重庆火锅底料配方
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发布时间:2022-04-20 00:57
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时间:2022-07-15 00:27
重庆火锅底料配方第一种配方:经典火锅底料配方火锅底料的炒制:配料1:干辣椒5千克,牛油15千克,色拉油或者菜子油10千克。配料2:小葱段1千克,郫县豆瓣250克,豆豉150克,白酒(52度即可)150克,大小茴香各500克。香料:丁香150克,草果100克,香果100克,桂皮50克,山奈200克,八角200克,香叶100克。制作:1、辣椒剪成两段(去籽,否则糊锅,有异味)。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干,打碎成粉。2、铁桶下清水烧开,下辣椒煮一下(如果想要辣味重一点,就要煮得时间长一点,如果辣味轻一点,就要煮得时间短一点,但是不能煮时间太长,否则会煮烂),捞起,挤干水分,绞成粗的辣椒面。3、锅放牛油10千克,然后下色拉油或者烧熟的菜子油,烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中,油酥过的辣椒不燥辣。4、锅留2.5千克油,下入小葱段,浸炸并降温1分钟后,再捞起小葱,另做它用,然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒,然后下豆豉小火炒20秒,下刚才烫好的辣椒面,大火炒开锅,(一定用大火,否则辣味出不来)然后转小火,下入香料粉小火炒40分钟,倒入150克白酒(提香),最后放入大、小茴香各500克。制作关键:1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候,比如下入辣椒后一定要大火炒开,其他时候转小火。2、豆瓣不要炒太嫩,否则有豆腥味,炒老了也不行,颜色会发黑。3、大小茴香用于最后提香味,它们不能放太早,否则香味会散失,一定要最后整颗放入。
2第二种配方:河鲜原味火锅原料:五花肉17.5千克,色拉油7.5千克,菜籽油25千克,麦芽糖5瓶,料酒3瓶,郫县豆瓣1.5千克,青花椒1.5千克,泡椒30千克,泡姜17.5千克,酸泡菜10千克,老姜5千克,大蒜2.5千克。香料:八角25克,三奈10克,香果15克,小茴15克,香叶15克,草果10克,白蔻10克。味碟:香菜末15克,香葱花10克,大头菜粒20克,油酥黄豆20克,熟花生碎10克,红小米辣椒末15克,青辣椒末10克,香油25克。制法:1、将五花肉切成大一字条,泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末,泡酸菜切成片,香料磨成粉状。2、将菜籽油烧熟后,下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香,下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟,下麦芽糖、料酒、青花椒炒香,出锅,盛入汤桶内加盖焖2天即成底料。3、取底料1000克入锅内,调入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、老陈醋20克,将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤料。(烧开后即可烫刷各种鱼类,时蔬等)注意事项:1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细。2、酸泡菜需炸香,才能出味。3、炒料时间不宜太短,一定要炒干水分再涮才不易胩馈附:火锅汤料的调制吊汤方法(以5份锅底料计): 原料:猪棒子骨1.5克,牛棒子骨1.5千克,鸡爪骨500克,生姜50克,大葱150克,料酒100克,鸡精150克,味精750克,炒好的火锅底料4千克,干辣椒750克,花椒75克,白糖25克,胡椒15克,菜油适量。 制作:1、猪、牛棒子骨洗净后拍破,鸡爪骨洗净,生姜拍破,大葱挽结。2、先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆一水,捞出放入清水锅中,加入姜、葱、料酒,用大火烧开后,转小火熬至汤色乳白,打去渣料不用,即得鲜汤。3、将火锅底料均匀分成5份,分别装入5口过锅中,再分别往5口锅中掺2500克鲜汤,接着调入鸡精、味精、白糖、胡椒。