面点的起源
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发布时间：2022-04-20 05:39
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时间：2022-05-18 03:37
公元前21世纪问世的甲骨文中，目前尚未发现有关精细面食--面点的单字。所以如此，是当时物质技术条件还不能满足面点生产的基本要求。
进入西周，由于农业生产的发展，则提供了较前充裕的原料（如五谷、五畜、五菜、五果、五味之类）;由于手工业生产的进步，则提供了制作工具（如杵臼、石磨、石碓、蒸锅、陶饼铛、青铜刀具等）；再加上早期祭祀和筵宴的需要，有了一批专门从事厨务劳动的奴隶，早期面点始在宫廷中诞生。
根据目前的史料，西周到战国早期的面点约近20种。它们的用料主要是用稻米和黍米，可整粒煮，可破碎蒸，还可制成糊状烙；馅料有肉、蜜、酒和花卉，造型多系圆型，其属性介于糕与饼之间；还有的则是将饭、粥、羹、糗等主食加以精制。它的品种有“面（爆熟磨碎的大麦）”,“糜（米粉与肉酱煮糊）”、“糍（象糕的饼）”、“饵（蒸糕或蒸饼）”、“糇粮（行军的干粮）”、“蜜饵（加蜜的粉饼）”、“酏食（酒发酵饼）”、“糁食（米粉加肉丁制饼油煎）”、“粔籹（蜜与米粉和成环状煎熟）”“淳熬（肉酱油浇大米饭）”、“淳母（肉酱油浇黍米饭）”以及“芳糗”、“糗饵”、“粉糍”、“粉粥”、“粉酏”、“糕糜”等。
一、烧饼面枣
曾在一本杂志上读到过《食品中的活化石——石子馍》一文。文章比较详细地介绍了
用小鹅卵石炕熟“石子馍”的制法及“石子馍”产生、发展的过程，读起来很有意思。
然而，元明之际的苏南地区也有一种用白沙或白土炕熟的面点，叫做“烧饼面枣”。韩奕
在《易牙遗意》中对其制法有着详细的介绍：“取头白细面，不拘多少，用稍温水和面极
硬剂，再用擀面杖押倒，用手逐个做成鸡子样饼，令极光滑，以快刀中腰周回压一豆深。
锅内熬白沙坑熟，若面枣。以白土坑之，尤胜白沙。又擀饼着少蜜，可更日不干。” 看来
，这种“烧饼面枣”的制法要比“石子馍”更复杂一些。主要就在于这种“饼”的形状不
是通常的扁圆形或长方形，而是要做成如“鸡蛋”一般的椭圆形，然后还要在外表刻上一
道道细纹，犹如蜜枣上的纹路一样。 这里还应当指出，古代“饼”的概念和今天已经不
尽相同。在古代，面条可以叫做“汤饼”，馒头可以称为“蒸饼”。所以，这“枣”形的
面制品被称为“烧饼面枣”也就不奇怪了。 令人遗憾的是，“石子馍”至今仍在生产，而
“烧饼面枣”却早已不见制作。笔者以为，倘若条件许可，有关单位若能将其挖掘生产出
来，想必会受到市场的欢迎。
二、卷煎饼
春卷是一种美味可口的油炸食品。初春时节，江浙一带的城镇均有出售。它那焦黄的
外皮，鲜嫩的馅心，诱人的香味，对食客颇具吸引力。 可是，关于春卷形成的时间，笔
者却一直未能找到答案。最近，笔者在翻阅《易牙遗意》的时候，忽然发现其中的“卷煎
饼”就是不折不扣的“春卷”。卷煎饼的制法如下：“饼与薄饼同，用羊肉二斤，羊脂一
斤，或猪肉亦可，大概如馒头馅，须多用面糊粘住，浮油煎，令红焦色。 五腊醋供……”
接着，笔者又在《居家必用事类全集》中看到一例“卷煎饼”，除馅心外，其制法和《易
牙遗意》中描述的基本相同。可见，至迟在元代，我国便已有多种馅心的“春卷”出现，
只不过其名称叫“卷煎饼”罢了。 当然，用薄饼裹菜肴食用是更早的事，早在晋代就
有了，它的名字叫“春盘”。到了宋代，除“春饼”(薄饼)外，还有“翠缕红丝，金鸡玉
