发布网友 发布时间:2022-04-29 13:42
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热心网友 时间:2022-06-29 04:05
毕竟黄焖一词可不止出现在羊肉上,例如,耳熟能详的“黄焖鸡”,黄焖鸡翅,黄焖排骨等等。它们的调料没有统一的啊,但是有个共同的特点,不知你是否有察觉?成品的色泽都是浅*的!所以这里的“黄”,指的是最终菜品呈现出来的色泽!
除了黄焖还有红焖呢!
例如,红焖猪蹄、红焖羊肉、红焖大虾……由于成品的色泽是红褐色的,把这类手法统称为“红焖”。那么是什么原因造成了色泽的不同呢?
——黄焖羊肉构成“黄”的3个主要因素
第一点:浅黄的色泽来自于羊肉的脂肪!不管羊肉是哪个部位的,都含有一定的脂肪。
在长时间的焖煮中,羊肉原本的乳脂肪球是包裹在蛋白质内,经不住高温沸腾,蛋白质从而破裂,乳脂肪便流露而出,一旦没有了蛋白质“壳”的保护,加上脂肪比水轻,自然漂浮到上方凝聚一起,就变成了浅*!
食用“黄油”为什么也是*,道理是相同的,只不过它是从牛奶的脂肪中提纯的。
第二点:浅黄的色泽在于长时间的焖煮!很明显如何是爆炒羊肉,肯定是没有那色泽的,必须加水文火焖煮,乳脂肪才能漂浮到上方。为了更快达到效果,羊肉先煎炒,或者油炸,都能加快蛋白质的破裂,再焖煮时就轻易变黄了。
这一点更煮鱼汤或者熬骨头汤的原理是一样,先破坏蛋白质结构,煮出的鱼、骨头汤自然是奶白色的。如果水再少一点,加入生抽等调料就成浅*了,或者浅红色。
第三点:调料的辅助作用!羊肉既然可以做成黄焖的,也可以做成红焖的,除了自身的因素之外,调料也是有功劳的。
例如,羊肉加入糖色或者红曲粉、老抽之类的,进行焖煮,成品则是红色的,也即是红焖。
热心网友 时间:2022-06-29 04:06
这个并不是调料,而是做羊肉的时候自然形成的颜色。羊肉做熟之后就会出现这个颜色。热心网友 时间:2022-06-29 04:06
是黄酒,因为黄酒可以去除羊肉中的膻味,让它保留住肉香,保持住肉质的鲜美,让羊肉吃起来口感更嫩。热心网友 时间:2022-06-29 04:07
关键提示--秘诀就是北方大酱(纯传统原法主料)
黄焖,源于黄豆酱为关键调料,所以叫“黄焖”,必须基于黄豆“大酱”,最早来源于关外北方广大地区。其它地区的黄豆酱不同,所以,渐渐演化为酱油加黄豆酱(非北方特殊浓香中带有特殊沁脾口感的‘大酱’)。没有酱料为关键,都是所谓的“黄焖”名堂结果了。尤其不可以加腐乳,那是胡思路,吃可以,但已经失去“黄焖”的风味。
舌尖上的节目专家所述。
热心网友 时间:2022-06-29 04:07
主要是用胡萝卜或豆瓣酱进行调色,可以加深菜品的颜色,让菜看起来更美观更可口,让人食欲大增,大家喜欢的话可以尝试着去做。