卤味怎么做?
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发布时间：2022-04-23 17:58
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热心网友
时间：2022-05-13 03:14
准备用料：猪舌1个、鸡胗8个、鸡心200g、豆腐干6片、盐适量、卤料适量、生姜适量、大蒜适量、干辣椒适量、生抽适量、老抽适量、料酒适量
1、原料备用。
2、肉类入锅焯水。
3、冲洗干净备用。
4、另起锅加入适量的水，放入氽好的肉类和配料。
5、盖好锅盖烧开后转小火慢炖。
6、炖煲煮到所有原料熟后（不要太烂），加入豆腐干。
7、稍微煮几分钟，调入适量的盐即可熄火。
8、煮好的原料不着急吃，浸泡使其入味即可食用。
热心网友
时间：2022-05-13 05:05
很多人以为卤味就是把食材放进酱油冰糖水里面跟卤包一起煮一煮就搞定，这是错的！不过文章太长了我猜很多人没耐心看完，而且有时候要回头查询食谱还要往下拉很久，就先把重点写一下：
基底高汤食材（用高汤当基底才能做出好卤味）
鸡骨：1副
猪骨：200公克
水：3000cc
鸡猪骨汆烫后加水小火煮45分钟成基底高汤（约2500cc）
卤水食材
十三香卤包：50公克（文章底下有配方可以自己去配，如果嫌麻烦，也可直接购买类似配好的卤料包）
基底高汤：2500cc
酱油：500cc
绍兴酒或米酒：250cc
糖：100公克
姜20公克、辣椒2根、大蒜8个、葱2支
香菜梗4个（可省略）
食用油与海盐适量
卤水简略作法：
炒锅加入1大匙食用油后加入糖，小火炒到糖转成褐色且发泡时，加入辛香料、酱油炒出香气，加入米酒、基底高汤、卤包，煮沸后即成卤水，可以开始卤东西了！
卤味的要诀：
1.卤味不是全程用煮的，而是先把食材跟卤水一起煮到适当软硬度然后用泡的
2.分类分别卤，肉类、豆制品、海带、内脏、海鲜、蔬菜、蛋…..，都要分锅卤，否则味道会发酸！最简单的方法就是先卤肉类（牛腱、鸡鸭翅、猪头皮），用基底高汤作的卤水卤完肉类会富含鲜味跟老卤一样，然后用这锅卤水分成数个小锅，分别卤其他类食材。
3.先卤后泡是不变的真理，卤泡时间表请见以下文章
4.作卤味一次就要做多一点才好吃，做完之后冷冻可以放很久，想吃的时候拿出部分解冻就能吃了，很方便。
好的，接下来是本文了，文章很长，我所有知道的卤味的秘诀都在这里了，建议大家看完。
卤简单说就是先用香料与调味料做成卤水，然后把食材放进卤水里面卤煮与浸泡，让卤水的香气与调味进入食材中，并达到希望食材呈现的口感。
首先必须要有一锅好的卤水，一般常见的说法是用过多次的老卤水会比新作的卤水好，所以一般食谱都会说你要把卤水长期保存没事就拿出来卤一卤，这样卤水味道就会越来越好。但是除了卖卤味的或是开店卖面的以外，谁家会每个礼拜甚至每天做卤味呢？更不要说卤水放在冰箱里面非常占空间，我们真正需要的是每次制作新卤水都能有老卤效果的技巧。
老卤一定比较好？
所谓老卤比新卤好的说法是知其然不知其所以然。卤水的风味主要由三个部分构成：汤底、香料、调味料。
汤底
汤底就是卤水中占大部分的汤水，一般直接用水来调制，但熬过高汤的人都知道。如果把肉骨类放进清水，那么鲜味物质会释放在水里变成高汤，最后原本在肉类中的鲜味物质与汤中的鲜味物质会达到平衡。也就是肉类中的鲜味物质就会被水稀释而减少。
专卖卤味的店家他们因为经年累月的卤，老卤汤里面已经富含每次卤肉类所释放出的鲜味物质，所以不会稀释掉新放入食材的鲜味。如果我们直接用肉骨高汤来制作卤水，就能达到跟老卤的效果，也就不用刻意保存老卤。直接用高汤来制作卤水，就能得到类似老卤的效果。
