正宗的四川红油是怎么熬制的?
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发布时间：2022-04-29 21:39
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热心网友
时间：2022-06-23 10:02
1、朝天椒、二荆条、泰辣泡水6小时，洗净剪段。
2、朝天椒、二荆条、泰辣打成较粗的粉末，分别盛放，加水润湿。
3、坐锅起油，菜籽油中火炼熟，离火将油温降至3成热。
4、下洗净的花生米，中小火，搅拌油炸至花生米频繁爆响，起锅沥油。
5、 锅离火，待油温降至3成热时，下八角、桂皮、香叶、丁香等香料，中火升温至5成热，搅拌油炸至香料完全出香，捞出丢弃。
6、锅离火，待油温降至3成热时，下大葱、小葱、洋葱、姜片、蒜子，中火升温至5成热，搅拌油炸至香草完全出香汁，捞出丢弃。
7、下二荆条粉，中火升温至5成热，搅拌油炸3分钟。
8、下朝天椒粉，搅拌油炸3分钟。
9、下泰辣粉，搅拌油炸3分钟。
10、下清水适量，保持油温5成热，不断搅拌，慢慢熬制。
11、待辣椒油中不再冒出热蒸汽，加入花椒粉和盐，搅拌均匀，起锅。
12、将辣椒油盛放在耐热容器内，撒芝麻，浸泡至少24小时即可使用。
热心网友
时间：2022-06-23 10:02
然后按海椒比油1：4的比例准备好油,外地就用调和油吧,但是不要用花生油和豆油!（个人偏爱清油，可惜现在不是很好买），当然如果你吃的辣可以少放油，吃的淡可以多放油，但是建议不要超过1：8，要不就没有味道了-__-!
油烧热,下几个葱头、姜块，炸黄了就搂出不用了，主要是要这些的香气。关火，等油温降下来，5成热的时候（100多度吧，油温最高好像是300多度），把海椒面倒下去搅拌，不要停下，以免胡了。稍微烫一会儿，这样才能充分烫出香味来，这时候我家习惯放一点草果，增添点香味，等油冷却下来，红油就基本上完成了。
我朋友开餐馆，分两种红油，一种就是我说的这种红油，另外他们还会在最后一道工序加草果的同时，加八角、豆蔻、花椒等好几样香料，这样香味比较重，用来做凉拌菜比较好，但是我比较不喜欢，觉得这样掩盖了海椒本来的香味。
另外还听说有加饭粒的、加牛肉末的、加紫草的、加老母鸡汁的……反正方法很多，但是我没有见过，就不好在这儿乱说了
上面的是转的别个发的，不过四川普通家里面一般都是这种做法的，二金条成都有的但是川外就不好买到了，可以用朝天椒的，辣椒的质量要好。上面第三段倒海椒面的时候也可以加两个压破但是不碎的核桃进去，再加黑白芝麻，加胡椒粉，五香粉、碎豆瓣酱、碎豆豉辣椒面里加少量的盐和白酒，我以前试过很香的，或者花生杏仁之类的也可以,加干果之类的比如说花生杏仁白果核桃的也可以在炸过之后放进搅拌机打碎加进去。其实这种做法是比较传统的做法，还有其它的做法，但是有点麻烦，就是那种要熬的，熬制很麻烦，一般都一次性做很多，用很久，适合餐馆。 选辣椒不要那些不辣的不香的，外省有些辣椒一点味道都没得的！有的人要加紫草和紫苏，是一种天然食用色素，放在辣椒油中起增色作用。练红油时辣椒面最好分2次下，第一次为5。6成油温，做提香作用，第2次则到3成油温，这为提色作用。买得到的话贵州的朝天椒，川西特产的二金条，渝黔一带的小米椒三种和在一起也蛮好就看买得齐这三种不。不好意思哈，我忘了隐藏用户名了，这个是由于注册的时候很生气的时候弄的，有时候说话在外地人听起来觉得有点像骂人的词但是在本地人听来有点口头禅的意思哈，比如说锤子龟儿子老子啊那些的都是有点口头语的意思的，其它脏话这个就看人的素质了
