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核磁共振在食品方面的相关资料

发布网友 发布时间:2022-04-30 00:56

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热心网友 时间:2022-06-27 15:25

核磁共振技术在食品检测方面的应用
摘要:综述国内外核磁共振技术在食品检测方面的技术研
究。从核磁共振技术定义与分类,及其对食品成分、分子结
构的分析以及水果品质无损检测等方面的应用进行阐述。
从目前的应用现状来看,该技术在食品检测方面具有快速、
准确以及不损坏原料的优点,但在实际的应用中也还存在一
些问题,有待于进一步深入研究。
关键词:核磁共振技术;食品成分;分子结构;水果品质;无损
检测
是基于原子核磁性的一种技术, 20世纪中期由荷兰物理学家
Goveter最先发现,后由美国物理学家Bloch和Purell加以完
善[ 1 ]。NMR技术可快速定量分析检测样品,对样品不具破
坏性,而且简便、灵敏度高;另外,利用该技术可在短时间内
同时获得样品中多种组分的弛豫时间曲线图谱,从而能准确
地对样品进行分析鉴定[ 2 ]。它的应用很广泛,例如在食品加
工中,可用于测定物料的温度和水分含量及状态;在水果无
损检测中,可用于水果的分级和内外部品质鉴定。
1 NMR技术及其分类
NMR即在静磁场中,具有磁性的原子核存在不同能级,
用特定频率的电磁波照射样品,当电磁波能量等于能级差
时,原子核吸收电磁能发生跃迁, 产生共振吸收信号[ 3 ]。
NMR现象来源于原子核的自旋角动量在外加磁场作用下的
进动,而自旋角动量的具体数值是由原子核的自旋量子数决
定的。迄今为止,只有自旋量子数等于1 /2的原子核的核磁
共振信号才能够被人们利用, 常被利用的原子核有: 1H、
11B、13C、17O、19 F、31 P和23Na等。其中,氢核(1H)只有一个中
子,具有很强的磁矩,食品中的水、淀粉、糖和油中都有氢核,
所以质子核磁共振技术(即1H2NMR)常用于食品成分的非破
坏性检验[ 4 ]。
NMR技术主要有两个学科分支:核磁共振波谱法(Nu2
clearMagnetic Resonance Spectroscopy)和核磁共振成像技术
(Magnetic Resonance Imaging,简称MR I) [ 1, 3, 5 ]。
核磁共振波谱法是基于化学位移理论发展起来的,根据
所使用的射频场频率的高低,其又可分为高分辨率NMR波
谱法和低分辨率NMR波谱法。前者主要用于研究化合物的
分子结构,目前应用最广的是1H2NMR和13 C2NMR。由于食
品结构复杂,该技术还只限于非常简单的食品模型;后者是
通过NMR谱信号来分析食品的理化性质,信号的最初强度
与样品中原子核数量直接相关。由于价格相对低廉,仪器相
对较小,低分辨率NMR法已成为食品工业应用较为广泛的
技术。
核磁共振成像技术诞生于1973年,它是一种无损检测
技术。对于食品品质的检测,NMR显像可以使NMR波信号
在样品中定位,为进行食品内部结构的直观透视研究提供强
有力的手段,对食品加工和储藏过程中的生化反应以及化学
变化进行跟踪研究。
2 对食品成分的分析
2. 1 对食品中水分的分析
食品中水分含量的高低以及结合状态直接对食品的品
质、加工特性、稳定性等有重要影响。NMR的一个重要应用
117
就是研究食品中水分的动力学和物理结构,它可以测定能反
映水分子流动性的氢核的纵向弛豫时间T1 和横向弛豫时间
T2
[ 6 ]。当水和底物紧密结合时, T2 会降低;而游离水流动性
好,有较大的T2。这样,就可以推测食品的相关特性。
2. 1. 1 水分分布 Engelsen等[ 7 ]的试验结果表明,在焙烤
过程中T2 曲线显示了多相性,并可分为3种变化(轻度结合
水上升,牢固结合水下降,水相饱和) ,还观察到淀粉糊化的
主要转变过程。MargitM等[ 8 ]利用低频率NMR法研究冻藏
肉发现:冷冻温度越低、冻藏时间越长,肉在解冻、烹饪时的
水分损失增加;高pH的新鲜肉比正常pH值的肌原纤维中
水分分布更均匀。
2. 1. 2 水分含量 马斌[ 9 ]对在- 20~ - 40 ℃下储藏的牛
肉、橘汁和面团等样品,利用NMR技术进行非冻结水分含量
分析时发现:随着温度的降低,产品中水分不断冻结,导致非
冻结水分含量显著减少,由单点斜面图像可以描绘出产品水
