烘焙中。湿度对酵母有什么影响?

发布网友发布时间：2022-04-23 15:59

共2个回答

热心网友时间：2023-07-21 19:24

如果湿度低于70%，面团表面由于水分蒸发变干极易导致结皮。一旦结皮，会影响面团的发酵膨胀，使面包成品组织不均匀。
相反如果湿度过大，在醒发结束时，面团表面是湿粘的，那么在整形时，必定要用一些手粉，手粉一旦使用过量，面包组织自然受到影响。
如果发酵湿度较低，那么面团表面结皮太快，表面失去弹性，影响面团进炉后的膨胀，面包成品颜色也不佳，表面没有光泽感。
如果发酵湿度过高，面团表面形成气泡，经过烘烤，成品表面也会有很多特别小的气泡，并且面包表皮韧性过大。

热心网友时间：2023-07-21 19:24

不能。
酵母是靠酵母菌分解面粉中的糖产生二氧化碳以增大面包体积。用于面包
泡打粉的主要成分是碳酸氢钠和碳酸钙等，在高温情况下会分解出二氧化碳以增大产品体积。用于蛋糕饼干
因为面包的面胚中面筋含量高，可以有效的保持住酵母发酵产生的二氧化碳，是气体无法跑到面团外面。而蛋糕饼干则用的是低筋粉，面胚无法持气，如果用酵母的话做出来的产品无法膨大