4、锅下熟菜子油,五成热时下干辣椒、花椒炒香,分别撒入5口锅中(每口锅中撒干辣椒150克、花椒150克),这时就可以将火锅端上桌,待烧开数分钟后,就可以涮烫各种原料了。吊汤方法:原料:老母鸡一只,老母鸭一只,猪骨头7500千克,鲫鱼2千克(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)。吊制程序:跟一般的鲜汤吊制工序相同。吊汤关键:1、用凉水浸泡原料1小时,使各种原料内部营养成分凝固,这样熬出的汤才鲜香味美。2、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香。3、一次性添满水,如果水被熬干,只能加入开水,严禁往汤锅内加入冷水。4、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白。火锅汤底的勾兑对锅按照4分汤6分油的比例最佳。对汤原料:盐15克,味精50克,鸡精50克,白糖15克,生姜粒50克,大蒜粒50克,胡椒粉5克,黄酒75克,醪糟10克,干辣椒40克,花椒25克,老油2500克,吊好的高汤1500克。步骤:先放入盐等调料把味道调好,再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒,最后放入老油和炒料烧开即可。3第三种配方:牛油锅底配方油料:牛油7.5千克(先加姜、葱、蒜熬香,除去腥味),猪油2千克,菜籽油3千克。主料:糍粑辣椒7.5千克(干辣椒入沸水煮约2分钟后,捞出后绞成蓉),火锅专用郫县豆瓣3千克(剁细),永川豆豉1袋,花椒1千克,冰糖500克,醪糟500克,姜500克,大蒜子1千克,大葱1.5千克。香料:八角40克,草果30克,丁香20克,桂皮40克,白蔻100克,小茴香80克,香叶30克,荜拨20克,排草50克,灵草100克,香草60克,山奈20克,千里香30克,砂仁30克。(草果拍破,八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香,制成粉。)炒制:1、菜油先炼熟,生姜拍破,冰糖敲碎。2、锅内倒入菜油烧热,放入牛油、猪油,投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香,捞出,接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒,改用小火慢慢炒1.5小时,至水汽炒干,香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉,继续用小火炒20~30分钟至锅中颜色变深时,下入冰糖、醪糟汁,小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却,即成火锅底料。
4第四种配方:无渣火锅炒制原料:干辣椒5千克,郫县豆瓣1千克,永川豆豉750克,花椒1.5千克,黄酒2千克,,冰糖750克,老姜2.5千克,大蒜瓣1.5千克,菜油1.2千克。火锅香料三奈10克,八角15克,苹果10克,小茴香15克,丁香8克,砂仁10克,白蔻10克,桂皮14克,甘草10克,黄芒籽10克,排草10克,老蔻10克。制法:1、选干辣椒去蒂,去籽,入沸水锅中飞一水,捞出,沥去余水,再放入锅中加清水,水以淹没过辣椒2厘米为宜,大火煮至辣椒刚收水时,捞出,投入绞肉机中,用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉,另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。2、大蒜拍破,冰糖捣碎,花椒烘香,用绞拌机打成碎米粒,豆豉蓉用黄酒稀释后待用。3、锅内下菜油烧至八成热,熄火,让油温下降到三成热时,取3/4的油放入另外一只锅中,下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分钟,然后下豆瓣蓉小火炒20分钟,当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时,投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟,下花椒合炒,起锅即成底料。4、将余下的油和水辣椒蓉入锅,低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内,隔夜即成无渣红油。