燕，备极精巧，每盘值万钱”(《武林旧事》)。 虽然晋代就有春日食春饼的习俗，市上也
有“春饼”出售，但未见有关“春卷”的记载，估计是人们嫌用春饼夹菜肴食用比较麻烦
，于是就发明了“卷煎饼”。所以在古时“春饼”的名气大，而“春卷”却并不太出名。
如今，吃春饼的习俗已经式微，而春卷却俨然取而代之了。
三、丹桂花糕
人们常用“金风送爽，丹桂飘香”来描绘秋天。红艳欲滴的丹桂花，流光溢彩，芳香
馥郁，的确是观赏花卉中的珍品。然而，古人也有以丹桂花入馔的。《海槎余录》中记有
一名点，就叫“丹桂花糕”：“丹桂花采花，洒以甘草水，和米舂粉，作糕，清香满颊。
” 我国人民食糕的历史颇为悠久，早在先秦时期便有类似的食品了。后来，糕的品种越
来越多，如“食禄糕”、“枣糕”、“蓬燕糕”、“大耐糕”、“糖糕”、“粟糕”、“
麦糕”、“豆糕”、“花糕”、“糍糕”、“雪糕”、“干糕”、“乳糕”、“五香糕”
、“芡糕”、“山药糕”、“松黄糕”、“沙米糕”、“脂油糕”、“雪花糕”、“软香
糕”、“鸡蛋糕”、“茯苓糕”、“三层糕”等等，而以丹桂花作糕的却不多见。 可能是
丹桂花很少，一般的地方无法制作吧。由此可以看出“丹桂花糕”是古代面点中的佳品。
应当指出的是，宋代林洪的《山家清供》中记有一例“广寒糕”，也是用桂花和米粉制成
的，但估计是用“金桂”(黄桂花)制成的，似宜另当别论。
四、槐叶冷淘
杜甫在他的诗中，赞美了古代的一种冷面——槐叶冷淘。这是将槐叶汁和面做成的面
条，面条煮熟之后，再放在冰水或井水中浸凉而成。所以说吃这种面的时候，有“经齿冷
于雪”之感。 如果说杜甫的这首诗写得比较含蓄，不容易看清“槐叶冷淘”制作过程的
话，我们还可以参阅宋代著名诗人王禹的《甘菊冷淘》诗。诗中有这样的句子：“……淮
南地甚暖，甘菊生篱根。长芽触土膏，小叶弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。 俸面新且
细，溲牢如玉墩。随万落银缕，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳香敌兰荪……”诗中，把“
甘菊冷淘”的制法和特点写得一清二楚。面条是“煮投寒泉盆”做成的。由于掺进了甘菊
汁，所以冷淘的颜色青青，“芳香敌兰荪”，可谓色香味俱佳了。 再往后，元代《云
林堂饮食制度集》中亦有“冷淘面法”，是用鳜鱼、鲈鱼、虾肉等做“浇头”的冷面，风
味也佳美。总之，古代冷淘面的花色品种是很多的。 看看古代的冷淘，想想如今的凉面
，笔者认为后者的制作简单化了。其实，变换一些花样并不难。就算“槐叶冷淘”、“甘
菊冷淘”难以大量制作，我们搞个“菠菜冷淘”行不行呢？以鱼肉、虾内做浇头的冷淘也
总不是太难做的吧！
五、黄雀馒头法
元代倪瓒《云林堂饮食制度集》中有一个“黄雀馒头法”：“用黄雀，以脑及翅、葱
、椒、盐同剁碎，酿腹中，以发酵面裹之，作小长卷，两头令平圆，上笼蒸之。或蒸后如
糟馒头法糟过，香法(油)炸之尤妙。” 黄雀又称“芦花黄雀”，体形小，鸣声清脆。人
们一般喜欢饲养它作观赏之用。但是，黄雀同时也是一种野味，肉质细嫩，鲜美异常，所
以它一直是古入席上的珍馐。浙江一带的农村，在“稻熟时”，人们往往“张罗(网)以捕
黄雀”。而南宋临安(杭州)的市场上，则有好多用黄雀制作的菜肴出售，如“蜜炙黄雀”
、“酿黄雀”、“煎黄雀”等等(《梦梁录》)。 尽管用黄雀制作的菜肴品种较多，但像
“黄雀馒头”这种做法还是罕见的。由于黄雀被面裹住，所以其原汁原味被保住了，而外
