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戚风蛋糕每次做都垮了?为什么这样子?

发布网友 发布时间:2022-04-23 15:53

我来回答

2个回答

热心网友 时间:2022-05-03 09:32

把我收集到并亲身验证过的经验分享给你:
烘焙模具:6寸圆模(直径15cm,高6cm)
烘焙温度:150℃
烘焙时间:50分钟

【准备工作】
鸡蛋从冰箱取出,分蛋。蛋白继续放冰箱冷藏。
提前称量好所有材料,烤模,烤箱都准备好,烤箱可不通电但是提前调好温度以及烘烤模式
低粉提前过一次筛,15-20cm左右高处晒下面粉,以便带入更多空气
PS:我用的鸡蛋平均一个60克左右,带壳
用的是玉米油

补充几个经常被问的问题:
1,我用的的确是不粘烤模。戚风不是不能不粘烤模,也要看模具质量,不是所有不粘烤模都能烤戚风。最后就是新手请不要用不沾烤模!
2,烘烤温度和时间仅供参考。糊了降温,没熟加温或者加时,这都是常识哦。不建议转温烤,不建议中间开门盖锡纸。不建议烘烤时间过长。1小时已经算长时间烘烤了,烤到*十分钟的水分容易散失严重。戚风烘烤过程膨胀、定型、褐变。可以在烤熟之前的10分钟开门检查成熟与否,膨胀的时候打开烤箱门,盖锡纸的那个打开程度和时间,非常容易瞬间就塌掉。
3,新手不建议改方子!戚风烤的稳定的随便改。
4,烤了三四次还失败的建议换方子学习。
5,我用的是活底模具,直径15cm,高6cm,烤箱一共4层,放倒数第二层。放好后,烤模正好位于烤箱的正中间。烤好的蛋糕刚好满模。
6,乳化的问题请参考以下小贴士。另外补充乳化可先加入水搅拌30秒至均匀状态,再加入油进行搅拌。这样水油乳化速度会加快很多。
另外乳化不是必须的过程,只是这个戚风的特色就是含有乳化的步骤。就算乳化不好,也可以烤出蛋糕,只是高度会低1cm左右,蛋糕口感也会偏干一些。很多人问关于蛋糕内部湿的问题,再补充几句,这款含有乳化过程并且蛋白只打*分发的戚风蛋糕,内部相对的确是湿润的。但是也没湿到口感不好的程度,如果已经湿到口感非常差,请检查自己的蛋糕是否膨胀完好?是否踏?凹?缩腰?是否是在彻底放凉,淀粉分子回凝后脱模?品尝?倒扣的时候是否让蛋糕有散热空间?如果烤的完好,还觉得湿,也许是对戚风的“湿”过于敏感了。对于蛋糕的“湿”太敏感的伙伴建议换方子做,不要选择果子学校的任何一款方子。
7,觉得方子“齁甜”的,除去个人能承受的甜度以外,先看看自己的蛋糕烤的是否过关?蛋糕组织膨胀的不好,没发起来,才是别人烤的一半高度,或者是凹了塌了,那么你每一口吃下去,糖的分量都是别人的2倍,必然是齁甜的感觉!
8,八寸模具可直接将材料分量乘以2倍。7寸模具分量可将方子材料除以2,再乘以3
9,那么多凹的问题伙伴,请检查自己的蛋白是否打发?是否按照我写的小细节打发?蛋白不冷藏,鸡蛋不够新鲜,新手随意的减很多糖,不贴盆打等等都不利于蛋白霜稳定,蛋白霜不稳定蛋糕就易塌陷。送进烤箱之前是否在外面停留过久导致消泡?混合蛋黄糊和蛋白霜的时候是否能感觉到明显消泡?烤的时候是否在膨胀过程中大开过烤箱门?热胀冷缩吧?蛋糕是否烤熟?亚熟的蛋糕看着熟了,拿出来必踏。拿出来之后是立刻还是停留了一阵子才震了一下再倒扣?倒扣的时候是否让蛋糕有下拉空间?是否有散热空间?
10,油能换成黄油么?不能。换成黄油就不叫戚风了,戚风用的就是植物油。不要选择味道重的植物油,比如橄榄油、花生油!
11,高度问题:单纯参考高度没有任何意义,请用相同的方子,相同的制作手法,相同重量的蛋白和蛋黄,相同的模具,相同的烤箱,相同的烘烤环境下进行高度对比。比如:其他条件一模一样的时候,经过蛋黄乳化和未乳化的高度相差都有1cm,在烤出的成品不满意的时候先看看自己是否有忽略的细节。

热心网友 时间:2022-05-03 10:50

食材
鸡蛋 5个
低筋面粉 100克
牛奶 75克
糖(加入蛋黄) 30克
玉米淀粉 10克
玉米油 60克
糖(加入蛋白) 60克
柠檬汁 3克
方法/步骤
1
分离蛋黄和蛋清。
2
蛋黄中加入30克白糖拌匀。
3
向蛋黄中加入牛奶75克、玉米油60克、低筋面粉100克、玉米淀粉10克搅匀。
4
打发蛋清和柠檬汁出大气泡。
加入30克糖,蛋白糊提成大鸡尾状即可。
加入1/3的蛋白糊搅拌。
拌匀后倒回蛋白糊继续搅拌。
倒入模具,轻震模具排除气泡。
烤箱预热170摄氏度,烤制45分钟。
出炉倒扣晾凉。
冷却分离模具
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