5第五种配方:重庆火锅底料炒制原料:郫县豆瓣800克,干辣椒1000克,生姜400克,大红袍花椒300克,葱100克,冰糖50克,黄酒100克,永川豆豉200克,醪糟150克,盐100克。香料:草果50克,白豆蔻75克,山奈35克,丁香5克,小茴香25克,砂仁30克,荜拨30克,香叶45克,香果20克,八角35克,桂皮25克,黄孜20克。油料:化鸡油500克,熟菜子油3500克,化牛油3500克,色拉油300克。制作:1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时(作为A料)。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时(作为B料)。2、干辣椒剪断去籽,用沸水煮约七八分钟,至干辣椒稍胀时捞出,入绞肉机打碎,郫县豆瓣也打碎备用。3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。4、锅置火上,下入化牛油,待牛油出香后加入熟菜油,同时放入生姜300克(拍碎)和葱、大蒜煸炒,至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖,冰糖呈泡沫状往上浮时,加入糍粑辣椒小火炒约20分钟,再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟(同时要不停搅动)至油色红亮时,下入泡好的香料A小火炒制1.5小时,香味渐出,再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时,下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟,放入盐搅匀,漏出油料,分装即成(沉淀物为底料,油汁为老油)。制作关键:1、用温水浸泡A料,可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散,所以用冷水浸泡即可。2、炒制底料要注意投料的先后顺序,先放草果、山奈、八角等出香慢的香料,再放丁香、小茴香等出香快的香料。
6第六种配方:具*作方法(按100锅比例)底料的炒制:用料:花生油5000克,郫县豆瓣酱3000克,豆豉500克,花椒2000克,姜葱各50克,牛油2000克。香料:小茴香1000克、肉桂皮300克、草果250克、砂仁200克、筚拨100克、香叶200克、玉果100克、八角200克、香松100克、丁香50克、红蔻150克、山楂皮50克、千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外,其余打成粗粒状待用。
作者:餐饮行情宝
链接:https://www.jianshu.com/p/5b95e4649d66
来源:简书
简书著作权归作者所有,任何形式的转载都请联系作者获得授权并注明出处。
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时间:2022-07-15 00:27
一、牛油火锅锅底
A料:牛油10斤
B料:郫县豆瓣1斤,二荆条泡椒沫1斤,滋粑辣椒3斤,(干辣椒1斤)
C料:洋葱0.5斤,大葱0.5斤,生姜0.2斤,大蒜0.2斤
D料:八角50,山奈15,桂皮35,香叶50,白扣50,灵草50,丁香15,草果50,砂仁35,小茴香50 (单位: g)
二、操作流程
1、放入牛油10斤,小火慢慢熬化
2、将C料(洋葱、大葱、生姜、大蒜)放入油锅中,小火加热,中途烹入高粱白酒50克搅匀,将C料慢慢炸黄出香。
3、捞出料渣,油温降至110度,下入姜末50克,大蒜末50克,炸至干香,放入郫县豆瓣酱500克,小火慢炒至酥香,中途再烹入高粱白酒50克炒匀,后加入冰糖50克。
4、待豆瓣酥香,放入二荆条泡椒末,小火慢炒至红润,中途烹入高梁白酒50克搅匀,待泡椒末水分将干时,下入糍粑辣椒,慢火炒香。再烹入高粱白酒50克炒匀,炒至水分将干、油量色、红润。
5、将干红花椒碎放入油锅中,慢火炒香,再烹入高粱白酒50克炒匀,放入D料(八角、三奈、桂皮、香叶、白扣、灵草、丁香、食盐、鸡精、草果、砂仁),大火慢炒大约1小时即成。
6、离火出锅,焖1-2小时,沥出料渣,即成火锅底油。
7、料渣再加入15斤水烧沸煮开,打出表面的余油,加热后沉淀,即成火锅底油。
三、上桌锅底
牛油底料500克,牛油火锅老油5斤,大骨头清高汤3斤,老鹰茶水3斤(清热、去火、解油腻)
大葱5节,姜片30克,食盐10克,鸡精50克,冰糖3- 5克(醪糟50克)胡椒粉5克,干辣椒节70克,干红花椒30克
四、香油味碟
大蒜末30克,建华牌香油50克,味精3克,鸡精3克,香葱花10克,香菜末10克
五、原汤味碟
大蒜末25克,香葱15克,折耳根20克,香菜末15克,火锅原汤100克,味精10克,鸡精10克
六、老火锅和新派火锅