分分布的一维、二维图像,从而为样品在冻藏过程中如何保
证品质提供了依据。陈卫江等[ 9 ]利用3种方法即( F ID)曲
线法、自旋—回波( Sp in2Echo)法、高分辨率NMR 波谱法对
食品含水量进行了对比分析。
2. 1. 3 水分性质 范明辉等[ 10 ]利用NMR技术分析研究了
与食品品质密切相关的水分子的流动性、持水力、水结合、水
化等性质。Esselink等[ 11 ]通过流变学、NMR、电子显微镜发
现生面团被挤成片状后其中的麸质网状结构形成并被打断,
同时水分子流动性增加,生面团成型之后网状结构恢复,水
分子流动性下降。Ruth H等[ 12 ]利用NMR技术对经不同处
理的新鲜奶酪进行快速检测,得出处理方式不同,产品的黏
性、硬度以及脱水收缩的能力也不一样的结论;而施高压、加
辅料等处理也可能改变样品中水的结构和分子性质[ 13 ]。
2. 2 对食品中淀粉的分析
NMR技术用于淀粉研究,主要是利用体系中不同质子
的不同弛豫时间来研究淀粉的糊化、回生或玻璃化转变[ 3 ]。
分子运动是多聚体玻璃化转变的基础,因此,利用脉冲NMR
研究碳水化合物和蛋白质在玻璃化转变过程中与刚性成分
的自旋—自旋弛豫时间( T2 )的关系。当聚合物处于玻璃态
时, T2 不随温度而变,表现出刚性晶格的性质,玻璃化转变
后,突破刚性晶格的*, T2 随温度升高而增大。由T2 和温
度曲线可求得Tg[ 14 ]。Midori K等[ 15 ]利用NMR及其成像技
术对大米蒸煮过程中淀粉糊化、水分含量及分布等进行了量
化。据杨玉玲等[ 16 ]用13C2NMR谱图的信号强度之比来分析
直链淀粉、支链淀粉以及酸水解和酶水解后的支链淀粉样品
的分支程度。Franck D等[ 17 ]也采用元素分析法、电泳技术
和NMR波谱法对表氯醇作用下面粉与NH4OH形成的交联
化合物进行了含量、流动性以及结构特性的分析,取得了比
较理想的结果。
2. 3 对食品中脂类物质的分析
油脂因为其生理、营养、风味功能和广泛的工业用途而
受到高度重视,单一的NMR方法是取代油脂质量控制中采
用固体脂肪指数( SR I)分析方法唯一可行的、有潜在用途的
仪器分析方法[ 18 ] ,从而为改进食品加工工艺和质量打下了
良好的基础。Ballerini[ 19 ]利用MR I法可以对比牛肉中不同
质构(脂肪、瘦肉、连接组织)的差异,易于分析肉的切面,测
得真实的脂肪含量(而非仅只表面可见部分) 。M. B.
Mabaleha等[ 20 ]通过GC分析和NMR检测对精炼的西瓜籽油
的各项质量指标进行对比评价,以确认它的可食用性以及能
否在市场上作为后备商业食用油推广。
2. 4 对食品中其他成分的分析
食品中钠元素的含量与分布在很大程度上影响着食品
的口感和质地。Nobuaki I等[ 21 ]采用23Na2NMR 成像技术对
食品中钠进行研究以期为食品的储藏加工提供有效的帮助。
结果表明:NMR信号强度和食品中Na +浓度呈比例关系,并
且在很大程度上取决于Na + 的流动性。Hideki T等[ 22 ]利
用1H2NMR法研究了单萜内酯类化合物与食品风味的关系。
3 对食品成分分子结构的测定
3. 1 糖的结构的测定
糖的化学结构十分类似,仅仅是重复单元数不同或原子
排列次序不同,这些相似物用红外光谱或其他一些分析手段
无法加以区别,而用13C2NMR就能明确区别其结构的微小差
异。据祝耀初等[ 23 ]报道NMR技术在食品中糖的分析测定
中常用D2O作溶剂,有时亦用氘代二甲亚砜(DMSO2d6 )作溶
剂,其测定结果代表了结晶态时糖的构型和纯度。此外,糖
的各羟基都与同碳质子相偶合而产生裂分的双峰。Wang
Yajun等[ 24 ]使(1→3) 2β2D2葡聚糖与硫酸在- 6 ℃进行异化
作用制得(1→3) 2β2D2葡聚糖硫酸盐, 1H2NMR检测结果证实
了该物质是葡聚糖的磺酸酯化合物,并且发现经磺酸化的多
糖物质在形态上变得松散了。
3. 2 蛋白质和氨基酸的结构的测定
过去几十年由于二维核磁共振波谱技术及其相应计算
方法的发展,核磁共振波谱学已成为研究蛋白质和氨基酸的
结构、空间构型以及动力学的重要工具。Niccolai等[ 25 ]在研
究MNEI(一种含96种氨基酸的甜蛋白)时,用带顺磁探头的
梯度NMR图谱仪研究其表面结构,以确定该甜蛋白可能的
络合部位及与水的络合情况。张猛等[ 26 ]综述了甜蛋白的化
学位移、偶合常数、核间奥氏(NOE)效应以及同位素交换等
