如何通过感官检验辨别畜禽肉的新鲜度?

发布网友 发布时间：2022-04-29 22:13

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热心网友 时间：2022-06-24 06:27

我也发一篇共享： 猪肉新鲜度的鉴别方法 1、猪肉外观、气味鉴别 表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明，具有新鲜猪肉正常的气味，属新鲜猪肉。 表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味 ，属次鲜猪肉。 表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰色或淡色，很粘，肉汁严重浑浊。其气味不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味，属变质猪肉。 2、猪肉的弹性、脂肪鉴别 质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性，属新鲜猪肉 。 质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味，属次新鲜猪肉 。 组织失去原有的弹性而出现不同程度的*，用手指按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽，有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软，具有油酸*气味，属变质猪肉。(二)、煮沸后肉汤新鲜度的鉴别方法 肉汤透明、芳香、汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美，属新鲜猪肉汤 。 肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜滋味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道，属次鲜猪肉汤。 肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的*臭味，属变质猪肉。 注水猪肉的鉴别方法 (1)观察： 正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干;注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光 。 (2)手触： 注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。 (3)刀切： 正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留;注水后的切面，有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。 (4)纸试： 第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下;注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。 第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润;注水的猪肉则有明显的湿润。 第三种方法是用卷烟纸贴有肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉;反之，点不着的则是注水的肉。

热心网友 时间：2022-06-24 06:27

畜禽肉在保藏时，如果保存不当，可能会发生自溶，甚至*变质，在这些变化过程中，由于组织成分的分解，使肉的感官性状发生令人难以接受的改变，如强酸味、臭味、异常色泽、黏液的形成、组织结构的崩解等(即变色、变黏、变味)。因此，可以借助人的嗅觉、视觉、触觉、味觉来鉴定肉的卫生质量。现简要介绍几种新鲜肉的感官标准：
1、外貌和色泽的判定：
新鲜肉：外表具有淡玫瑰色或淡红色干膜，切面轻度湿润（不发粘）具有各种牲畜肉特有的色泽，肉汁透明。
次鲜肉：外表覆有干枯的硬膜或粘液（触之粘手），有时被覆有霉层，硬膜发黑。切面暗而湿润，轻度发粘，肉汁混浊。
变质肉：外表很干硬或很湿润，发粘，复有霉层，呈灰色或淡绿色，切面湿润、发粘，呈褐红色、灰色或淡绿色。
2、弹性的判定：
用手指压肉的表面，观察指压凹复平速度。
新鲜肉:富有弹性，结实紧密，指压凹很快就复平；
次鲜肉:弹性较差，指压凹慢慢地复平（在1分钟之内）；
变质肉:指压凹往往不复平。
3、气味的判定：
这是具有代表性的一项指标。首先判定肉的外部气味，再判定肉深部的气
味，要特别注意骨骼周围肌层的气味，因为这些部位是最早地进入*。
新鲜肉具有各种牲畜所特有的气味。当肉*变质时，则失去正常的气味，
并发出酸臭、霉臭或腐烂的臭味。
4、筋腱状态的判定：
触检关节部筋腱的状态。查其弹性、韧性。
新鲜肉:筋腱富有弹性，坚韧；
次鲜肉:筋腱有些软化，呈无光泽的白色或淡灰色；
变质肉:筋腱湿润，呈污灰色，覆有粘液。

热心网友 时间：2022-06-24 06:28

猪肉新鲜度的鉴别方法
　　1、猪肉外观、气味鉴别
　　表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明，具有新鲜猪肉正常的气味，属新鲜猪肉。
　　表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味 ，属次鲜猪肉。
　　表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰色或淡色，很粘，肉汁严重浑浊。其气味不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味，属变质猪肉。

热心网友 时间：2022-06-24 06:28

畜禽肉在保藏时，可能会发生自溶，甚至*变质，在这些变化过程中，由于组织成分的分解，使肉的感官性状发生令人难以接受的改变，如强酸味、臭味、异常色泽、黏液的形成、组织结构的崩解等。因此，可以借助人的嗅觉、视觉、触觉、味觉来鉴定肉的卫生质量。现简要介绍几种肉的感官标准。