重庆火锅分为老火锅和新派火锅,新派火锅指一次性锅底, 以及派生出来的鱼火锅、烧鸡公等以其他食材为主的火锅。因为一次性锅底都是新油、新汤、新料,烫煮火锅时大多缺乏醇厚的“麻、辣、鲜、香”等正宗老火锅的口感,大多数重庆本地人不爱吃一次性锅底的新派火锅。许多大品牌对重庆本地和外地市场的火锅锅底采取了“一锅百制”的方式,即本地市场仍是传统老火锅,外地市场则改为新派火锅。
七、菌汤火锅锅底
以野生菌为主,味道鲜美绝伦,营养丰富,现在顾客越来越注重养生,菌汤火锅深受广大消
费者的喜爱,在四川有很多菌汤火锅知名品牌,全国各地也有很多菌汤火锅的忠实顾客。菌汤火锅的成功关键,一是看选料,二是看汤底
八、菌汤火锅底汤
原料:老母鸡2只(九斤左右)、老鸭2只(11斤左右)、猪大骨15斤、鸡架1件(15斤)、猪皮5斤、龙骨5斤、水70斤、姜0.5斤、大葱0.8斤、白芷20克、胡椒粒15克
配料:美味牛肝菌20克、黄牛肝菌20克、松茸菌20克、黄玉菌20克、干香菇30克、黑虎掌菌30克、黑牛肝菌30克、茶树菇30克(制作方法:纯净水20斤+生姜片15克,熬煮40分钟)
九、菌汤火锅对锅流程(清汤)
A:生姜片2片+小葱节15克+小红枣2- 5个+枸杞5克
B:食盐15克+味精15克+鸡精10克+野山珍精25克+蘑菇精25克+化鸡油50克+菌汤8斤
十、番茄锅底
备茄锅底是在传统火锅的基础上研发而成。四川以外的各省很多顾客无法适应口味厚重的麻辣火锅,选择食用清淡型火锅,番茄火锅应运而生。
番茄火锅选用新疆上好番茄,剥皮去籽,加油炒制,再配上牛骨高汤和鸡骨高汤精制而成,味道清香,可以湖食海鲜、动物肉品、各类蔬菜,还可以直接品尝汤料。
番茄锅主要以喝汤为主。
原料:番茄20斤、化鸡油350克、番茄酱450克、柠檬1-2个
流程:番茄入开水锅中煮10分钟左右至番茄熟透,捞出去皮、去蒂后、撕成大块。
化鸡油烧热,下番茄酱炒香、炒红,再下入番茄块下火炒透,最后挤入柠檬汁出锅发酵即成番茄锅酱料。
兑锅底:番茄酱(自制) 5斤,水或清鸡汤3斤、食盐10克、白糖50克、鸡精40克烧沸即可食用或烫食原料。
十一、番茄选择
番茄表皮自然红亮,个大均匀,自然熟透,果肉红润。
须提前3小时将番茄炒至好,然后浸泡发酵。发酵时最好加入适量的鲜柠檬汁。使未炒散的大块番茄更加柔软。
番茄入开水锅中,大火煮10分钟左右,煮至表皮轻轻可以去掉外皮即可。
去皮后的番茄最好不要选用刀切,用乎掰成块状。
十二、番茄锅锅底底料
1、注意鸡油的选料、熬制方法。鸡油的用量不宜过多!选用黄鸡油,小火慢慢熬煮,鸡油用最过多番茄汤吃起来很闷,不爽口。
2、注意番茄酱的用量及作用,番茄酱在此主要起到增色,用最太多会使锅底发酸、糊锅底。
3、加入鲜柠檬汁比用红醋、白醋的效果会更好
4、炒制好的番茄经发酵后,先用大火烧沸再转小火熬煮,使番茄锅底口感更加鲜美。
十三、白汤锅底
加鸡精、味精、鸡粉、猪骨白汤、鸡油、葱头、加番茄、枸杞、大枣和精盐、掺入高汤即可
十四、海鲜锅底
放淡菜、金钩、鸡粉、鸡精、鸡油、加葱头、枸杞、大枣和精盐、掺入高汤即可
十五、滋补锅底
放鸡精、鸡油、鸡粉、猪骨白汤、莲米、苡仁、百合、当归、党参、香菇、加入枸杞、大枣、葱头、番茄和精盐、掺入高汤即可
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10斤牛油火锅底料配比
三鲜火锅底料绝密配方
正宗重庆火锅配料秘方
火锅香料配伍顺口溜
东来顺火锅酱料配方
5斤牛油火锅配料
热心网友
时间:2022-07-15 00:28
重庆火锅的味型有很多,都是大厨们根据自己的经验在香料的配比上进行了调试的,要做出自己的火锅,当然要先会弄一款基础的,当然,即便是基础的,也是正宗的川味火锅,绝对能挑战你的舌尖味蕾。底料是火锅的灵魂,没有一款好的重庆火锅底料,绝对不可能吃到好吃的火锅!炒制完美的火锅底料,其中的生产工艺流程宛如艺术,今天小编就为大家介绍炒制重庆火锅底料的配方及流程,希望对大家有所帮助。

重庆火锅底料配方:
原料配方:牛油1.5kg、色拉油1kg、永川豆瓣500g、白酒50g 醪糟20g、糍粑海椒750g、生姜50g、大蒜50g、大葱50g、花椒75g、冰糖50g、上等辣椒面100g、碎米牙菜15g。
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香料配方:白扣5g、草果5g、三奈3-5g、丁香3-5g、砂仁5g、香果5g、孜然5g、桂皮5g、甘草5g、排草5g、老扣5g、甘松5g、陈皮5g、筚拨5g、香茅草5-8g、八角5g、香叶5g、千里香5g、小茴香8g、香草5g。
炒重庆火锅底料操作流程:
