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什么是面点师 面点师都制作哪些面点?

发布网友 发布时间:2022-04-23 14:57

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热心网友 时间:2022-06-25 06:41

中国饮食文化历史源远流长,其中中式点心品种繁多。在经过数千年点心师们的创新发展,它们的基本形态也丰富多彩,造型*真,例如几何形、象形、自然形等等。烘焙食品是由西方引进的,它们虽然食用方便,营养丰富,但是在造型方面比较中国点心来说还是有所不同。
一、点心的形
1.包类主要指各式包子,属于发酵面团。其种类花样极多,根据发酵程度分为大包、小包;根据形状分为提褶包,如三丁包子、小笼包等;花式包,如:寿桃包、金鱼包等;无缝包,如:糖包、水晶包等。
2.饺类是我国面点的一种重要形态,其形状有:木鱼形,如水饺,馄饨等;月牙形,如蒸饺、锅贴、水饺等;梳背形,如虾饺等;牛角形如锅贴等;雀头形如小馄饨等;还有其他象形品种,如花式蒸饺等。按其用料分则有:水面饺类,如水饺、蒸饺、锅贴;油面饺类,如:咖喱酥饺、眉毛饺等;其他如澄面饺、玉米面蒸饺、米粉制的红白饺子等。
3.糕类多用米、面粉、鸡蛋等为主要原料制作而成。米粉类的糕有:松质糕,如五色小圆松糕、赤豆猪油松糕等;粘质糕,如猪油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等;发酵糕类,如棉花糕等。面粉类的糕有千层油糕、蜂糖糕等。蛋糕类有清蛋糕、花式蛋糕等。其他还有山药糕、马蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、干果、杂粮、蔬菜等制作的糕。
4.团类团类常与糕并称糕团,一般以米粉为主要原料制作,多为球形。品种有:生粉团,如汤团,鸽子圆子等;熟粉团,如双馅团等。其他还有果馅元宵、麻团等品种。
5.卷类用料范围广,品种变化多。品种有:酵面卷,可分为卷花卷,如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等;折叠卷,如猪爪卷、荷叶卷等;抻切卷,如银丝卷、鸡丝卷等。米(粉)团卷,如:如意芝麻凉卷等。酥皮卷,如榄仁擘酥卷等。饼皮卷,如芝麻鲜奶卷等。其他还有春卷等特殊的品种。
6.饼类饼类为我国历史悠久的品种之一。根据坯皮的不同可以分为:水面饼,如薄饼、清油饼等;酵面饼类,如黄桥烧饼、酒酿饼等;酥面饼类,如葱油酥饼、苏式月饼等;其他还有米粉制作的煎米饼,蛋面制作的肴肉锅饼,果蔬杂粮制作的荸荠饼、桂花粟饼等。
7.酥类酥类大多为水油面皮酥类。按照表现方式分有:明酥,如鸳鸯酥油、藕丝酥等;暗酥,如双麻酥饼等;半暗酥,如苹果酥等。其他还有桃酥、莲蓉甘露酥等混酥品种。
8.条类主要指面条、米线等长条形的面点。面条类有:酱汁卤面,如担担面、炸酱面、打卤面等;汤面,如清汤面、花色汤面等;炒面,如素炒面、伊府面等;其他还有凉面、焖面、烩面等品种。油条、云南的过桥米线等也属于条类制品。
9.饭类是我国广大人民尤其是南方人的主食。可分为普通米饭和花式饭两种。普通米饭又分为蒸饭、焖饭等,花式饭则可分为炒饭、盖浇饭、菜饭和八宝饭等。
10.粥类这也是我国广大人民的主食之一,分为普通粥和花式粥两类。普通粥又分为煮粥和焖粥。花式粥则可分为甜味粥,如绿豆粥、腊八粥等;咸味粥,如鱼片粥、皮蛋粥等。
11.冻类冻类为夏季时令品种,以甜食为主,如西瓜冻、杏仁豆腐等。
12.其他类除了前面已提到的面点形态外,还有一些常见的品种如馒头、麻花、粽子、烧卖等,也是人们所喜爱的。
二、面点外形特征
