请问酱油和醋有什么区别它们都有什么做用呢哲理是什么
发布网友
发布时间:2022-04-29 11:10
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热心网友
时间:2022-06-26 17:25
主要区别是,性质不同、营养成分不同、功效作用不同,具体如下:
一、性质不同
1、酱油
酱油俗称豉油,主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分,以咸味为主,亦有鲜味、香味等。
2、醋
醋是用各种酵后产生的酸味调味剂,酿醋主要使用大米或高梁为原料。适当的酵可使用含碳水化合物(糖、淀粉)的液体转化成酒精和二氧化碳,酒精再受某种细菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。食醋的味酸而醇厚,液香而柔和,它是烹饪中一种必不可少的调味品,主要成分为乙酸、高级醇类等。
二、营养成分不同
1、酱油
酱油是以大豆、小麦等原料,经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品,营养极其丰富,主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。
氨基酸是酱油中最重要的营养成分,氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物,酱油中氨基酸有18种,它包括了人体8种必需氨基酸,它们对人体有着极其重要的生理功能,人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质,蛋白质是生命的物质基础,是构成生物体细胞组织的重要成份,是生物体发育及修补组织的原料,人体内的酸碱平衡,水平衡的维持,遗传信息的传递,物质的代谢及转运都与蛋白质有关。
2、醋
食醋的主要成分是醋酸,还含有丰富的钙、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、乳酸、B族维生素及盐类等对身体有益的营养成分。
三、功效作用不同
1、酱油
烹调食品时加入一定量的酱油,可增加食物的香味,并可使其色泽更加好看,从而增进食欲。酱油的主要原料是大豆,大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。 酱油含有多种维生素和矿物质,可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率,并能减少自由基对人体的损害。
2、醋
醋可消化脂肪和糖,适当地喝醋,不仅可以减肥,还可以促使营养素在体内的燃烧和提高热能利用率,促进身体健康。醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成,减少老年斑,延缓衰老。醋有利尿作用,能防止便秘和各种结石疾病。醋能降低血压,软化血管,减少胆固醇的积累和降低尿糖含量,防止心血管疾病和糖尿病。
参考资料来源:百度百科-酱油
参考资料来源:百度百科-食醋
热心网友
时间:2022-06-26 17:25
酱油分好多种,有生抽,红烧用的,凉拌用的,炒菜用的,炖肉用的,味咸,用大豆等发酵成的
醋也分好多种,有米醋,陈醋,白醋,有勾兑的,有发酵的,味道是酸的。
区分酱油和醋不需要什么哲理,只需要一丁点常识而已。
热心网友
时间:2022-06-26 17:26
都是调味料,
但味道不一样啊,
一个是酸的,
一个是咸的
一个是用粮食(米,红薯,甘蔗等)做的,
一个是用花生壳做的
热心网友
时间:2022-06-26 17:26
发酵的条件不一样
热心网友
时间:2022-06-26 17:27
酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类:
酿造酱油—— 以大豆、小麦为原料,经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
配制酱油——以酿造酱油为主体,与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
酿造酱油是经微生物发酵制成的,没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用),虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害,可以安全食用,但还是建议大家购买酿造酱油。
酿造酱油又可分为生抽和老抽:
生抽——以优质黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅,酯香、酱香浓郁,味道鲜美。
老抽——是在生抽中加入焦糖,经过特别工艺制成的浓色酱油,适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁,具有醋香和酱香。
生抽,老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓,粘稠度较大;而生抽酱油盐度较低,颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉,最好选用老抽酱油
香醋酿造工艺
香醋以镇江香醋为代表,是我国江南地区的名醋,具有色、香、酸、醇、浓”的特点,是人们喜爱的调味品。一、原料:传统制法以黄酒糟为主要原料,但产量较低,现改为优质糯米。二、辅料:麸皮、稻壳、食盐、食糖。三、配料:糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。四、工艺:糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品。五、操作:1、浸泡糯米,要求米粒浸透无白心,一般冬季浸泡24小时,夏季15小时,春秋季18—20小时。然后捞出放入箩筐,用清水反复冲洗。沥干后蒸煮,要求熟透,不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却,冬季至30℃,夏季25℃,然后拌人酒药,拌匀后装缸搭窝成“V”型,再用草盖封缸,防止污染和注意保温。2、保持发酵品温,一般发酵4天后,饭粒上浮,汁有酒香气,再添加水分和麦曲、保持品温。24小时后开耙,以后每天开耙1—2次,直到酒醪成熟。3、将酒醪中加入麸皮拌匀,取发酵好的成熟醋醅适量,再加少许稻壳及水,用手充分搓拌均匀,放于醅面中心处,再上复一层稻壳,不须加盖,进行发酵。4、发酵3—5天后,即将上复稻壳揭开,把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀,进行过勺,一缸料醅分10次逐层过完,每天一次,每次皆添加适量稻壳,并补加部分温水。过勺完毕,原缸“露底”,料醅全部过到另一缸。5、过缸后,应天天翻缸,即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。期间应注意掌握温度。经过7天发酵,温度开始下降,酸度不再上升,即表明发酵完毕。6、醋醅成熟后,立即向缸中加盐,并进行拼缸,做到缸满醅实,醅面上复一层食盐,缸口用塑料布封严,进行陈酿。封缸七天后,再翻缸一次,整个陈酿期20-30天,陈酿时间越长,风味越好。7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡,进行淋醋,采用套淋法,循环泡淋,每缸淋醋三次。8、将头汁醋加糖搅拌融化,澄清后过滤,加热煮沸,趁热装入容器,密封存放。六、一级香醋质量标准:1、感官指标:色泽一深褐色,色泽明亮,无明显沉淀;香气一芬芳浓郁;口感一酸而不涩,香而微甜,无异味。2、理化指标:浓度11—12°B'e;总酸-》6.4g/100ml;糖分≥1.5g/100ml。