆腐,做出来的豆腐有筋道,又白,下面介绍做法:准备材料:黄豆500g、红曲醋6勺制作步骤:1、黄豆提前浸泡6-8小时,根据气温调整浸泡时间的长短,黄豆充分泡涨就行2、原汁机打磨豆浆3、开火烧豆浆,可以大火,大汤勺不停搅拌4、红曲醋倒入大汤勺里5、大汤勺放入豆浆中,顺时针转动几圈,使红曲醋跟豆浆充分融合,此过程俗称“点浆”6、盖上锅盖,静置10分钟7、重复上面点浆的步骤,出现碎豆花8、豆花水析出而且变清澈,就可以开始包豆腐了9、豆腐盒子打湿(木头、塑料的都可以,当成型的模具用下)10、包布也打湿,垫豆腐盒里11、豆花盛入豆腐盒里,四边的包布折盖豆花上12、盖上盖板,放个重物压几分钟(喜欢老豆腐就多压会,喜欢嫩豆腐压三五分钟就够)13、打开,豆腐成型14、倒扣出来即可

热心网友 时间:2022-07-23 14:45

一锅好的卤水可以用来卤菜,还可以用来点豆腐,很多人可能不知道那卤水点豆腐的卤水是什么东西,这样做就是农村的老话一物降一物的说法,主要还是跟卤水的成分,下面一起来看看卤水豆腐的做法吧。

  卤水点豆腐的卤水是什么东西

  卤水豆腐俗称老豆腐,就是用盐卤(氯化镁)点浆制成的,那卤水点豆腐的卤水是什么东西?其主要成分是氯化镁,其次是氯化钠、氯化钾及微量元素,它们有使蛋白质凝固的作用,所以才被用来点豆腐,这种卤水豆腐的做法也被称之为盐卤。

  喜欢吃豆腐的人都知道,除了这种豆腐外,还有内酯豆腐、石膏豆腐,这三种豆腐各有特色。

  内酯豆腐:



  利用葡萄糖酸内酯做凝固剂制成的豆腐,因而得名,这种做法和传统的卤水豆腐做法不一样,还有助于提高豆腐的保水率,减少蛋白质的流失,所以能够制作出来的都读比常规方法制作出来的还要多。这种豆腐超市卖的就很多,如图所示,它质地细嫩有光泽,且卫生口感适应性好。

  石膏豆腐:



  利用硫酸钙点浆制成的豆腐,俗称“嫩豆腐",其含钙量不及卤水豆腐,但是同样的和内酯豆腐一样质地细腻、含水量多,此外它色泽洁白,还有丰富的蛋白质,但是和卤水豆腐相比较含钙量不足,不是喝炒菜食用,多适合用在火锅中或者烧汤里。

  卤水豆腐的做法

  首先将豆腐切成块状、厚约为1厘米的块状为宜。然后起油锅,入豆腐片小火煎至两面金黄。之后另起锅或者将锅洗净后放入盐、黑糖、胡椒粉、酱油、味精、水和(葱)姜,大火烧开。最后将煎好的豆腐放进去煮3分钟捞出。把豆腐放入碗中,倒入锅内的卤汁,浸泡3小时以上,斜切成片即可。

  以上就是对卤水豆腐的做法的相关介绍,知道了卤水点豆腐的卤水是什么东西,其实就是利用反映的原理来制作的豆腐的一种方法。豆腐蛋白质含量丰富,且属于完全蛋白、含有人体所需的八种氨基酸,养价值很高。

热心网友 时间:2022-07-23 16:53

用料:

干黄豆 500克

盐卤片 6.5克

清水(兑盐卤片) 40克

清水(打豆浆用,根据出浆情况增减) 3500克

做法:

冬季一般20小时,室温20到25度,12小时,室温高,可以冰箱泡20小时,泡好后可以把豆子掰开中间面两半都平了,这样出浆率就高了
用料理机分多次加水打黄豆,我用的破壁机最终加了4000克水
过滤豆渣,破壁机打出来,渣不太多
开始煮豆浆,开始大火,滚后中小火煮透 ,这是豆腐细腻的关键点!中途不停搅动锅底,避免结底,撇去泡沫,商用会用到消泡剂,自己吃费点事值得的
6.5克盐卤加40克清水混合,豆浆温度降低到85度样子,左手慢慢到盐卤右手先急后缓慢搅动,分3-4次倒入豆浆中,让卤水和豆浆充分反应,慢慢停止搅动,直到锅中都形成豆花,静止几分钟
停止搅动后静置几分钟,就形成豆腐花,用滤勺把豆腐花,挖到制作豆腐模具里
盖上布,用东西压好,想吃嫩点就不要压东西,老豆腐,半小时后即可取出,就这么简单易学!新鲜美味的豆腐就出炉啦!香~

热心网友 时间:2022-07-23 19:17

付费内容限时免费查看回答真材实料

准备材料:黄豆250克,纯净水2600克,醋30克,盐5克

1、将准备好的黄豆浸泡8小时后,清洗干净。

、泡好的黄豆放2000克水打成豆浆。

3、豆浆用纱布过滤隔渣,反复过滤三、四次。

、上锅中火煮开,加入醋、盐、100克水混合均匀备用。

用勺将醋盐水混合物慢慢打圈勺进豆浆,等几分钟豆花就凝固了。

用筛子按进去再勺去豆腐水。

将做好的豆花装进模具。

包好纱布盖上模盖,放上重物压2个小时,压榨出多余的水分。

2个小时后脱模完成,这样豆腐就做好了。

提问醋用什么样的错?

白醋,红醋的是不是都可以?

回答一般都是白醋吧

感觉用的多一点

热心网友 时间:2022-07-23 21:59

大家好,今天跟大家分享豆腐的做法,1块钱做一大锅,2分钟能学会。“豆腐”起源于我国古代,其营养价值非常丰富。在日常生活当中随处可见,它适用于任何烹调方法,也不受任何季节的*,随时随地都能买到。没想到吃了30年豆腐,才知道做法这么简单,今儿就跟您揭开这里面的小秘密。



大家在购买的时候,不知道你们有没有细心观察,市场上卖的豆腐颜色是不一样的,有的看起来比较嫩,有的则比较老,为什么会出现这样的现象呢?其实这是商家加入了盐卤或者石膏的缘故。豆腐本来是营养很丰富的,加入了这些添加剂,反而会大打折扣,常食不利于我们的身体健康。今儿教大家做一款不需要卤水,不需要石膏,绝对绿色无添加的豆腐,包您喜欢……
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