确定蛋白质或多肽的二级结构的方法。Joachim G等[ 27 ]对乳
清和鸡蛋中的特定蛋白质的热变性过程以及变性之后的性
质进行了低频率NMR检测。
另外,刘兴前等[ 28 ]获得了19种氨基酸的1H2NMR谱图,
与《Hand book of p roton2NMR spectra and data》中相应的氨基
酸图谱为对照进行比较,其中L2Ala、D2Ala、L2Leu、L2 Pro等6
种氨基酸完全一致,其余13种非常类似;首次获得L2丝氨酸
和L2色氨酸的1H2NMR谱。
118
安全与检测 2008年第6期
4 对水果品质的无损检测
4. 1 内部品质及成熟度
核磁共振技术(NMR)是探测浓缩氢核及被测物油水混
合团料状态下的响应变化,能显示果实内部组织的高清晰图
像,因此在测定含油水果如苹果、香蕉的糖度和含油成分方
面有潜在价值[ 29 ]。Chaughu1e等[ 30 ]用自由感应衰减( F ID)
谱测定人心果中的可溶性碳水化合物,成熟与未成熟果实
的13C2NMR谱显示:前者的葡萄糖和果糖各有一个峰,而后
者只有一个蔗糖峰。用1H2NMR 对人心果果实中的水分进
行检测,结果发现在水果生长的早期,波峰较宽,说明水分的
活动性受到*;在成熟果实的波谱中,糖峰处于水峰的右
边且稍低,峰形不对称,说明水与可溶性碳水化合物之间具
有相互作用。因此,观察人心果的13 C2NMR谱和1H2NMR谱,
可从其峰的特点推测其水和碳水化合物的组成和状态。另
外,桃、橄榄等水果核内含有富含水和油脂的种子,利用NMR
法可以观察到暗色的圆圈中亮色的种子,利用此法可保证加
工过程中果核剔除干净,使未加工果实及时分离出来[31 ]。
4. 2 内部缺陷及损伤
庞林江等[ 32 ]在利用NMR技术对不同贮藏温度下苹果
内部褐变引起果实成分变化的检测和监控方面也有报道。
Chen P等人[ 33 ]利用NMR 技术来测度桃和梨,结果发现在
NMR图像中,果实的受损伤部分比邻近区域更亮,有虫害的
比没有虫害的部分要暗,干枯的部分比正常部分要暗淡,有
空隙的部分要显得暗淡。
4. 3 贮藏过程中的变化
Barreiro等[ 34 ]运用MR I图像技术对苹果和桃子在不同
贮藏条件下的变化进行了研究,结果表明: CA贮藏明显优于
冷藏。Kerr等[ 35 ]运用MR I技术观察了猕猴桃在- 40 ℃流
动空气中冷冻时冰形成的动态过程。这些都将为水果储藏
提供有效的依据。
5 结论
2000年9月在葡萄牙召开了第二届“NMR技术在食品
中的应用国际会议”。其主要论题有固态NMR技术的最新
进展,在分析肉结构、食品中的pH及氧化还原反应、面团结
构、软奶酪的感官特性以及在研究化学结构和分子活动性等
方面,还有用于鉴别橄榄油、鲑鱼肉,分析猪腰肉、鱼和芒果
中脂肪分布等方面的应用。
无论是食品的消费者还是生产者,都期待食品有高性价
比和高稳定性, 这就使得人们需要有各种优良的技术手段
来评价食品的质量。其中,NMR的穿透能力强,不受样品厚
度的影响,而食品体系常常是不均匀的复杂体系,许多方法
都不能较好地适应。因此, NMR作为一种无损、无辐射、安
全高效的检测方法在现代食品安全、食品结构与动力学、食
品监测与品质控制等方面有着很好的应用前景。然而,从目
前的研究现状来看,今后在这方面的研究主要集中在以下几
个方面:
(1) 更深入地研究NMR机理,将其应用到更复杂的食
品模型中,使其分析检测不再局限于常量成分的检测,比如
应用于食药用菌多糖结构和活性的研究;将其研究结果推广
到更多的果蔬加工过程中,从而能更好地监测和控制食品的
生产和质量;
(2) 在检测某些物质的结构和性质时,可以结合固相微
萃取、分子蒸馏等技术来克服该技术对样品质和量的要求。
由于食品组分的复杂多样性,将NMR与GC或远红外等先
进技术先结合,能更准确有效地对食品品质进行定位;
(3) 降低核磁共振仪的造价和运转费,得到推广应用;
(4) 我国现有的分析检测仪器比较落后,常规的分析检
测方法破坏性大、既耗人力又耗时。因此,我国科研工作者
应努力研究国际上相关的鉴别检验技术成果,为我国对食品
生产和质量的全自动化控制提供技术支持。
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应用[ J ]. 农机化研究, 2006 (8) : 安全与检测 2008年第6期
核磁共振技术在食品和生物体系中的应用作者简介

