有历史典故的菜式都有哪些?
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发布时间：2022-04-29 19:01
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时间：2022-06-20 04:13
毛豆腐是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出细长的毛绒状菌丝（植物蛋白），这是徽州的潮湿气候给人们的灵感。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成氨基酸，故经烹饪后味特鲜。这种浓郁的风味，被徽州人称作“家乡的味道”。
关于毛豆腐的传说。相传朱元璋朱元璋攻下般城后，又挥师北上，屯兵绩溪。这一带百姓常以水豆腐搞劳将士，后来水豆腐送多了一时吃不了，天热，豆腐就长出了白色、褐色的绒毛，为防止浪费，朱元璋命厨子先油炸再用多种佐料焖烧，便产生了别具风味的毛豆腐。朱元璋登基后，曾以此菜招待他的徽籍谋士歙县槐塘人朱升，此菜便又传回了徽州。后经历代作坊多次改进制作工艺，形成现今的特色徽菜。
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时间：2022-06-20 04:13
另一方面，香港的酒楼、茶餐厅及快餐店等食店，咕噜肉亦是一种很常见的菜式。
咕噜肉的烹调方法，亦可用于其他材料。最普遍的变种是生炒骨，即是以咕噜汁炒猪排骨。其他咕噜菜式则包括咕噜鸡球、咕噜虾球、咕噜斑块等，甚至以豆腐代替猪肉的素咕噜肉。
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时间：2022-06-20 04:14
“刀板香”是徽州菜的代表作之一，这道菜的由来与绩溪一位历史名人相关，他就是明朝兵部尚书胡宗宪。相传胡宗宪路过歙县问政山时拜访恩师，为款待爱徒，师母将家中腌制的腌猪肉平铺于山笋上面，放置在刀板上一同蒸，捞起切成薄片，与刀板一同端上桌。胡宗宪吃后味口大开，命名此菜为“刀板香”。
桐城水碗：
桐城水碗又名桐城水席，安徽桐城名牌美食。“水碗”系汤菜类食物，盘、碟都无法盛装 ，须采用粗瓷蓝花大碗盛装。“水碗”最早可追溯到明朝。相传，明朝宰相何如宠，屡立功绩，皇帝便问他：想要什么赏赐？何如宠答：给我家乡桐城修一道灌溉农田的水渠吧？皇帝先略有迟疑，但念其功绩最终还是允许了。次年，皇帝下江南路过桐城，看见清亮亮的流水哗啦啦地流进干涸的农田，心里很是自豪。当地百姓得知皇帝到此，更是感恩不尽。心想，皇帝来了总得表示表示吧，但乡下地方也没有什么好东西，于是就将瘦肉、猪肝用山芋粉攥攥下锅里汆汆和鸡蛋、菌菇等多种食材烩在一起后，盛入蓝花大碗中。皇帝一尝，鲜嫩柔滑、油而不腻，遂龙颜大悦问：此为何菜？百姓一拍脑袋答：此乃“水碗”。故此得名:“桐城水碗”。经后世不断创新改良，成为一道做工考究、花样多彩、老少咸宜当地风味名菜，名扬省内外。
八公山豆腐羹
八公山属安徽淮南市，八公山豆腐是当地有名的地方菜肴。西汉时期，相传淮南王刘安为求长生不老遣人在八公山下以八公山山泉水、黄豆和盐卤制作灵丹妙药，在制作过程中不慎将石膏掉进炼丹容器中，结果仙丹未得却意外的发明出豆腐，后称之为“八公山豆腐”。八公山豆腐是选用八公山地区的黄豆和八公山山泉水，经过选料—浸泡—磨浆分离—煮浆—凝浆等工艺后制作而成。制作出的八公山豆腐不但鲜嫩可口、色白如玉，更富含钙、铁、磷、镁和人体所需的各种微量元素。八公山豆腐更在2008年和2014年分别获得最佳地理标志产品和入选第四批非物质文化遗产产品。
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时间：2022-06-20 04:14
这是孔府的一个传统名菜，相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期，在孔繁坡任山西同
州知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美，孔繁坡品尝后，觉得此菜制法与众不同，上笼蒸制以点香三炷烧尽为度，滋味鲆美美胜于它菜，故取名为神仙鸭子。
佛跳墙
福建名菜，现已成为闽菜中居首位的传统名菜，闽菜中的佛跳墙是由海参，鲍鱼，干贝，鱼翅，鸡，猪蹄筋，羊肘，鸽蛋等18种原料用酒坛煨制而成。特点是味道鲜醇，质地软嫩，入口即化，食后余香显著。