面的一层由于包裹黄雀，又带上了黄雀的野味。所以“黄雀馒头”一身二任，外面是面点
，里面是菜肴，相得益彰，妙不可言。
六、虾饼
《随园食单．点心单》中记有一“虾饼”：“生虾肉，葱、盐、花椒、甜酒脚少许，
加水和面，香油灼透。” 这种“虾饼”乍一见名字，以为是一道菜。其实，它是以虾肉
和面做成的一种“烂面烧饼”。如今江苏民间善做“烂面烧饼”的人家很多，且荤素均有
。初春时节，扬州一带的老百姓喜欢制作豌豆苗烂面烧饼，其色碧绿，其味清鲜，委实是
一种大众化的“高级”面点。 如果追本溯源，烂面烧饼的历史似乎可追溯到周代。《礼
记．内则》中记有一只叫“糁”的点心：“取牛羊豕之肉，三如一，小切之，与稻米，稻
米二肉一，合以为饵，煎之。” 看来，这“糁”正是用等量的牛、羊、猪肉丁和稻米粉拌
和后用油煎成的一种“烂面烧饼”。值得注意的是，这“糁”中的肉丁不是作馅心之用的
，而是直接和在米粉中，也就是与当今的烂面烧饼的制法相仿了。
七、灌汤肉包
如今，制作“汤包”的地方逐渐多起来了。但是，仍有相当多的人对“汤包”的制作
过程不是十分了解，甚至流传有这样一则笑话：一些顾客竟以为汤包中鲜美的卤汁是用注
射器打进去的。 其实，汤包的制作并不复杂。早在清嘉庆年间，甘泉(扬州)人林兰痴在
《邗上三百呤》“灌汤肉包”中就说得很清楚了：“春秋冬日，肉汤易凝。以凝者灌于罗
磨细面之中，以为包子，蒸熟则汤融而不泄。扬州茶肆，多以此擅长。”接着，林兰痴还
赋诗一首： 到口难吞味易尝，团团一个最包藏。
外强不必中干鄙，执热须防手探汤。
诗虽一般，但倒也把汤包内藏热汤、“到口难吞”、容易烫手的特点写出来了。
汤包究竟是不是扬州厨师首创，笔者未能细考，不敢断定。记得曾在一本笔记上看到，
南宋临安市上有“灌浆馒头”出售。笔者怀疑这“灌浆馒头”即是一种类似汤包的东西。
如果是，则汤包至迟在南宋就有了。话又说回来，无论如何，林兰痴的关于“灌汤肉包”
的记载，仍是我们了解古代汤包极有价值的资料。 历史发展到今天，汤包的制作技术当
然又有了新的发展和提高，品种也有增加。尤其当指出的是，由于有了电冰箱，汤包可以
一年四季制作，再也不必依靠“春秋冬日”的低气温来使“肉汤”凝固制成馅心了
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时间：2022-05-18 03:38
功能性面点的概念
人类对食品的要求，首先是吃饱，其次是吃好。当这两个要求都得以满足之后，就希望所摄入的食品对自身健康有促进作用，于是出现了功能性食品。
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时间：2022-05-18 03:38
一、烧饼面枣
曾在一本杂志上读到过《食品中的活化石——石子馍》一文。文章比较详细地介绍了
用小鹅卵石炕熟“石子馍”的制法及“石子馍”产生、发展的过程，读起来很有意思。
然而，元明之际的苏南地区也有一种用白沙或白土炕熟的面点，叫做“烧饼面枣”。韩奕
在《易牙遗意》中对其制法有着详细的介绍：“取头白细面，不拘多少，用稍温水和面极
硬剂，再用擀面杖押倒，用手逐个做成鸡子样饼，令极光滑，以快刀中腰周回压一豆深。
锅内熬白沙坑熟，若面枣。以白土坑之，尤胜白沙。又擀饼着少蜜，可更日不干。” 看来
，这种“烧饼面枣”的制法要比“石子馍”更复杂一些。主要就在于这种“饼”的形状不
是通常的扁圆形或长方形，而是要做成如“鸡蛋”一般的椭圆形，然后还要在外表刻上一
