火锅底料的配方
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发布时间：2022-04-20 00:57
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热心网友
时间：2022-07-20 00:16
色拉油2斤
郫县豆瓣1斤
白酒50克
醪糟20克
糍粑海椒1.5斤
生姜1两
大蒜1
两
花椒1.5两
豆豉15克
宜宾碎米牙菜15克
冰糖1两
上等辣椒面2两
大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克
草果5克
三奈3-5克
丁香3-5克
砂仁5克
香果5克
孜然5克
桂皮5克
甘草5克
枝子5克
陈皮5克
香茅草5-8克
八角5克
香叶5克
千里香5克
小茴香8克
香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱
生姜
醪糟
白酒25克
大蒜
碎米牙菜
豆豉
冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上
面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左
右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白
酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时
下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可.
原料：猪棒子骨300克
牛棒子骨300克
鸡爪骨100克
生姜10克
大葱30克
料酒20克
鸡精30克
味精15克。
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克
，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色
，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味
，再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
热心网友
时间：2022-07-20 01:34
3（注意：小茴香可以不用粉碎；其余的香料粉碎成黄豆大小）二、配料辣椒3斤（河北新一代辣椒） 精制牛油7斤 色拉油3斤 郫县豆瓣4两 白酒3两 老姜3两 大蒜4两 花椒一把专用豆*2两三、辅料醪槽少量 冰糖少量火锅鸡精120g白酒少许 姜片4片 盐少许 高汤3斤红油5斤 辣椒段10个 花椒少许四、底料的炒制方法1、将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（2分钟），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小）→将水分砸干备用；（用于炒底料用）2、将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（20分钟），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小）→将水分砸干备用；（用于提油用）3、将牛油7斤和色拉油3斤混合放在锅中大火炼制无气泡→关火→放郫县豆瓣4两、糍粑辣椒3斤→整个过程要不停的搅拌，防止糊锅→放入大蒜（4两）→辣椒变乌红色时放豆食→放花椒（少许）→将多余的油打出（可以作为提油用）。
热心网友
时间：2022-07-20 03:08
牛油 15斤 、 大葱 1大把 、 洋葱 2个 、 蒜瓣 1斤 、 香菜 2大把 、 粗辣椒面 1.5斤 、 生姜 1斤 、 红花椒 1斤 、 青花椒 1斤 、 香叶 1大把 、 八角 1大把 、 桂皮 1大把 、 草果 2大把 、 白寇 2大把 、 良姜 1大把 、 香茅草 1大把 、 丁香 1把 、 白芷 1大把 、 白酒 1斤 、 郫县豆瓣酱 3斤 、 啤酒 1罐 、 冰糖 1大把 、 盐 500克 、 鸡精 500克
1/27准备好牛油15斤！步骤2/27蒜瓣剥皮，洋葱切成小块，大葱，香菜洗净备用！步骤3/27生姜洗净，用料理机打碎！步骤4/27粗辣椒面里面倒入适量的开水烫一下，搅拌均匀，以免放进油锅里往外冒油！(也可以用干辣椒在水中煮十分钟，煮软后捞出，用料理机打碎！)步骤5/27准备卤料包:香叶，桂皮，草果，八角，豆蔻，良姜，丁香，香茅草，白芷，加适量的白酒浸泡一会儿！这些香料总共一起有40元钱，刚好一斤！(我们这里混合在一起购买40元一斤，比单独购买划算点！)步骤6/27把牛油倒进铁锅里面加热融化！步骤7/27融化后加入蒜瓣，大葱，洋葱，香菜开大火煸炒出香味！步骤8/27炸干后，捞出来！所有的香味就融入到油里面！这个就是香料油！步骤9/27加入用开水泡软的粗辣椒面！步骤10/27再加入搅打好的生姜末翻炒均匀！步骤11/27开中火把水分熬干！步骤12/27接着再加入3斤郫县豆瓣酱！步骤13/27加入1斤青红花椒！喜欢吃麻味的话可以再多加一点！步骤14/27小火慢熬30分钟，记得边熬边搅拌哦！不要让锅底糊了！步骤15/27加入泡好的卤料包，翻炒均匀！步骤16/27倒入一大罐啤酒增香，一大把冰糖中和一下味道！翻炒均匀！步骤17/27加入500克的食用盐！步骤18/27500克鸡精翻炒均匀！步骤19/27开小火，慢熬40分钟，边熬边搅拌，以免锅底糊了！步骤20/27熬香后就可以出锅装盘！步骤21/27点击查看大图表面放一点干辣椒点缀！步骤22/27冷却后放冰箱冷藏三到四天！步骤23/27点击查看大图发酵过后的味道会更加的香醇！步骤24/27成本200元的材料就做了这么多！完全凝固后用刀掰一下边缘，倒扣脱盘切成小块，装在密封袋里保存！(如果有盖子也可以直接装在容器里密封保存！)
祝您生活愉快哦～～
热心网友
时间：2022-07-20 05:00
香料配方
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克香草5克
制作方法
炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨· 准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜碎米牙菜豆豉冰糖）共9样拌匀· 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完为止·然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟
