蔬菜中含有哪些营养素?

发布网友 发布时间：2022-04-28 14:12

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热心网友 时间：2022-06-19 00:59

蔬菜含有多种化学成分｡

水

蔬菜中含量最多的是水，大多数的蔬菜含有65%~96%的水分｡因此，正常的含水量是鲜菜的主要质量特征｡蔬菜越是鲜嫩多汁，其质量越高｡

矿物质

蔬菜中含有钙､磷､铁､钾､钠､镁等多种矿物质，其中以钾的含量最多，钙､磷､铁的含量也很丰富｡叶菜类为0.4%~2.3%，根菜类为0.6%~1.5%，葱､蒜等为0.3%~1.3%，瓜类为0.2%~0.7%，茄果类为0.4%~0.5%，鲜豆类为0.6%~1.7%｡蔬菜中的矿物质除具有调节人体生理机能的功用外，还是组*体各种组织的重要成分｡钙､铁､钾在人体生理上是碱性物质，可以中和体内的酸性物质，以维持体内酸､碱平衡｡

维生素

蔬菜中含有少量的B族维生素，如维生素B1(硫胺素)､B2(核黄素)､B5(尼克酸)等｡维生素C的含量特别丰富，是人体所需要维生素C的主要来源｡大多数叶菜类，如番茄和辣椒含有较多的维生素C｡维生素C的性质极不稳定，易受氧化，易被高温所破坏｡呈绿､黄､橙等色泽的蔬菜富含胡萝卜素，胡萝卜素在体内可转化为维生素A，故又称为维生素A原体｡

糖类

蔬菜中的糖类，可分为带甜味的糖､不带甜味的淀粉和纤维素｡蔬菜的含糖量并不高，其中以胡萝卜､南瓜､甜瓜､洋葱等含糖较多；其他如青菜､黄瓜､黄豆､白菜､萝卜仅含微量的糖｡淀粉在土豆､芋头､山药､茨菇和豆类蔬菜中含量较多，其他蔬菜中含量较少｡纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，它们在蔬菜中普遍存在，含量约为0.2%~2.8%，在蔬菜帮中含量更多｡纤维素含量多少，是表明蔬菜质量好坏的标志之一｡纤维素含量少的蔬菜脆嫩多汁，品质好；含量多的则肉粗，皮厚多筋，食用价值低｡

有机酸

蔬菜中除番茄含有机酸较多外，其他只含有少量的有机酸｡在菠菜､茭白､竹笋中含有较多的草酸，能影响人体对钙的吸收｡在烹调前应进行焯水处理，以除去过多的草酸｡

挥发油

许多蔬菜有一股特殊香气，这是因为它们含有挥发油的缘故｡挥发油在蔬菜中的含量不多，如大蒜中仅含有0.005%~0.009%，洋葱中含有0.037%~0.055%｡挥发油是形成蔬菜特殊滋味的物质，能刺激食欲，帮助消化｡葱､姜的挥发油且有杀菌､解腥的作用，是良好的调味品｡

色素

蔬菜的各种颜色是由色素构成的｡1叶绿素是形成绿色的色素，它是阳光照射下产生的｡菠菜､油菜等含叶绿素较多｡叶绿素是不稳定的物质，不溶于水而溶于酒精｡叶绿素很容易被酸破坏，变成暗绿色或黄绿色｡2胡萝卜､番茄､红辣椒等蔬菜中，具有黄､红､橙等色素｡其他绿色的蔬菜里，也含有黄､红､橙等颜色的原因是这些蔬菜中富含胡萝卜素､番茄素和叶黄素｡