阮榕生在核磁共振及其成像技术领域有深厚的学术造诣,他的研究成果丰硕,已发表论文逾百篇。作为国际上相关研究领域的佼佼者,他的工作对于食品和生物体系的发展具有重要推动作用。

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低场核磁共振检测食品存在的问题

低场核磁共振是磁场强度比较低的核磁共振仪器,低场核磁共振技术应用领域非常广泛,而且还处在不断拓展之中,水分对食品的品质具有重要影响,水分也涉及到食品加工的每一步,检测食品存在水分问题,水分含量和水的存在状态,与食品的弹性、脆性、硬度等质构指标以及化学和微生物指标都密切相关。低场核磁共振技...

做了磁共振后,在饮食上需要注意什么

饮食上没有特殊的要求,核磁共振检查对健康影响不大的。不要吃辛辣刺激的食物,戒烟酒,多吃蔬菜和水果,多喝水就可以了,平时饮食上注意低盐、低糖、低油脂、低胆固醇。

核磁共振波谱介绍(一)——NMR的发展、原理、应用及仪器特点

1945年,Purcell和Bloch的发现开启了NMR的神秘世界,随后的1948年,核磁弛豫理论如同曙光照耀,揭示了原子核如何在强磁场中舞蹈。1950年,化学位移与耦合现象的揭示,让NMR从理论走向实践。1965年,脉冲傅里叶变换技术的诞生,犹如科技的飞跃,NMR开始应用于液体、固体及医学成像领域,触及化学、食品等众多领域...

仪器分析在食品中的应用

5、核磁共振分析:核磁共振分析是一种高分辨率的仪器分析技术,可以用于检测食品中的有机物和无机物。核磁共振分析可以通过测量样品中核磁共振信号,来确定食品中的成分和结构,帮助鉴别食品的真伪和质量。食品安全检测仪器使用的意义 1、保障公众健康:食品安全检测仪器可以及时检测食品中的有害物质、微生物和...

现代食品检测技术的目录

二、近红外光谱分析技术在牛奶和乳制品中得应用三、近红外光谱分析技术在果蔬加工和贮藏中得应用四、近红外光谱分析技术在肉制品加工和贮藏中得应用五、近红外光谱分析技术在食品生产线上的应用六、近红外光谱分析技术在食品其他方面的应用第十章 其他食品成分的检测技术第一节 核磁共振波谱分析的原理及应用一、核磁...

求核磁共振设备相关的法律法规和管理条例

中华人民共和国合同法/ 中华人民共和国计量法/ 中华人民共和国招标投标法 请到国家食品药品监督管理局网站找。《医疗器械监督管理条例》、及局令第5号、第10号、第12号、第16号等。还有《产品质量法》等。各省市药品监督管理局有卖合订本的。如果没有,可询问北京市药监局那里有。

食品中的无损失品质检测法

根据无损检测原理的不同,检测方法大致可分为光学特性分析法、声学特性分析法、机器视觉技术检测方法、电学特性分析法、核磁共振检测技术与x射线检测技术等;农产品的品质检测主要包括水果、蔬菜的检测与分级;畜禽、水产品类的检测与分级;经济作物的检测与分级(烟叶、茶叶、咖啡、蜂产品);谷物籽粒的检测与...

核磁共振英文简称

核磁共振的英文简称是NMR (Nuclear Magnetic Resonance)。核磁共振是一种通过核磁共振现象来获取样品结构和动态信息的物理技术。它主要应用于化学、生物学、医学和食品科学等领域,可用于分析物质的成分、结构和动态变化过程。核磁共振通过检测和分析样品中核磁共振信号实现样品分析。核磁共振技术包括两种类型:一...

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