发布网友 发布时间:2022-04-29 10:56
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热心网友 时间:2022-06-26 13:19
干锅腊鸡的做法
腊鸡温水洗干净,加水煮开几分钟,倒掉水,再烧一锅水
煮过一遍水的腊鸡剁成小块加入水中继续煮,煮五分钟倒掉水再加新水煮第三遍五分钟,我煮这么多遍主要是想把腊鸡本身的烟熏味煮掉一些,还有就是让它没那么咸,因为后面要加的佐料也有咸味,如果不久煮一点,做好后整体会很咸!
煮好的鸡块沥干水,开火,锅内放油,放入鸡块翻炒一分钟,加入桂皮八角月桂叶干红辣椒继续翻炒片刻,然后倒入砂锅,加足清水!
火开后转中小火,炖煮一个半小时以上,腊鸡太硬,不炖煮足够时间咬不烂的!炖煮到后面可以开大火揭开盖,把汤汁煮到只剩一点,然后鸡块捞出,这时鸡块已经煮的既不太烂又有嚼劲,而汤已经煮的快干了,能倒出一小碗白白的浓浓的汤,放一边备用!
图中材料按自己喜欢的方式切碎备用
锅里加入多多的油,油一定要多一点,油热后加入花椒爆香,然后加入郫县豆瓣酱炒出红油,再加入葱姜蒜瓣洋葱青椒小米辣翻炒,然后加入料酒老抽生抽蚝油孜然粉五香粉,最后加入鸡块翻炒,然后把那一碗浓浓的汤倒进去
大火收汁
出锅前加入蒜苗
可以倒回砂锅中再开小火滋滋滋一分钟😂,这一步骤是为了对得起干锅这个修饰词,当然我们家一般是就开始直接吃了,好吃的干锅腊鸡就做好了,前面煮掉了大部分腊鸡本身的盐分,所以是不会咸的,超级好吃,下饭哟,最好配可乐
热心网友 时间:2022-06-26 13:19
腊鸡:
1、冷僻用语:因江西熏腊为盛,尤以腊鸡出名,是古代对江西的谑称。元明时期京中称南方人的谑语。
2、常用语:以鸡肉为原料,用腌腊方式制作的一种美味。今天说腊鸡,多指此意。
3,湖南永州崖柏腊味,以30多年的经验发现用崖柏木粉为原料加传统的方法进行熏制,因为无硝,所以
保质期不长,请注意。
原料配方编辑
白条鸡,三黄鸡,土鸡等,50千克 精盐2.5千克白糖750克 硝100克 酱油500克 白酒750克
亦可适当加点五香粉等调料(有的地区只加盐、糖两种调料和硝)。
制作时期编辑
最佳的腌腊时期是10月至翌年1月,制成的腊鸡质量好,保存期长;2~4月也可加工制作,但质量欠佳,保存期较短。
宰杀方法编辑
宰前处理
腊鸡
腊鸡
在宰鸡前20~24小时,必须停止喂食(但要供给饮水),让其充分休息,以利于宰杀放血。宰杀前15分钟给鸡灌服8~10克白酒或黄酒,以利于煺毛。
宰杀放血
将鸡体倒悬,左手拉开鸡的下嘴壳,右手持小尖刀伸入鸡口腔内,待刀尖达第二颈椎处,迅速割断颈部血管及喉管,再将刀尖稍抽出,在上颌裂缝的*、眼的内侧,斜刺入脑,破坏羽毛肌肉的神经中枢,使羽毛易脱落,并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口,外形完整美观。
浸烫煺毛
腊鸡
腊鸡
放血后要尽快进行。肉用仔鸡浸烫煺毛的水温为60°C~63°C;淘汰母鸡水温65°C~68°C,浸烫1~1.5分钟。待鸡浸透烫好后快速煺去大毛,然后用丝瓜瓤在鸡头颈部反复抹擦,将细小绒毛煺净。煺毛时,注意保持鸡体的完整,不要擦破皮肤。
清除内脏
先将鸡的双翅从腕关节处切去,两脚从跗关节处剁掉。然后开膛,从胸骨到*切一长形刀口(要求刀面整齐,不产生碎肉),拉开两边胸肌,露出胸骨,再用刀切开胸骨,打开腹腔,掏出内脏和食管、气管,并在第2~3胸椎两侧,以30~40度角斜向上方切断肋骨和胸肌(注意不可切破皮肤,以利造型)用清水洗净鸡内残留的粘液、血污、肺和碎物等。清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮,以免影响腊鸡质量。
冷水除血
将鸡洗净后放在清洁的冷水中浸泡4小时以上,以充分除去肌体内的淤血,使肌肉洁白。然后切掉下喙,于鸡鼻孔穿绳挂起,沥水晾干。
制作方法编辑
选料
其他腊鸡图片
其他腊鸡图片(19张)
选只重在1.5千克以上的肥母鸡或肉鸡,要求健康无病。
宰剖:宰杀时,要放尽血,再用70℃以上的热水浸烫煺毛,开口取出内脏,斩去脚爪和翅膀,用清水冲洗干净。
腌制
将准备好的调料混合拌匀,涂抹在鸡身内外,并且要充分擦匀,在鸡嘴内、放血口处也要撒些调料,然后入缸内腌制约32小时,中间要倒缸2次,以充分腌透鸡体。
烘制
将腌好的鸡坯用麻绳分别系好,从腹部开膛的,麻绳可系在鸡腿上;从尾部开膛的,麻绳可系在鸡头上。这样做有利于鸡腔内的污水流净。然后将鸡坯挂在通风处,晾干外表的水分。最后放入55℃左右的烘房内,烘制约16~18小时,至鸡体呈金*时即为成品。在四川一些农村地区,人们把杉树的枝条点燃用其烟来熏制腊鸡,别有一番风味。
一般在冬天放在屋外,味道更佳。
湖南永州崖柏腊味之腊鸡,使用崖柏著名的养生保健之木材,定心,安神,改善失眠多梦,崖柏木香气被誉为“空气维生素”比起沉香更为清幽绵长,燃后变为香气清新。它的成品多用于手串,吊饰,安枕系列,崖柏粉木屑用于熏燃,使之更为清香,舒适,崖柏腊味系列,经严格选材,盐制无任何食品添加剂,纯柴火烧烤,后期采用崖柏粉木屑慢慢熏制而成,肉质清香。
晒制
在某些农村地区,腊鸡的制作不是烘制,而是晒制而成。 在晴朗的天气,将腌制好的整鸡起卤,用牢固干净的细绳系于鸡脚或缚于鸡头上,将鸡坯悬挂于阳光下。这样晒三个日头(三天),基本上就可以收起了。当然多晒一两日更好。
晒制好的腊鸡,平常要挂于干燥通风处。如遇有鸡身还潮的情况,还应再晒晒。
保存方法:腊鸡应存放在干燥通风处。如空气潮湿,应用文火细烟熏灸,这样可保存2~3个月不变质。
产品特点编辑
色泽金黄,造型美观,肉质细腻,油润味鲜甜,腊香浓郁,蒸制、煮食皆美味可口。
食用方法编辑
腊鸡食用前应洗净杂物,浸泡8~12小时,使之回软,将脱去部分盐分,降低咸度。然后入蒸锅,加姜、葱、黄酒或啤酒,蒸约2~3小时,取出后晾凉、切片,即可食用。