制作卤肉,怎样快速能入味较深

发布网友 发布时间：2022-04-23 16:02

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热心网友 时间：2023-10-09 00:49

做卤蛋时候，要用老抽比较容易上色，鸡蛋剥了壳，在卤汁中开一下就好，稍微泡一下捞出放到冰箱里，2天后味道和颜色就浸到蛋清里了，时间越长蛋越黑，剩下的卤汤不要倒掉，下次卤蛋用味道更好，每次卤蛋都用老汤，另外再加些新的调味料，做出的卤蛋比外面买的还好吃。

卤肉也是一样，卤好的肉要浸泡在牛肉汤中12小时，肉不要切成太大的块，不容易入味，第一次煮肉的汤留着下次卤肉用味道更好。

总之，喜欢卤东西最好把老汤留好，加了老汤的味道和第一次卤的味道不一样，一时不用的老汤冷冻好，用时再化开。

一，酱牛肉 

原料:牛肉，超市卖的炖牛肉调料，甜面酱、葱、姜、盐各适量。 

做法: 

1、先将牛肉根据情况切成半斤左右的块，在开水锅中略煮一下，捞出，放入老汤中（也可用清水代替，注意:要开锅下肉。）。 

2、将调料放入（葱切大段，姜用刀略拍一下，炖牛肉调料），大火煮约15分钟， 转入小火至肉熟（测试方法:可用筷子扎一下，能顺利穿过即可）。

3、起锅，放在通风、阴凉处放置12小时左右，再上火将汤烧开，小火煨半小时到一小时即可（也可根据自己喜欢肉烂的程度适当延长加热时间）。 

4、待汤凉透即可捞出储存。食用时直接切片上桌。

二，卤猪肉

*制作卤水

1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。

2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。

3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。

4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。

*制作卤猪肉

主料:猪肉(肥瘦)1000克

调料:排骨浓缩卤汁，麻油，酱油

做法：

1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块。用开水煮一下，除去血腥捞起。

2.将炒锅放旺火上，同时倒入廖排骨浓缩卤汁注入清水，熬出香味即成卤水。

3.将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成，吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。

制作须知

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。如果在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

热心网友 时间：2023-10-09 00:50

调料：海天草菇老抽半碗，黄酒一碗，红糖一大勺，蜂蜜一勺，桂皮一小片，肉蔻一粒，丁香15粒，陈皮一把。（其中前3样调料是必须要放的，后面的香料放了会更好，不放也关系不算大。）

做法就超级简单了：

1、五花肉整块用温水洗干净，用水焯一下去掉血末。（这与我电视里看的一样，也是一整块的五花肉。）

2、五花肉捞出放进锅里，加所有调料，再加清水直到没过肉3-4厘米左右，然后加盖，这样炖1个半小时。（这就不一样了，记得电视里是要炒糖色的。不过这个步骤在下面的图里倒是有的呢。）

然后，装肉，添饭，舀汤，浇汁......

佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、盐，白糖、油等等

主料：五花肉，切1，5厘米厚，宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来，像这样，留一个长长的线头。

烧一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。

滤去泡沫和水份，肉放在一边备用。

炖锅里放油，放入白糖（貌似可以用红糖），用铲子炒。

注意不要烧焦了，炒成金*。

把肉倒进去，糖浆可很好的给肉上色。

加调料，盐、老抽（黑酱油）、和适量水，把沙布包放进去，把线头放在锅外面。

盖上锅盖，小火炖1小时，注意锅里的水分。看到外面的线头吗？一会儿就知道它的作用了！

好了！热气腾腾，香气四溢，肥而不腻的卤肉好啦！可以用同样方法做排骨、牛肉、猪手、猪尾、猪耳朵。。。 把线头一提，沙布包就拿出来了，不用找来找去了。

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总之就是先将肉飞水去末。然后炒糖色，接着将肉下锅炒，使之裹上颜色。再接着加酱油、酒、香料、水等，接着就是炖啊炖，炖到香气四溢，肉酥烂为止。然后那个卤水似乎是可以留作下次用的。

卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。

不过，怎么印象中电视里的那位阿姨是先将肉煮一阵子，然后再炒再加料的呢？有点糊涂了。要不试验下看看？

热心网友 时间：2023-10-09 00:50

有没试过在卤的汤料里,加几只蝉蜕,中药店里有售.我都是这么煮的,卤的肉类,都不会不入味的.老卤水加好卤料和蝉蜕后,再熬个一段时间,才放肉类进去卤哦.

热心网友 时间：2023-10-09 00:51

把肉飞水去油后，用酱好好腌制一下。再如果炖，炖的时候稍微加点醋，这样可以使肉更容易熟！

热心网友 时间：2023-10-09 00:52

把肉低温腌制十个小时以上（一般在家3个小时就可以了应该，有人说有一种注射滚揉的方法，但没试过）。
卤水要新鲜（卤水好很关键）， 另外把肉多切几个口，浸的调料要多，并把肉压住，用高压锅煮