炒菜,花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅?

发布网友发布时间：2022-04-23 18:01

共4个回答

热心网友时间：2022-06-02 19:20

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炒菜要用到干花椒时，一般都是热锅冷油，先放其它“料头”炒香，才能放入花椒，稍微滑动几下，就可以下主要食材了。因为花椒的耐热性差，火候一大，时间稍微久点，挥发油蒸发，不仅花椒的麻味大减，还会有苦涩味。

反过来讲若是热锅热油放入花椒，即使是掐准时间，也会产生糊辣味，而不是麻味。还有一种用到热锅热油的情况，做水煮肉片，花椒直接撒在成品上，浇上热油激发出麻、香味。

做花椒油最忌讳的是直接将花椒放到锅里炸，花椒下锅前多加1个步聚，炸出的花椒油就会又香又麻，还不发苦。

自制花椒油的配方与技巧

做花椒油对油温的控制更为严格，讲究的是“花椒去涩味，低温萃取”！

●配方：

干青花椒100克，干红花椒50克、洋葱半颗、大蒜10克、菜籽油450克。

●做法：

1、青红花椒放入碗中，加入适量的温水没过，浸泡2~3分钟。

2、花椒倒出沥干水分备用。然后洋葱切丝，大蒜拍裂，不要剁碎，待用。

3、菜籽油注入锅中，将油温升至6成热，放入大蒜和洋葱丝，保持中火，熬制食材变成褐色，出香味。捞出大蒜、洋葱弃之。

4、关火，放入两种花椒，上盖，焖6个小时。

5、时间到后，油温也自然凉了，此时先不要捞出花椒，而是连同油一起倒入容器里，上盖拧紧。浸泡一晚，让花椒最大程度释放出麻味，和油融合一体。

次日，捞出花椒沥出残留的油，不要浪费。如果用的时间超过一个月，建议提前放入2克盐拌匀，能延长贮存期。

小技巧：

（1）菜籽油与花椒的比例是4：1，麻度最浓郁。最高的上限为6：1。

（2）放两种花椒的原因是，青花椒的麻度最高，但香味不够，所以用红花椒来弥补其缺点。

（3）花椒要用温水浸泡，不是用开水，否则会挥发点一部分麻味，同理浸泡的时间不要超过3分钟。此时可能有的人想说，既然担心麻味挥发，为啥要浸泡温水呢？原因有两点，首先是去除花椒的苦涩味，其次是去除杂质，那么在炼花椒油时，就不会容易产生糊味，且炼好的花椒油色泽明亮，不浑浊，气味也纯正。

（4）放入洋葱和大蒜能增加油的香味，但切记不能多，否则抢了花椒的主风味。

（5）放入花椒时的油温要控制在六成热就行了，且要关火浸泡。才能使花椒的麻味慢慢释放出来，不可一直开着火炸，否则风味消耗惨重。

热心网友时间：2022-06-02 19:21

我们在炒菜的时候，油温在两成热的时候放入麻椒最好，这样就能将麻椒当中的香味炒出来，千万不要热油下锅，这样麻椒很快就糊了。

热心网友时间：2022-06-02 19:21

第一，想要花椒变得更麻的话，可以在锅里倒一些油，然后把花椒放进去翻炒一下，再炒别的菜就可以变得更麻了。第二，建议是热油下锅比较好一点，因为热油下锅再炒菜的话，会使得口感变得更加好。

热心网友时间：2022-06-02 19:22

炒花椒油温最好在5成热左右。才能更好的激发出花椒的香味，使它受热均匀，香味容易散发。而且炸花椒时间不能过长，不然容易导致发黑发苦。