本帮菜菜谱
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发布时间：2022-04-29 19:01
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时间：2022-06-20 04:13
本帮菜诞生之初并不登大雅之堂，家堂、平民化是其特色。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料都是本帮菜的生力军。后来，本帮菜不断吸收外地菜肴的长处，一些本帮菜馆创出了一些看家后菜，并出现了一批本帮菜名厨，大大提高了本帮菜的口味。而且受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响，本帮菜油、糖的投放量明显减少，以符合现代人饮食口味。
本帮炒菜中，荤菜中特色菜有响油鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、 红烧圈子、佛手肚膛、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等，真正体现本帮菜浓油赤酱的特点。上海蔬菜按季节不同有各种时令菜。马兰头、荠菜、鸡毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海蔬菜给人的感觉很糯（像吃糯米的感觉），而不像北方菜很刚。
上海小笼包、萝卜丝饼、黄桥烧饼等上海传统小吃，很多上海名厨又结合西式甜点创出各种构思精巧的风味点心。
原笼粉蒸牛肉 TOP
原 料：
净牛肉250克、炒米粉40克、青菜叶100克、葱花、姜末、各3克、甜面酱50克、郫县豆瓣酱10克。
烹饪方法：
1.牛肉剔去筋膜,横切薄片,加甜面酱,郫县豆瓣料酒,酱油,白糖,花 椒粉,辣椒粉
和炒米粉拌匀。
2.用青菜叶垫在笼底，倒入拌好牛肉，用大火蒸熟。
3.用香油，葱花调成葱花油，淋在牛肉，原笼上桌即成.。
滑炒虾仁 TOP
江苏、上海等地的名菜。以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡，食后盘中无油、无汁、无芡，堪称一绝。
原 料：
虾仁6000克，葱20克，姜、胡椒粉各2克，精盐6克，酒5克，蛋白半个，淀粉10克，味精、香油1克，油50克。
烹饪方法：
1.虾仁用精盐水抓洗后，再以清水冲洗沥干；
2.虾仁沥干至无水份，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分钟，另外葱切
段，姜切片待用；
3.油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及虾仁
，快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下即可。
创新虾仁：江苏一带喜食虾仁，多年来在筵席上，不论何种风味菜式，大都以炒虾仁为头道热炒。清炒虾仁尤以上海“新雅奥菜馆”的海派广味脍炙人口。近年来，该店在滑炒虾仁的基础上锐意求新，将一半的虾仁调以番茄汁，装入土豆丝炸成的“巢”内，围于四周，既可使食者尝到两种风味不同的滑嫩虾仁，又为菜肴造型增添了几分姿色。
原笼粉蒸牛肉 TOP
原 料：
净牛肉250克、炒米粉40克、青菜叶100克、葱花、姜末、各3克、甜面酱50克、郫县豆瓣酱10克。
烹饪方法：
1.牛肉剔去筋膜,横切薄片,加甜面酱,郫县豆瓣料酒,酱油,白糖,花 椒粉,辣椒粉
和炒米粉拌匀。
2.用青菜叶垫在笼底，倒入拌好牛肉，用大火蒸熟。
3.用香油，葱花调成葱花油，淋在牛肉，原笼上桌即成.。
龙凤酸辣汤 TOP
原 料：
熟鳝丝100克、熟鸡脯丝100克、香菇丝100克。
烹饪方法：
1.葱姜呛锅下熟鳝丝、熟鸡脯丝、香菇丝吵至入味；
2.加鸡清汤烧开，撇去浮油，加米醋、味精、盐、白胡椒粉即成。
菊花黄鱼羹 TOP
菊花黄鱼羹，江南菜羹。是由杭州名菜宋嫂鱼羹演变而来。以黄鱼或鲜活淡水鱼（鳜鱼最佳）中段为主料，配以豆腐、火腿、鸡煮制而成。此菜创于南宋，因中南海鲜美，流传至今。
原 料：
黄鱼中段250克，姜2克，葱20克，鸡清汤1000克，冬菇、笋丝各50克，金华火腿丝20克，软豆腐160克，鸡蛋2个，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精盐各3克，胡椒粉1克，酱油6克。
烹饪方法：
1.用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后，上笼蒸6分钟取出；
2.将熟火腿、冬菇切成丝细，鸡蛋黄打散，待用；
3.将炒锅加油置旺火上，投入葱段煸出香味，舀入鸡汤煮沸，加入料 酒、笋丝、
冬菇丝、再煮沸后，将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅,加酱油、精盐、醋搅匀，起
锅装盘，撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可。
蛤蜊氽鲫鱼 TOP
原 料：
活鲫鱼2尾、活蛤蜊250克、熟火腿3片、笋肉5片、水发香菇一只。
烹饪方法：
1.鲫鱼治净，从脊背出剖开，从背上剞几刀，下清水锅加调料、姜 块、葱段、笋
片烧开，用小火煮熟装入汤盆。
2.蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出，置于汤盆中。
3.滗出鱼汤，蛤蜊汤烧开，加香菇、熟火腿片调好料后倒入汤盆即成。
菜谱名称 吊锅鸭舌
所属菜系 上海菜
所属类型 上海菜
基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。
基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。
浏览人数 8271
加入时间 2005-3-4
1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金*入味；
2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。
http://www.tastenet.com.cn/menu/menu.asp?series=%C9%CF%BA%A3%B2%CB
这里都是，自己看吧！
热心网友
时间：2022-06-20 04:13
TOP
原
料：
净牛肉250克、炒米粉40克、青菜叶100克、葱花、姜末、各3克、甜面酱50克、郫县豆瓣酱10克。
烹饪方法：
1.牛肉剔去筋膜,横切薄片,加甜面酱,郫县豆瓣料酒,酱油,白糖,花
椒粉,辣椒粉
和炒米粉拌匀。
2.用青菜叶垫在笼底，倒入拌好牛肉，用大火蒸熟。
3.用香油，葱花调成葱花油，淋在牛肉，原笼上桌即成.。