香料与香辛料
干香料（卤包）与炒制卤水一开始用来爆香的葱、大蒜、辣椒都富含香气，但一个简单的常识就是：没有挥发，就没有香气。我们之所以能闻到卤水的香气，是因为香辛料中的芳香物质被挥发出来了。而材料中的芳香物质是有限的，挥发完就没了。纯就香辛料的因素来看，新卤的香料气一定比老卤强。就算是专业卖卤味的店家，每次也都必须补充香辛料。既然我们已经解决了卤水鲜味的问题，就更加不需要保存老卤。只要用对方法，不需要保存老卤，想要做卤味的时候调制一锅新卤就好。轻松又不占冰箱空间。
卤水常用的十三种香料，称为十三香
调味料
最后是调味料，包括酱油、糖、盐。酱油本身的酱香也是挥发物质，卤个两三次就挥发得差不多了。调味料所带来的咸甜调味在卤制的过程中会被食材吸收进而达到食材与卤水的咸淡平衡。如果卤水要持续使用，专业厨师一定会每次尝过咸淡后，添加进新的调味料。如果卤水只用一次，就不用这么麻烦了。至于要挑选哪种酱油我觉得看个人喜好，用一般的纯酿造酱油也是可以（只要不要用化学酱油就好）。但各家品牌酱油含盐量各不相同，卤水调制好与卤煮期间要常常注意调味变化。酿造酱油的香气比调和酱油好。
卤包与卤水的重量比
卤水中卤包与水份（高汤）的比例要达到1比50，香气才会浓郁。市售现成卤包大约是25公克左右，换算出来可以做1,250公克（cc）的卤水，只能小规模的卤一颗牛腱加上几块豆干。如果食材多得分几次卤，香气都挥发掉了。所以我的建议是你要用50公克左右的卤包去做2,500cc的卤水。
食材分类与处理
可以拿来卤的食材五花八门，最重要的是做好分类处理。为什么需要分类呢？因为除了肉类之外，其他类都有异味，如果通通在一锅卤，卤味会异味充斥乱七八糟。
如果你要做卤味，那么先把打算要卤的食材分成：
肉类：只有肉、骨、皮的食材，牛腱、牛筋、鸡翅、鸭翅、猪头皮、猪脚等
素料与其他：豆干、豆制品、等（卤后卤水会带酸味）。
内脏类：猪肝、鸡肝、鸡胗、大肠等（卤后卤水会带腥臭）。
海带：海带类（卤后卤水会黏稠带有海带味）。
海鲜：鱿鱼（卤后卤水会带海腥味）。
卤蛋：鸡蛋、鸭蛋（不用卤，用泡的）
这些都必须先做好分类，卤的时候先卤肉类，肉类卤好之后，整锅的卤水再分成数个小锅分别卤各个分类，这样才会快且不会因为卤水污染而彼此味道干扰。
食材都必须先经过预处理，肉类要洗干净后与冷水一起入空汤锅，然后中火加热到滚把体液、蛋白质、血渣等等杂味*出，然后再清洗一遍备用。如果要卤猪头皮、猪脚，烫好之后用厨刀把猪皮刮一下去污再洗一遍。
鸡肝、猪肝、鸡胗要在清水里洗干净，然后空汤锅装水煮开后材料下锅飞水烫（如果从冷水开始煮，肝类会过熟）。大肠直接跟肉贩卖烫好处理过的，回家后切成约30公分的长段，内外再翻洗一次。
海带、豆制品只要洗干净就好。花枝、透抽类用盐腌10分钟后冲洗干净。鸡蛋、鸭蛋则先用水煮到你想要的熟度并剥壳（如果想做半熟黄金蛋，蛋放到室温后入冷水煮，水滚后6分半起锅浸冰水10分钟后剥壳，等到肉类卤好后分出一点卤水，在低温环境浸泡半熟水煮蛋数小时后即可。
切记，所有的食材都要分类处理好。
食材卤泡时间对照表
卤味看似把食材放在卤水里面煮到入味，但是很多食材并不耐煮，必须在煮到快到我们想要的口感后，关火用泡的入味。卤煮时间越久，食材就越软烂。每个人喜欢的食材软硬不同，下表仅供基准参考，你也可以依照自己的喜好调整卤煮时间。
肉类
牛筋卤120分钟泡 60分钟
牛腱卤90分钟泡 120分钟
牛肚卤60分钟泡 60分钟
猪头皮/猪耳朵卤70分钟泡 60分钟
三节鸡翅卤20分钟泡 60分钟
两节鸡翅卤10分钟泡 60分钟
鸡腿卤20分钟泡 60分钟
