以质命名的中国菜

发布网友发布时间：2022-04-28 17:18

共1个回答

热心网友时间：2022-06-19 22:54

　　据烹饪史行家的研究，中国菜肴的命名重在一个“雅”字。大量菜肴的名称，几乎都是直接从烹调工艺过程中提炼出来的，以料、味、形、色、质、器及烹饪技法命名，表现出一种质朴之雅。以食料命名的，如荷叶包鸡、鲢鱼豆腐、羊肉团鱼汤等；以味命名的，有五香肉、十香菜、过门香等；以形命名的，有樱桃肉、蹄卷、太极蛋等；以质命名的，有酥鱼、脆姜、到口酥等；以色命名的，有金玉羹、玉露团、琥珀肉等；以烹法命名的，有炒肉丝、粉蒸肉、干煸鳝鱼等。

　　以人名菜，以典名菜，也是传统菜肴常用的命名方法，表现出谐谑之雅。麻婆豆腐、东坡肉等，就是以人名菜的例子，其中包含有对肴馔创制者的纪念。以典取名的例子也有不少，唐高僧慧寂为道士诵经行道时用果脯、面粉、蔬菜、竹笋制的羹汤，称为“道场羹”。五代窦俨官拜翰林学士，他喜食用羊眼为料制的羹，时称“学士羹”。

　　中国菜肴命名的方法，最主要的和大量应用的还是写实的质朴方法。

　　先秦时代所列菜名有牛炙、羊炙之类，以原料和烹法结合命名的较多。到了汉代，菜肴的命名大体承袭了先秦时代的格式，名称上少不了主料加烹法，一看名字便知是什么菜肴。如牛白羹、犬肝炙、鹿脯、炙鸡、鱼脍、腊兔等。《齐民要术》上所见菜名，应当是南北朝时期或者可上溯到魏晋时代的大众化菜名，如酸羹、鸡羹、烩鱼莼羹、蒸熊、蒸鸡、炙豚、肝炙、饼炙、糟肉等，这些菜名已相当规范了，基本是食料加烹法的命名格式，个别的还强调了辅料或佐料。到隋唐时代，菜肴命名方法有了根本的改变，以味、形、色、人名、地名、容器名入菜名的现象已很普遍，带有感*彩的形容词也开始用于菜名，这与文人们关注饮食的风气以及文学发展的程度有关。如光明虾炙、贵妃红、七返膏、金铃炙、见风消、玉露团、长生粥、过门香等。宋代开始，菜肴的命名趋向质朴，给人以返璞归真的感觉。从此以后，质朴的命名成了采用最广泛的方法。