炒菜中淀粉变成糊状,是不是有一定的温度条件

发布网友发布时间：2022-04-23 17:45

共3个回答

热心网友时间：2023-09-17 19:21

健康指导：是这样的，淀粉在常温下是不溶于水的，只有当水温达到53摄氏度的时候，淀粉才会在物理性能上发生很明显的变化，就是慢慢变成糊状。当淀粉在高温下被溶胀、*之后形成均匀糊状溶液的特性。就被称之为“淀粉糊化”。

热心网友时间：2023-09-17 19:21

1.用湿淀粉上浆,如炒肉丝,可以让肉丝更嫩滑；2.干淀粉拍在食材表面,然后油炸,可以保持食材的水分,并让成品表面形成一层脆壳；3.用湿淀粉勾芡,可以使汤汁更浓稠,也可勾薄薄的玻璃芡；4.拌肉馅或做肉丸时加些淀粉,可以增加粘性,使馅料不会松散.5.绿豆淀粉、豌豆淀粉等还可以做成凉粉、凉皮.目前先想到这些～～～～

热心网友时间：2023-09-17 19:22

淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、*形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。
生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。
还可用酶法糊化.例如:双酶法水解淀粉制淀粉糖浆。是以α---淀粉酶使淀粉中的α—1，4糖苷键水解生成小分子糊精和其他低聚糖，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α---1，6糖苷键和α—1，4糖苷键切断，最后生成葡萄糖。
取100克淀粉置于400毫升烧杯中，加水200毫升，搅拌均匀，配成淀粉浆，用5% Na2CO3调节pH=6.2—6.3，加入2毫升5%CaCL2溶液，于90-95℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直至完全成糊。加入液化型α---淀粉酶60毫克，不断搅拌使其液化，并使温度保持在70--80℃。然后将烧杯移至电炉加热到95℃至沸，灭活10分钟。过滤，滤液冷却到55℃，加入糖化酶200毫克，调节pH=4.5，于60-65℃恒温水浴中糊化3-4小时，即为淀粉糖浆，若要浓浆，可进一步浓缩。