素料与其他类
豆干卤40分钟泡 10分钟
其他豆制品、素料卤10分钟泡 0分钟
内脏类
猪大肠卤60分钟泡60分钟
鸡胗卤20分钟泡 60分钟
鸡心卤5分钟泡 60分钟
鸡肝卤5分钟泡 60分钟
猪肚卤20分钟泡 120分钟
猪肝卤10分钟泡 60分钟
海带卤7分钟泡 0分钟
卤蛋卤0分钟泡 4小时
海产类
鱿鱼卤10分钟泡 60分钟
食材下锅的先后顺序
每种食材的适宜煮泡时间都不同，如果要同锅卤，在下锅之前要先拟好先后顺序的策略。比方说一锅要同时卤牛腱、猪耳朵、鸡翅。三种食材分别的卤泡时间是
牛腱卤90分钟泡 120分钟
猪耳朵卤70分钟泡 60分钟
鸡翅卤20分钟泡 60分钟
这锅卤味你的下锅先后顺序策略应该是：牛腱下锅卤煮计时20分钟后，下猪耳朵，下猪耳朵后计时50分钟，下鸡腿一起卤，20分钟后关火泡。
泡60分钟后取出猪耳朵与鸡腿。牛腱续泡60分钟后取出。
把先后的顺序先排定好，按表操课，才能游刃有余不会手忙脚乱弄坏食材。
以豆类制品来说，豆干需要卤煮40分钟，其他豆制品则只需要10分钟。所以先卤豆干30分钟之后再下素鸡、豆皮之类的食材
随时注意火力与调味变化
一般来说卤煮的过程可以用小火，但像是牛腱、牛筋、猪肚、牛肚、大肠等等结缔组织多的材料，卤煮的最后10分钟建议转大火然后再关火浸泡。因为传统上卤味有个口诀：煮3分熟，卤12分熟，浸泡入味。煮3分熟是指事前的汆烫，卤12分熟的意思是要卤到全熟之后再卤一会，这是为了让结缔组织涨开。食材的结缔组织在高温下会松软膨胀，这时候关火降温食材又会回缩，就能顺便吸收卤水入味。
而无论大火或是小火，只要持续加热，水份就会蒸发。水分蒸发就会导致卤水变浓影响调味。所以卤的过程中没事就要尝一下卤水，如果太咸了，就加点香料高汤或是水来调整。关火浸泡之前务必要再尝一下做最后调味，因为浸泡的过程最后食材的咸淡就会跟卤水平衡，关火前最后的卤水咸淡就是浸泡后的食材咸淡，一定要非常小心。很多人按照食谱傻傻的卤泡，最后成品太咸，就是因为没有注意最后调味。
好，啰哩巴唆讲了这么多，其实就是要告诉大家一件事，卤出一锅好卤味并不是那么容易的事情。如果真这么简单，就不会有人上街买来吃了。不过只要注意一些诀窍，你在家里也能做出厉害的卤味出来。让我们一起来卤一锅厉害的卤味吧！
十三香卤味
材料十三香卤包
八角：10公克
花椒：12公克
山奈、高良姜：各4公克
白芷：3公克
草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、干姜、丁香、陈皮、甘草：各2公克
总重：53公克，用食物调理机略打碎，用卤料包包好。
卤水
鸡骨：1副
猪骨：200公克
水：3000 cc
十三香卤包：50公克
酱油：500cc
绍兴酒：250cc（也可以用米酒，不过绍兴酒拿来卤菜的滋味比较好）
糖：100公克（红糖、黑糖、二砂、冰糖都可以）
生姜：20g（切片）
大蒜：8个（略拍）
辣椒：2根（去籽切段）
葱：2支（切段）
香菜梗：4支（广式或潮式卤味会加，有就加，没有也可以省略）
盐：少许（视调味需求）
食材
牛腱：2个
猪头皮：半张（带耳朵，肉贩有售）
三节鸡翅：4支
海带：4个
豆干：8片
鸡肝：随意
猪大肠：1副（跟肉摊买已经烫煮处理好的）
鱿鱼：1只
做法：
1、所有要卤的食材都分类清洗烫煮冷藏备用。
2、制作香料高汤底，也就是把卤包、鸡骨、猪骨、水，熬成一锅富含香气的高汤底。在熬高汤的同时也把卤包材料的香味先萃取出来，这样会比一般直接把卤包下卤锅炖煮的做法更香。
鸡骨猪骨洗净后，下汤锅注入冷水，中火煮到沸腾再取出洗净鸡骨猪骨与锅子。锅内注入3000cc的冷水，入鸡猪骨与卤包。中火煮沸后转小火1小时。流程跟熬高汤是一样的只是多加了香料卤包，