道道细纹，犹如蜜枣上的纹路一样。 这里还应当指出，古代“饼”的概念和今天已经不
尽相同。在古代，面条可以叫做“汤饼”，馒头可以称为“蒸饼”。所以，这“枣”形的
面制品被称为“烧饼面枣”也就不奇怪了。 令人遗憾的是，“石子馍”至今仍在生产，而
“烧饼面枣”却早已不见制作。笔者以为，倘若条件许可，有关单位若能将其挖掘生产出
来，想必会受到市场的欢迎。
二、卷煎饼
春卷是一种美味可口的油炸食品。初春时节，江浙一带的城镇均有出售。它那焦黄的
外皮，鲜嫩的馅心，诱人的香味，对食客颇具吸引力。 可是，关于春卷形成的时间，笔
者却一直未能找到答案。最近，笔者在翻阅《易牙遗意》的时候，忽然发现其中的“卷煎
饼”就是不折不扣的“春卷”。卷煎饼的制法如下：“饼与薄饼同，用羊肉二斤，羊脂一
斤，或猪肉亦可，大概如馒头馅，须多用面糊粘住，浮油煎，令红焦色。 五腊醋供……”
接着，笔者又在《居家必用事类全集》中看到一例“卷煎饼”，除馅心外，其制法和《易
牙遗意》中描述的基本相同。可见，至迟在元代，我国便已有多种馅心的“春卷”出现，
只不过其名称叫“卷煎饼”罢了。 当然，用薄饼裹菜肴食用是更早的事，早在晋代就
有了，它的名字叫“春盘”。到了宋代，除“春饼”(薄饼)外，还有“翠缕红丝，金鸡玉
燕，备极精巧，每盘值万钱”(《武林旧事》)。 虽然晋代就有春日食春饼的习俗，市上也
有“春饼”出售，但未见有关“春卷”的记载，估计是人们嫌用春饼夹菜肴食用比较麻烦
，于是就发明了“卷煎饼”。所以在古时“春饼”的名气大，而“春卷”却并不太出名。
如今，吃春饼的习俗已经式微，而春卷却俨然取而代之了。
三、丹桂花糕
人们常用“金风送爽，丹桂飘香”来描绘秋天。红艳欲滴的丹桂花，流光溢彩，芳香
馥郁，的确是观赏花卉中的珍品。然而，古人也有以丹桂花入馔的。《海槎余录》中记有
一名点，就叫“丹桂花糕”：“丹桂花采花，洒以甘草水，和米舂粉，作糕，清香满颊。
” 我国人民食糕的历史颇为悠久，早在先秦时期便有类似的食品了。后来，糕的品种越
来越多，如“食禄糕”、“枣糕”、“蓬燕糕”、“大耐糕”、“糖糕”、“粟糕”、“
麦糕”、“豆糕”、“花糕”、“糍糕”、“雪糕”、“干糕”、“乳糕”、“五香糕”
、“芡糕”、“山药糕”、“松黄糕”、“沙米糕”、“脂油糕”、“雪花糕”、“软香
糕”、“鸡蛋糕”、“茯苓糕”、“三层糕”等等，而以丹桂花作糕的却不多见。 可能是
丹桂花很少，一般的地方无法制作吧。由此可以看出“丹桂花糕”是古代面点中的佳品。
应当指出的是，宋代林洪的《山家清供》中记有一例“广寒糕”，也是用桂花和米粉制成
的，但估计是用“金桂”(黄桂花)制成的，似宜另当别论。
四、槐叶冷淘
杜甫在他的诗中，赞美了古代的一种冷面——槐叶冷淘。这是将槐叶汁和面做成的面
条，面条煮熟之后，再放在冰水或井水中浸凉而成。所以说吃这种面的时候，有“经齿冷
于雪”之感。 如果说杜甫的这首诗写得比较含蓄，不容易看清“槐叶冷淘”制作过程的
话，我们还可以参阅宋代著名诗人王禹的《甘菊冷淘》诗。诗中有这样的句子：“……淮
南地甚暖，甘菊生篱根。长芽触土膏，小叶弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。 俸面新且
细，溲牢如玉墩。随万落银缕，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳香敌兰荪……”诗中，把“
甘菊冷淘”的制法和特点写得一清二楚。面条是“煮投寒泉盆”做成的。由于掺进了甘菊
汁，所以冷淘的颜色青青，“芳香敌兰荪”，可谓色香味俱佳了。 再往后，元代《云
