清香型白酒发酵工艺程序

发布网友发布时间：2022-04-30 00:50

共2个回答

热心网友时间：2022-06-27 13:22

山西汾阳出的酒都属于清香型。配料表中没有玉米的，属于固态发酵。纯高粱酿造，好酒。

热心网友时间：2022-06-27 13:22

清香型大曲酒的技术要点在于必须有质量上等的大麦、豌豆曲以及在酿酒工艺中以排除影响酒体的一切邪杂味为中心环节。汾酒有总结古代酿酒的7条秘诀，并有所发展。
（1）人必得其精酿酒技师及工人要有熟练的技术，懂得酿造技术，并精益求精，才能酿出好酒，多出酒。
（2）水必得其甘要酿好酒，水质必须洁净。“甘”字也可做“甜水”解释，以区别于咸水。
（3）曲必得其时指制曲效果与温度、季节的关系，以便使有益微生物充分生长繁殖。即所谓“冷酒热曲”，就是说使用夏季培养的大曲（伏曲）质量为好。
（4）粮必得其实原料高梁籽实饱满，无杂质，淀粉含量高，以保证较高的出酒率。故要求采用粒大而坚实的“一把抓”高梁。
（5）器必得其洁酿酒全过程必须十分注意卫生工作，以免杂菌及杂味侵入，影响酒的产量和质量。
（6）缸必得其湿创造良好的发酵环境，以达到出好酒的目的。因此，必须合理控制入缸酒醅的水分及温度。位于上部的酒醅入缸时水分略多些，温度稍低些。因为在发酵过程中水分会下沉，热气会上升。这样掌握，可使缸内酒醅发酵均匀一致些。酒醅中水分的多少与发酵速度、品温升降及出酒率有关。
另一种解释为若缸的湿度已饱和，就不再吸收酒而减少酒的损失，同时缸湿易于保湿，并可促进发酵。因此在汾酒发酵室内，每年夏天都要在缸旁的地上扎孔灌水。
（7）火必得其缓有两层意思：一是指发酵控制，火指温度，也就是说酒醅的发酵温度必须掌握“前缓升、中挺、后缓落”的原则才能出好酒；二是指酒醅蒸酒宜小火缓慢蒸馏才能提高蒸馏效率，既有质量又有产量，做到丰产丰收，并可避免穿甑、跑气等事故发生。蒸粮则宜均匀上汽，使原料充分糊化，以利糖化和发酵。