黄焖羊肉里提到的“黄”,是指什么样的调料?
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发布时间：2022-04-29 13:42
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时间：2022-06-29 04:05
其实黄焖是一种烹饪的手法。
那么到底什么是焖呢？所谓的焖其实就是讲食物先用油或者是炸亦或者是炒的方式处理一下，然后再放入锅内加入调料和水，选用文火烧至软烂，同时里边的汤汁要少而且浓郁。而且焖的这种烹饪手法又要分为“黄焖”和“红焖”两种。其主要的区别就在于食物最后所呈现的颜色是发浅*还是发红色。
其实所说的红焖相对来说比较容易理解，其就是为了让食物挂上红色的颜色，一般用来炒糖色或者是加酱油的方式来达到发红的效果。而是所谓黄焖的“黄”其实并不是依靠任何调料而制成的，然后通过文火长时间的熬制，使其令肉类本身的油脂融化而流出得到的。但是有的时候做黄焖菜时会用到比如黄酱、豆瓣酱、胡萝卜等泛*的食材，这样或许会加深菜品最后黄的深度，但是那些并不是让食物最终变成*的主要原因。
一般情况下，黄焖羊肉所构成“黄”的3个主要因素：
1、浅黄的色泽大都来源于其羊肉的脂肪。一般不管是羊肉的哪个部位，其实都含有一定的脂肪。
一般在长间的焖煮中，羊肉原本的乳脂肪球是包裹在其蛋白质内，由于其经不住高温的沸腾，蛋白质从而就会破裂，然后所含的乳脂肪就会流露而出，这样的话，没有了蛋白质“壳”的保护，再加上脂肪本身就比水轻，所以自然而然的就会漂浮到上方，然后凝聚在一起，这样就变成了浅*。
那么为什么食用“黄油”为什么也是*的，其所含的道理也是相同的，只不过说它是从牛奶的脂肪中提纯出来的。
2、一般浅黄的色泽都在于长时间的焖煮，如何是爆炒羊肉，那么肯定是没有什么色泽的，这必须要加水用文火进行焖煮，这样乳脂肪才能够漂浮到上方来。如果说为了更快地达到其效果，可以考虑羊肉先煎炒，或者油炸，这样都能加快蛋白质的破裂，然后再进行焖煮时就会轻而易举地变黄了。
这一点其实跟煮鱼汤或者熬骨头汤的原理是一样。
3、调料的辅助作用。一般情况下，羊肉既可以做成黄焖的，也可以做成红焖的，当然它除了自身的原因之外，其实所用的调料也是有一定功劳的。
比如说，给羊肉加入糖色或者红曲粉、老抽之类的，然后再进行焖煮，这样做出来的成品不是红色的，但是也能成为红焖。
如果是羊肉在不加任何着色调味料的情况下，那么做熟之后也是呈浅黄的，如若是加入姜黄等调料，那么这样煮熟后的色泽会更加好看，
接下来给大家介绍一道经典的西北名菜，不仅能够愉悦你的味蕾，而且也能给您暖中补气、生肌健力的能量。
菜名：黄焖羊肉
准备食材：羊腿肉，白菜，青蒜，豆油，蚝油，料酒，鸡精，淀粉，八角，盐。
制作方法具体如下：
1、首先将羊肉清洗干净，然后给锅中加水并烧开，将羊肉放入锅内煮至7-8成熟，再捞出晾干。需要注意的是煮羊肉的汤要撇去其血沫，留着千万不要倒掉；
2、然后将羊肉切成等大的块，白菜切成块，青蒜切成等长的段备用；
3、起锅烧油，待油热后，下入八角炒香，然后加入羊肉块、白菜，料酒，鸡精和刚刚煮羊肉的汤，一般汤以刚刚没过羊肉最为适宜；
4、将国内的水烧开后转至文火，烧至锅内的水收汁；
5、再找一个碗，给碗里倒入淀粉，然后加入适量水和蚝油调配均匀，再淋于锅中进行翻炒，直至均匀为止；
6、然后再给锅内加入青蒜，淋上少许的食用油翻炒几下盛出即可。
小结语：
在做黄焖羊肉时，一定要先煸炒出油，这样做出来的焖熟的羊肉色泽才会呈现出浅黄，另外还要放入少许的大料，这样也能后提升羊肉的口感层次。喜欢美食的朋友，也可以自己在家尝试的做做。
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时间：2022-06-29 04:06
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时间：2022-06-29 04:06
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时间：2022-06-29 04:07
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时间：2022-06-29 04:07
关键提示－－秘诀就是北方大酱（纯传统原法主料）
黄焖，源于黄豆酱为关键调料，所以叫“黄焖”，必须基于黄豆“大酱”，最早来源于关外北方广大地区。其它地区的黄豆酱不同，所以，渐渐演化为酱油加黄豆酱（非北方特殊浓香中带有特殊沁脾口感的‘大酱’）。没有酱料为关键，都是所谓的“黄焖”名堂结果了。尤其不可以加腐乳，那是胡思路，吃可以，但已经失去“黄焖”的风味。
舌尖上的节目专家所述。