清代，福州官钱局宴请布政使周莲，席间一道菜是用几种海产品及鸡，鸭，羊肘，蹄爪，鸽蛋等煨制而成，极为可口。周莲命衙厨郑春发学习仿制，郑登门求教后，并改进工艺，多用海鲜，使此菜愈加鲜美。后来郑春发辞去衙，开办聚春园菜馆，在一次文人聚会时送上此菜，初名福寿全，乍一启封，浓香夺坛而出，食者纷纷叫好，有人即兴赋诗云。“坛启荤菜飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”，遂由众人公议将此菜改名佛跳墙。百余年来风靡省内外，享誉港澳。
麻婆豆腐
四川传统名菜，始创于清同冶初年，当时成都北郊万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主陈春富之妻陈刘氏。她用鲜豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。她烹制的豆腐，麻、辣、烫、嫩，味美可口，十分受人欢迎，人们越吃越上瘾，名声渐传开，因她脸上有几颗麻子，故传称为麻婆豆腐。从此名扬全国。
叫化鸡
江苏常熟名菜，又称黄泥煨鸡。相传明末清初时，常熟虞山麓有一叫化偶得一鸡，苦无炊具、调料，无奈，宰杀去脏后，带毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢。适逢隐居在虞山的大学士钱牧斋路过，试尝，觉其味独特，归家命其家人稍加调味如法炮制，更感鲜美。此后，遂成为名菜，并一直流传至今。
回锅肉
四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。
白煮肉
北京传统名菜，此菜创始于明末的满族，约有 300多年历史，清入关后从宫中传入民间。北京“砂锅居”饭庄制作此菜最为著名。传说，清乾隆六年（1741），砂锅居初建时，用一口直径 133厘米的大砂锅煮肉，每天只进一口猪，以出售白肉为主，由于生意兴隆，午前便卖完，摘掉幌子，午后歇业，于是在民间逐渐流传开一句歇后语：“砂锅居的幌子——过午不候”。
开水白菜
四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴，“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口，鲜美异常。
东安子鸡
唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在路边小饭店用餐。店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀现烹。那子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆炒，再喷以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩。客人吃得赞不绝口，到处宣传此菜绝妙。从此小店专营此菜，名噪远近，竞传千年，成为湖南名菜。
西湖莼菜汤
据《晋书．张翰传》：张翰在洛阳做官，“秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍”，又曰：“人生贵适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？遂命驾而归。”后人称思乡之情为“莼鲈之思”，可见莼菜之迷人。莼菜与鸡丝、火腿同烹，碧翠鲜醇，清洌爽口。乾隆游江南，也必尝莼菜汤，有“花满苏堤抑满烟，采莼时值艳阳天”之诵。
沛公狗肉
汉高祖刘邦在家乡沛县嗜食狗肉，故此得名。以狗肉、甲鱼与酒、葱、姜、硝腌渍后，加酒、糖、盐、酱油、八角、花椒及水焖制，狗肉酥烂腴香，甲鱼软嫩鲜美。此菜至今仍是徐州地区的名馔。
奶汁肥王鱼
肥王鱼又称淮王鱼、回王鱼，国内罕见，产於安徵凤台县境内峡山口一带数十里长的水域里，为鱼中上品。西汉淮南王刘安喜食肥王鱼，一次刘宴众大臣，因人多鱼少，厨师以其它鱼混充，被刘安识破，大发雷霆：“吾一日不能无肥王，”可见肥王鱼受宠之程度了。后此菜流入蚌埠、合肥一带民间，并以奶汁鸡汤煨煮，成为徽菜一绝。
龙井虾仁
传说，龙井虾仁与乾隆皇帝有关。一次乾隆下江南游杭州，他身着便服，遨游西湖。时值清明，当他来到龙井茶乡时，天忽下大雨，只得就近在一位村姑家避雨，村姑好客，让坐泡茶。茶用新采的龙井，炭火烧制的山泉所沏，乾隆饮到如此香馥味醇的好茶，喜出望外，便想要带一点回去品尝，可又不好开口，更不愿暴露身份，便趁村姑不注意，抓了一把，藏于便服内的龙袍里。待雨过天晴告别村姑，继续游山玩水，直到日落，口渴肠饥，在西湖边一家小酒肆入座，点了几个菜，其中一只是炒虾仁。点好菜后他忽然想起带来的龙井茶叶，便想泡来解渴。于是他一边叫店小二，一边撩起便服取茶。小二接茶时见乾隆的龙袍，吓了一跳，赶紧跑进厨房面告掌勺的店主。店主正在炒虾仁，一听圣上驾到，极为恐慌，忙中出错，竟将小二拿进来的龙井茶叶当葱段撒在炒好的虾仁中。谁知这盘菜端到干隆面前，清香扑鼻，尝了一口，顿觉鲜嫩可口，再看盘中之菜，只见龙井翠绿欲滴，虾仁白嫩晶莹，禁不住连声称赞，“好菜！好菜！”
