戚风蛋糕卷怎么做不会失败

发布网友发布时间：2022-04-29 14:02

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热心网友时间：2023-10-09 16:25

配方：
蛋清 165克
糖 90克
蛋黄 75克
牛奶 75克
玉米油 65克
低筋面粉 80克
此配方正好做28*28的烤盘一盘
烘烤：
上下火170度，25分钟
制作步骤：
1. 准备好所有的材料，蛋清蛋黄分离，按照配方表秤好重量，牛奶和玉米油倒入蛋黄内，可以防止蛋黄裸露在外而结皮。
2. 首先打发蛋白，开始什么也不用加，高速打散，打到鱼眼泡的状态的时候，加入1/3细砂糖，继续打发，开始出现纹路又马上消失的时候，加入1/3细砂糖，继续打发，出现明显纹路时候，加入最后1/3的细砂糖
3. 打发的过程为避免打发过度，停下来检查蛋白的状态，如图状态还不可以，这种状态做芝士蛋糕是可以的，所以继续打发。

4. 打发蛋白到硬性发泡和湿性发泡之间的状态，有尖角但是比较软，这就是戚风蛋糕卷的蛋白的状态。

5. 打蛋器不必清洗，接着把蛋黄部分的液体用打蛋器混匀
6. 然后加入过筛的低筋面粉，继续用打蛋器低速混匀，有一些颗粒是正常的

7. 这是很重要的一步，把蛋黄糊过筛一遍，想做出细腻的蛋糕卷，这一步是重点，蛋黄糊过筛完细腻了很多
8. 取三分之一的蛋白霜到蛋黄糊里，用翻拌的手法把蛋黄糊和蛋白霜混匀，速度要快，如果你打发的蛋白霜足够好的话，跟蛋白霜融合的速度应该是非常快的。
9. 把混合好的蛋糕糊倒回蛋白霜里，同样的翻拌手法把蛋糕糊混匀
10. 把混匀的蛋糕糊倒入一个28*28的烤盘里，底部需要事先垫好油纸或者油布，高于烤盘15厘米倒入烤盘，这个很重要，可以有效消除大气泡。用刮板把蛋糕糊表面抹平，稍微抹平就可以了，不要把时间浪费在这上面，弄得太久了，就会消泡，蛋糕的口感受影响
11. 赶紧把蛋糕糊送入已经预热好的烤箱里，上下火170度，中层，烘烤20分钟左右，具体也要看上*况
12. 蛋糕片烤好之后轻摔一下烤盘，然后静置放凉直到表面不在感觉有热气散出，然后再脱模

13. 蛋糕片放凉的期间，可以打发奶油，大约250克奶油可以卷一个28*28的烤盘的蛋糕卷，我这次打发了120克奶油，先卷一半蛋糕卷，另一半蛋糕卷准备直接卷着吃，不加奶油。

14. 蛋糕片脱模，用手沿着烤盘边往下按，徒手就可以脱模，脱模之后把蛋糕片翻过来，很美的毛巾棉，有木有？五个蛋做出了厚厚的蛋糕卷，太喜欢了。记得把尾部斜切一下，这样是为了让蛋糕卷的首尾更容易结合

15. 在蛋糕片上抹上奶油，借助擀面杖卷起蛋糕卷，卷好的蛋糕卷需要放入冰箱定型。

热心网友时间：2023-10-09 16:25

用料

低粉 40g

大鸡蛋 4个

牛奶 40g

玉米油 40g

细砂糖 10g+30g

柠檬汁数滴

夹层淡奶油 150-200g

细砂糖（加奶油中） 12-18g

夹层水果或其他东东若干

零失败的戚风蛋糕卷的做法

玉米油加牛奶，加10g糖，蛋抽手动搅拌至充分乳化后，加低粉拌匀，这一步不要过度搅拌。然后加入4个蛋黄。

以上步骤拌出的面糊非常细腻有光泽。

分离出来4个蛋清，滴数滴柠檬汁，分3次加入30g糖，中速打至湿性发泡状态（拉起打蛋头蛋白霜呈弯钩状），最后降至最低速搅打几圈起稳定作用。此时预热烤箱，上火170或180，下火150

1/3蛋白霜加入面糊中翻拌均匀，倒入剩下的蛋白霜中，迅速翻拌至均匀细腻有弹性即可。

准备好烤盘，我用的是28金烤盘，铺玻璃纤维油布或硅胶垫。

面糊倒入烤盘，用刮刀向四周推开，刮板刮匀。

离案板25公分下落震烤盘排气泡，上火170或180，下火150，烘烤18分钟（原来用的家宝德烤箱脾气太旺，14分钟就熟了，换了西门子嵌入式烤箱，需要18-20分钟。每个烤箱脾气不一样，观察蛋糕涨起又回落、上色程度调整时间）。出炉后正面晾皮，不要倒扣。

晾至手温时用油纸卷起来（这一步的目的是防止一会儿正式卷的时候断裂，不是必须的步骤，但建议新手不要省略）。不要用硅胶垫或油布，会把皮粘掉。这时打发淡奶油150～200g，加糖随意，一般是8%～10%、切水果。

打开卷起的蛋糕坯，修边（边缘修成斜切面卷出来会更好看）

奶油加入砂糖打硬些，均匀涂抹在蛋糕坯上，近端抹厚些，远端抹薄些，1.5公分不要抹到头，借助擀面杖卷起来，冷藏半小时后切边。

怎么样？是不是胖胖的很有食欲呀～在此方基础上可以变化出很多口味的蛋糕卷，万变不离其宗哦～试试吧！

小贴士

注意：1、这个方子适用于正卷。如果做毛巾面的卷子第七步需要倒扣，温热时撕掉油布再盖上保持湿度。
2、正卷一定要正面烤老一点，可以最后加1-2分钟调高上火烘一烘表皮，注意观察上色！时间不易过长，烤老了卷的时候会断！晾皮到至少手温！热了会掉皮！