煮好后捞出鸡骨。卤包另用海碗装水浸泡备用。香料包泡水是为了等下卤的时候如果水分蒸发过多，香料高汤不够用的时候，就用这碗里面的香料水来补充卤水的水份。
3、炒焦糖酱色，市面上比较强调低添加物的纯酿造酱油，因为色素放得少，颜色多半不会太深（酱油必须熟成两年才会有比较深的颜色）。可是我们做卤味的时候又希望颜色红润一点看起来比较好吃（白卤味除外）。那怎么办呢？我们就需要自己炒酱色。酱色其实就是焦糖，加了焦糖之后，卤水颜色颜色会更深而且能提升风味。炒焦糖到这样的程度（下图）之后的下一秒，糖泡泡会快速膨胀变焦。那就是冲水入锅降温的时刻。这几乎拍不起来，因为时间只有短短1秒左右。多练习就会有体会。
准备一碗水（食谱份量外）在炉旁备用。取50公克的糖，炒菜锅放入1小匙油。冷油入糖，小火炒到糖溶解变色大量起泡后立刻倒入备用水降温。可能需要多练习几次才能抓得准时间，只要时间没抓准温度过高，糖会过度焦化产生苦味。炒好的焦糖颜色会类似酱油，等温度降低后尝一下焦糖味道（一定要等温度降低，酱色刚炒出来超级烫！），发苦就得重做一次。多练习就会了。做好的酱色看起来就像酱油。
4、炒菜锅洗净烧热，入1大匙油，加入葱段、姜片、蒜头、辣椒、香菜梗，大火爆香后，加入酱油，大火炒酱油。酱油高温炒过才会产生梅纳反应增加风味，大火炒酱油这个步骤非常的重要！酱油内富含蛋白质，经过高温炒制之后会产生梅纳反应增加风味。
约炒3~5分钟后，加入绍兴酒、焦糖酱色、50公克糖，大火烧滚后，加入约2500cc的香料高汤。搅拌均匀转小火烧开后尝一下味道，用盐与糖调味至适口。卤水就制作完成了！
5、首先先卤肉类（牛腱、猪头皮、鸡翅），对照食材卤泡时间表后拟定先后顺序：牛腱下锅卤煮20分钟后下猪耳朵，下猪耳朵后计时50分钟下鸡腿，20分钟后关火泡，泡60分钟后取出猪耳朵与鸡腿。牛腱续泡60分钟后取出。
用中小火卤，每10~15分钟记得去尝一下卤水咸淡，如果太咸就加入一点香料高汤冲淡。如果香料高汤用完了就用碗公中浸泡卤包的水。最后10分钟转大火，关火浸泡前再尝一下卤水确认调味没问题再关火浸泡。肉类卤制完成！
卤好的卤味，记得要刷上一层香油。可以保湿，即使冷藏数日之后依然漂亮。
６、按照食材分类，用小锅分装卤好肉类的卤水，分别卤泡（如果你家厨房是三口瓦斯炉，那就更方便了）豆干类要卤40分钟内部才会有孔洞，如果还有其他豆干类要卤，最后10分钟放入一起卤。卤好后倒掉豆类卤水。
海带不能卤太久也不需要浸泡，只要单独用一个小锅装卤水卤7分钟就好。卤好后倒掉海带卤水。
海鲜类不用先烫，用盐腌10分钟后冲洗干净，直接用小锅卤泡。
7、分装完豆类、海带、海鲜….所需卤水后的原肉类卤水用来卤内脏。将处理好的内脏类入卤完肉类的卤水锅，加入四五片姜片，把泡在碗水里的卤包也放入卤水锅（内脏气味重，需要增加卤水香气才能卤得好。所以要善用卤包的最后残余价值）。猪大肠需要卤60分钟泡60分钟，鸡肝需要卤5分钟泡60分钟。所以先卤大肠55分钟后转大火放入鸡肝5分钟后关火泡60分钟。期间一样要常常注意卤水调味状况，用清水调整咸淡。内脏类卤好后，卤水就可以全部倒掉不必保存！
全部卤好后卤水倒掉，十三香卤味就完成了！
做好的卤味如果太多吃不完，可以用真空袋包装起来。
真空包装机真的是好东西，每个家庭都应该要有一台。
其他卤味放在冰箱冷藏，大约可以保存7天。食用前先取出需要用量放在室温回温，不需要重新加热。如果怕冷食，就用微波炉加热1分钟稍微有点热度就可以了。如果没有微波炉，那电饭锅外锅放0.2杯水稍微回蒸一下不要蒸太久，就可以开心的享用十三香卤味噜～