从此这盘忙中出错的菜，经数代烹调高手不断总结完善，正式定名为龙井虾仁，成为闻名遐迩的美馔佳肴。
鼎湖上素
又称鼎湖罗汉斋。用香菇、草菇、银耳、榆耳、桂花耳、竹荪、鲜莲子、白菌、银针(绿豆芽)、笋等，蒸、焯、炒、味而成。特点是色彩典雅，层次分明，鲜嫩滑爽，清香适口。广东制作最为出名。
相传位于今广州西门中山六路的西园酒家，敬奉高僧佛院斋门的名菜是十八罗汉斋。有一次，肇庆鼎湖山庆云寺庆云大师来广州六榕寺，曾到西园酒家吃过罗汉斋，知道罗汉斋虽由竹荪、发菜、冬菇、草菇、蘑菇、榆耳、银耳、桂花耳、黄耳、湘莲子、佛手果、炸面筋、笋肉、银针、菜心等主料烹制而成，但质味欠佳，遂提出了与上述用料相似的材料，但烹制细节有所变更，试制后为西园厨师所采纳，定名为鼎湖上素。
九转大肠
此菜是清朝光绪初年，由济南“九华楼”首创，此楼烧制的大肠下料狠，用料全，先煮熟焯过，后炸，再烧，出勺入锅反复多次，直到烧煨至熟。有一次“九华楼”店主杜某请客，席间有一道“烧大肠”，品味后客人们纷纷称道，有说甜，有说酸，有说辣，有说咸，座中有一文人提议，为答谢主人之盛意，赠名为“九转大肠”，赞美厨师技艺高超和制做此菜用料齐全、工序复杂，口味多变的特点。此菜色泽红润，大肠软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，为山东的传统风味菜。
孔府一品锅
一品锅之名源于孔府，是由皇帝赐名的一款孔府名菜，其后代承袭衍圣公，在明、清两代封爵为“当朝一品”官衔。乾隆皇帝赐孔府《满汉全席》银餐具中最大的一件，称当朝一品锅。另外还有一种圆形不分隔的一口锅，名曰 “ 钟鼎一口品锅 ” 。后来的一品锅，因放入的锅料不同，又有燕菜一品锅、鱼翅一品锅、海参一品锅、什锦、素锅等。
红烧大裙翅
鱼翅是鲨鱼鳍的干制品。大裙翅取自大鲨鱼的全鳍。粤菜的大裙翅分作三围，鱼背近头部的前鳍称头围；近尾部的后鳍称二围；尾端的尾鳍称三围。裙翅是鱼翅中之上品。在高级海味中，鱼翅入馔的是最晚的。明代刘若愚的<明宫史>有记，但较含糊“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯。又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄共烩一处，名曰‘三事’恒喜用焉。”这里所说的鲨鱼筋，可能就是鱼翅。<潜确类书>里也有类似记载“湖鲨青色，背上有沙鳍。泡去外皮，有丝作脍，莹若银丝。”清代，袁枚以其正名列入 <随园食单.海鲜单>，此后一直身价百倍，而登大宾之筵，享誉内外。清光绪拔贡南海人胡子晋著有<广州竹枝词>云“由来好食广州称。菜式家家别样矜。鱼翅干烧银六十，人人休说贵联升。”并附注云“干烧鱼翅每贵碗六十元。联升在（广州）西门卫边街，乃著名之老酒楼，然近日如南关之南园，西关之漠觞，惠爱路之玉醪春，亦脍人口也。”本世纪三十年代，广州大三元酒家以红烧大裙翅闻名，售价也达六十大洋。主制此菜的名师吴銮乃有翅王之称。
诗礼银杏
这是孔府最早的上等名菜之一，相传孔府诗礼堂是孔子都他儿子孔鲤学诗学礼的地方，到了宁代，此*出了两棵银杏，孔府厨师取用这里出产的白果出壳做成菜肴，供学者食用，培增兴味，故取名为诗礼银杏。
八仙过海闹罗汉
八仙过海闹罗汉是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜，从汉初到清末，历代的许多皇帝都亲临曲阜孔府祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去过七次，至于达官显贵、文人雅士前往朝拜者更为众多，因而孔府设宴招待十分频繁，孔宴闻名四海，八仙过海闹罗汉，便是孔府名菜之一，它选料齐全，制作精细，口味丰富，盛器别致，该菜取用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、鸡、芦笋、火腿等十几种原料为主，以鸡作为“罗汉”，其中八种主料为“八仙”，故名为八仙过海闹罗汉此菜一上席随即开锣唱戏，一面品尝美味，一面听戏，十分热闹。
一卵孵双凤
一卵孵双凤又名西瓜鸡，为孔府名厨首创，用西瓜制菜始于清宫，孔府此菜是用西瓜和雏鸡加干贝、口蘑等配料烹制而成，其口味清鲜，营养丰富，颇有特色，孔令贻品尝后极为先赞赏，便问厨师此菜何名？厨师答西瓜鸡，孔令贻认为该菜制法别致，滋味鲜美，但名称不雅，后来他就将此菜更名为一卵孵双凤，即以西瓜为卵，两鸡为凤，从此该菜便成为孔府菜中的上品。