1、准备工作,将香料用温水泡大约20分钟(长的剪短,有壳的砸开),将花椒泡涨。
2、准备两口炒锅,在其中一个放豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25g、大蒜、碎米牙菜、冰糖拌匀,另一口锅内加入2.5kg牛油用小火熬化,加入色拉油烧到7-8成热。
3、用油淋拌匀的豆瓣,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化,直到淋完油为止。

4、然后用中火熬制约10分钟,豆瓣快干水气时下糍粑海椒,改用大火翻炒当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25g左右,继续不停翻炒直到各原料水分快干时加香料继续炒制,直到各原料9分干时加花椒炒制5-10分钟即可。
注意事项:
将干辣椒放进锅里用水煮,水同干辣椒的比例相同,熬煮至水干,此时将辣椒捞出,有条件的可以用绞肉机将辣椒粉碎,没条件的就自己辛苦点用手剁碎,即成糍粑辣椒。用水或者料酒浸泡干花椒,这步可以在煮干辣椒的时候同步进行。将所有的香料打碎,制成香料粉备用。
热锅上油,将菜籽油和牛油、猪油烧至7成熟时,关火,将姜片和大葱放进锅内,此时注意,要慢慢放,不然热油沸腾容易溅出锅,等待一至两分钟,再开火熬制。

待大葱焦黄后,用漏勺将其捞出,此时菜籽油的腥味既除,开小火将郫县豆瓣和第一步做好的糍粑辣椒放进锅内,待豆瓣的水分炒干,香气飘出时放入香料粉,继续小火翻炒10分钟,然后放入浸泡好的干花椒和豆豉、冰糖,继续翻炒10分钟,关火,稍微冷却后放入盛器封好静置一天。隔天,底料成型。
其实火锅底料的炒制方法十分简单,但是需要特别注意,因为一直要接触高温的热油,小伙伴们在不熟悉的情况下容易烫伤,所以一定要备好烫伤药哦。

热心网友
时间:2022-07-15 00:28
作为南方人,过年过节家中最常见的是火锅,重庆,四川,湖南等,这些地区做的火锅最地道,香辣无比,口味十足,火锅出了名的好吃,但关键在于火锅的底料配方,配方调的好,才能保证口感尚好,在调制的火锅底料配方中,需要加入各种配料,每次在吃火锅的时候,取少量的使用,简单方便。
一、小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤,罂粟酱150克,白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1。5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段。
香料配方:
罂粟籽10克,白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克
火锅底料简单的配方大全
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨。
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,罂粟酱,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共10样拌匀。
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣(罂粟酱)上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。
吊汤
俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美。
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓。
老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
火锅底料简单的配方大全
吊汤工序
1原料汆水要汆透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美。3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒。4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白。大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤。一定要注意。
对锅
对锅原料:罂粟籽10克,生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤。
记住:先把味道调好,再放母料