红曲红与红曲粉的区别
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发布时间：2022-04-20 06:16
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时间：2023-06-28 11:39
1、本质不同：
红曲红：一种天然红色素
红曲粉：将红曲米用乙醇抽提得到的液体红曲色素或从红曲霉的深层培养液中提取、结晶、精制得到的产物
2、应用不同：
红曲红：南方做烧肉或豆腐乳多使用。
红曲粉：作天然食用色素
扩展资料：
红曲粉的相关信息：
1. 红曲米易受潮，一旦受潮，就会受到有害微生物的侵染，逐渐霉变，结块生虫，故保存时，应当放在干燥的环境里；
2. 使用红曲米时需注意，用量不宜多，否则口味发苦，不过可加点糖，起到去酸解苦的作用；
3. 红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。
一般从米饭培养至出曲，大约需4天左右，红曲米米粒外表便全部呈紫红色，经晾干或烘干即成。而在成品红曲米中，仍有一部分色菌在继续发酵，最终使红曲米中残存的白心红透，所以民间有陈年红曲米比新货好的说法。
参考资料来源：百度百科-红曲粉
参考资料来源：百度百科-红曲红
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时间：2023-06-28 11:39
1、 概念不同
红曲红：指将红曲米用乙醇抽提得到的液体红曲色素或从红曲霉的深层培养液中提取、结晶、精制得到的产物。
红曲粉：是一种天然红色素，红曲是用糯米蒸制后接种红曲菌种，发酵繁殖的，产品是发酵后的暗红色糯米，经粉碎后成为红曲粉。
2、 应用领域不同
红曲红：作为一种色调自然鲜亮，而且安全、稳定，具有一定医疗保健功效的着色剂，已广泛应用于食品（肉制品、豆制品、酒、果汁、饮料、糖果、糕点）、医药、化妆品等行业中。尤其是肉肠加工业，对提高产品档次，效果十分理想。
红曲粉：可用于烧菜染色，如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作，还可用于烧腊、酱卤食品，如广东叉烧和某些卤水的制作。
扩展资料：
红曲粉的营养分析
1、 近代医学研究报告发现，红曲中主要作用成分是洛伐他丁，可以降低总胆固醇（TC），降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），降低甘油三酯（TG），同时提高高密度脂蛋白（HDL-C），起到降血压、降血脂的作用。
2、 红曲米与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效；
3、 红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，因此常常作为食品染色色素。
参考资料来源：
百度百科_红曲粉
百度百科_红曲红
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时间：2023-06-28 11:41
红曲色素是深紫红色液体或粉末或糊状物，略带异臭，不溶于油脂及非极性溶剂，在pH4．0以下介质中，溶解度降低，易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。熔点160一192℃，水溶液最大吸收波长为(490土2)nm，乙醇溶液最大吸收波长为470nm，溶液为薄层时为鲜红色，厚层时带黑褐色并有荧光。对环境pH稳定，几乎不受金属离子（Ca 2+ 、Mg 2+、Fe 2+、Cu 2+）和0.1%过氧化氢、维生素C、亚硫酸钠等氧化剂、还原剂的影响。耐热性及耐酸性强，其醇溶液对紫外线相当稳定，但经阳光直射可使其退色。对蛋白质着色性能极好，一旦染着，即不掉色。
红曲是中国古代的一项重大发明，宋朝时期已将红曲应用于食品及药物上，元朝已有红曲具有医疗功效的记载。长期以来中外多数学者的研究已充分显示了红曲色素具有极高的安全性，在所有已知天然色素中具有极优良的稳定性，是我国食品法规允许使用的天然色素之一。近年来的研究进一步证实了红曲的医疗保健功效。
红曲红作为一种色调自然鲜亮，而且安全、稳定，具有一定医疗保健功效的着色剂，已广泛应用于食品(肉制品、豆制品、酒、果汁、饮料、糖果、糕点)、医药、化妆品等行业中。尤其是肉肠加工业，对提高产品档次，效果十分理想。近年来，日本发明了许多红曲色素应用方面的专利，有望开发红曲红新的应用领域。
红曲红具有良好的水溶性，可将该产品按所需用量用水或酒精溶解，然后加人配料中着色。用量可根据所需色调而定。若用50℃左右的热水先溶解，可缩短溶解时间。部分产品的用量(以液体培养品为准)：肉制品，50～500mg/kg；冰淇淋，30～120mg/kg；酒类，15～150mg/kg
红曲就是曲霉科真菌紫色红曲霉，又称红曲霉，天然红曲是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成。
1. 红曲米易受潮，一旦受潮，就会受到有害微生物的侵染，逐渐霉变，结块生虫，故保存时，应当放在干燥的环境里；
2. 使用红曲米时需注意，用量不宜多，否则口味发苦，不过可加点糖，起到去酸解苦的作用；
3. 红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。一般从米饭培养至出曲，大约需4天左右，红曲米米粒外表便全部呈紫红色，经晾干或烘干即成。而在成品红曲米中，仍有一部分色菌在继续发酵，最终使红曲米中残存的白心红透，所以民间有陈年红曲米比新货好的说法。
