香茅草是怎么使用的?在卤菜当中能够起到什么作用?

发布网友发布时间：2022-04-23 16:08

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热心网友时间：2023-09-04 10:31

排香草、排草、合血草、满山香，看到很多朋友说是香茅草，其实它和香茅草还是有区别的，用于卤菜中作用完全不一样，香草是一种具有浓烈香气的香料，在制作卤水时会使用到，主要起增香防腐、以及防虫的作用，也是麻辣火锅中较为常见的香料，其用量一般在3-15克。也就是其香气可以穿透到肉类食材的内部，从而增加肉香，并且灵草多用于川卤的制作，很多麻辣卤水也都会用到灵草，一般100斤卤水中灵草的使用量在30克左右，通常作为佐使料来用。

没有见过这个香料，既然有辛香味，那它必然就具备去异味、提鲜的作用，只有知道它的具体名字才能了解它的味性。排草也叫排香草或者叫香草，香排草是中药名。属于唇形科异唇花属的多年生草本植物，主产于我国的浙江、江西、台湾、广东、四川、福建、河南、湖北、湖南及贵州等地，喜生于海拔300-2000m的山地斜坡草丛中、山谷林下和溪边。

锅里下姜炒香放入小肠翻炒片刻，加入水末过小肠，煮三十分钟加入此香草在煮十分钟，待小肠熟即可，汤溶而不腻，主要是一个字“香”凡是叫它排草的，都应该被打脸。这种不严谨的态度会害死别人。这种香料叫藿香杆，比排草药味重。常用于鱼类烹饪，一般用量不大。也有突出其风味的，用鲜品居多，且多用其叶。如藿香鱼等，是一种较为小众的香料。用于卤汤配方一般处于使料地位。

第二就是上色，其他的作用微乎其微，例如防腐，或者说去腥味等等。主要是我们追求的都是香味，所以大多数香料主要是以香为主。其他的功能都是次要的。

热心网友时间：2023-09-04 10:31

以卤水为例，干香茅草比较合适于香料浓郁的配方，一般来说是对于川辣、油卤为主，而新鲜的香茅草比较合适于相对清爽的卤水，如潮汕、广东一带的卤水。当然，也有的朋友喜欢将两种香茅草结合，用新鲜香茅草和干香茅草，按照2比1的比例结合，用于卤水中，不仅保持了香味的浓厚，还增加想鲜度。香茅草还可以制成蘸料，用新鲜香茅草的嫩心，配合辣椒、大蒜搅碎成末，加上鱼露调和，一种别具风味的蘸料就完成了，用它来搭配海鲜、猪货确实是别具风味的口感。

热心网友时间：2023-09-04 10:31

其实就是先用水焯一下，然后再做卤菜的时候，然后放在里面搅拌均匀，再放一些调料，就能达到非常好的一种味道。

热心网友时间：2023-09-04 10:32

应该就是在卤菜的过程当中加进去，可以起到提香的作用。