林堂饮食制度集》中亦有“冷淘面法”，是用鳜鱼、鲈鱼、虾肉等做“浇头”的冷面，风
味也佳美。总之，古代冷淘面的花色品种是很多的。 看看古代的冷淘，想想如今的凉面
，笔者认为后者的制作简单化了。其实，变换一些花样并不难。就算“槐叶冷淘”、“甘
菊冷淘”难以大量制作，我们搞个“菠菜冷淘”行不行呢？以鱼肉、虾内做浇头的冷淘也
总不是太难做的吧！
五、黄雀馒头法
元代倪瓒《云林堂饮食制度集》中有一个“黄雀馒头法”：“用黄雀，以脑及翅、葱
、椒、盐同剁碎，酿腹中，以发酵面裹之，作小长卷，两头令平圆，上笼蒸之。或蒸后如
糟馒头法糟过，香法(油)炸之尤妙。” 黄雀又称“芦花黄雀”，体形小，鸣声清脆。人
们一般喜欢饲养它作观赏之用。但是，黄雀同时也是一种野味，肉质细嫩，鲜美异常，所
以它一直是古入席上的珍馐。浙江一带的农村，在“稻熟时”，人们往往“张罗(网)以捕
黄雀”。而南宋临安(杭州)的市场上，则有好多用黄雀制作的菜肴出售，如“蜜炙黄雀”
、“酿黄雀”、“煎黄雀”等等(《梦梁录》)。 尽管用黄雀制作的菜肴品种较多，但像
“黄雀馒头”这种做法还是罕见的。由于黄雀被面裹住，所以其原汁原味被保住了，而外
面的一层由于包裹黄雀，又带上了黄雀的野味。所以“黄雀馒头”一身二任，外面是面点
，里面是菜肴，相得益彰，妙不可言。
六、虾饼
《随园食单．点心单》中记有一“虾饼”：“生虾肉，葱、盐、花椒、甜酒脚少许，
加水和面，香油灼透。” 这种“虾饼”乍一见名字，以为是一道菜。其实，它是以虾肉
和面做成的一种“烂面烧饼”。如今江苏民间善做“烂面烧饼”的人家很多，且荤素均有
。初春时节，扬州一带的老百姓喜欢制作豌豆苗烂面烧饼，其色碧绿，其味清鲜，委实是
一种大众化的“高级”面点。 如果追本溯源，烂面烧饼的历史似乎可追溯到周代。《礼
记．内则》中记有一只叫“糁”的点心：“取牛羊豕之肉，三如一，小切之，与稻米，稻
米二肉一，合以为饵，煎之。” 看来，这“糁”正是用等量的牛、羊、猪肉丁和稻米粉拌
和后用油煎成的一种“烂面烧饼”。值得注意的是，这“糁”中的肉丁不是作馅心之用的
，而是直接和在米粉中，也就是与当今的烂面烧饼的制法相仿了。
七、灌汤肉包
如今，制作“汤包”的地方逐渐多起来了。但是，仍有相当多的人对“汤包”的制作
过程不是十分了解，甚至流传有这样一则笑话：一些顾客竟以为汤包中鲜美的卤汁是用注
射器打进去的。 其实，汤包的制作并不复杂。早在清嘉庆年间，甘泉(扬州)人林兰痴在
《邗上三百呤》“灌汤肉包”中就说得很清楚了：“春秋冬日，肉汤易凝。以凝者灌于罗
磨细面之中，以为包子，蒸熟则汤融而不泄。扬州茶肆，多以此擅长。”接着，林兰痴还
赋诗一首： 到口难吞味易尝，团团一个最包藏。
外强不必中干鄙，执热须防手探汤。
诗虽一般，但倒也把汤包内藏热汤、“到口难吞”、容易烫手的特点写出来了。
汤包究竟是不是扬州厨师首创，笔者未能细考，不敢断定。记得曾在一本笔记上看到，
南宋临安市上有“灌浆馒头”出售。笔者怀疑这“灌浆馒头”即是一种类似汤包的东西。
如果是，则汤包至迟在南宋就有了。话又说回来，无论如何，林兰痴的关于“灌汤肉包”
的记载，仍是我们了解古代汤包极有价值的资料。 历史发展到今天，汤包的制作技术当
然又有了新的发展和提高，品种也有增加。尤其当指出的是，由于有了电冰箱，汤包可以
一年四季制作，再也不必依靠“春秋冬日”的低气温来使“肉汤”凝固制成馅心了
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