我国面点的造型种类繁多,不同的品种具有不同的造型,即使同一品种,不同地区,不同风味流派也会千变万化,造型*真。但从总体上看,面点的外形都有一定的特征,概括起来有以下几个方面:
1.几何形态几何形态是造型艺术的基础。几何形态在面点造型中被大量采用,它是模仿生活中的各种几何形状制作而成。几何形又可分为单体几何形和组合式几何形。单体几何形如汤圆、藕粉团子的圆形;粽子的三角形、梯形;方糕的方形;锅饼的长方形;千层油糕的菱形等。立体裱花蛋糕则是由几块大小不一的几何体组合而成,再加上与各种裱花造型的组合,形成美观的立体造型。总体上看这种蛋糕即属于组合式几何形。
2.象形形态它可分为仿植物形和仿动物形。
(1)仿植物形是面点制作中常见的造型,尤其是一些花式面点,讲究形态,往往是模仿自然界中的植物,如花卉,像船点中的月季花、牡丹花;油酥制品中的荷花酥、百合酥、海棠酥;水调制品中的兰花饺、梅花饺等,也有模仿水果的,像酵面中的石榴包、寿桃包、葫芦包等,而船点中就更多了,柿子、雪梨、葡萄、橘子、苹果等;模仿蔬菜的有青椒、萝卜、蚕豆、花生等。
(2)仿动物形这也是较为广泛的一种造型,如酵面中的刺猬包、金鱼包、蝙蝠夹、蝴蝶夹等;水调面点中的蜻蜓饺、燕子饺、知了饺、鸽饺等;船点中就更多了,金鱼、玉兔、雏鸡、青鸟、玉鹅、白猪……这些都是仿动物形面点。
3.自然形态采用较为简易的造型手法使点心通过成熟而形成的不十分规则的形态,如开花馒头,经过蒸制自然“开花”。其他如开口笑、宫廷桃酥、蜂巢蛋黄角、芙蓉珍珠饼等也是在成熟过程中自然成形的。
三、面点形状要求
我国面点的成形从成形手段看有手工成形、印模成形、机器成形3种,但从实际情况看,仍然以手工成形为主,通过面点师灵巧的双手捏塑成各种形状。面点造型中的一系列操作技巧和工艺过程都要围绕食用和增进食欲这个目的进行,首先是好吃,其次才是好看,既能满足人们对饮食的*,又能使人们产生美感。但以味美为主的面点,也有具体的形态作为依托。所以面点形状要求主要表现在以下几方面:
1.造型力求简洁自然。我们在制作面点时,要力求简洁、明快,向抽象化方向发展。一方面因为制作面点的首要目的是食用,而不是观赏;另一方面,过分讲究*真,费时费工,食品易受污染,不符合现代快节奏生活的需要。简洁、明快、自然,既能满足食欲,又卫生,是追求的方向,那种繁琐装饰,刻意写实的做法要坚决摈弃。
2.讲求形象生动。我国面点的形,主要表现在面团、坯皮上加以表现,历来面点师们就善于制作形态各异的花卉、鸟兽、鱼虫、瓜果等,增添了面点的感染力和食用价值。面点的味好、形好,不但可以给人以艺术上的享受,而且可以创造更好的经济效益。
面点造型对于题材的选用,要结合时间因素和环境意识,宜采用人们喜闻乐见、形象简洁的物象为佳,如金鱼、白兔、玉鹅、蝴蝶、鸳鸯等。要善于抓住物象的主要特征,从生活中去提炼出适合面点造型点的艺术造型。可通过运用省略法、夸张法、变形法、添加法、几何法等手法,既创造出形象生动的面点,又简洁迅速。例如裱花蛋糕中用于装饰的月季往往省略到几瓣,但仍不失月季花的特征;“金鱼饺”着重对金鱼眼和鱼尾进行夸张则更加形象。“蝴蝶卷”则把蝴蝶身上复杂的图案处理成对称的几何形等,既形象生动又简便易行。
面点面点,但凡跟面食主食有关的大多都要会,还要会一些中式的糕点,看你想知道什么了,我是面点师,中式的,可还是在工作中学习一些西式面点,发备不时这需呀。

参考资料:

面点师和西点师一样吗?

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面点师是做什么的啊,会不会学做蛋糕和甜点?

面点师,是做些包子馒头,面食之类的,西点师才会学蛋糕和甜点

面点师是什么

面点师,专业面食制作厨师,从事餐馆、酒店、糕点店或食品加工厂工作。需掌握面粉、酵母、糖、盐原料及和面、发酵、擀制、蒸煮面食制作工艺。面点师工作内容包括:原料准备、和面、发酵管理、成型技术、蒸煮烤制、装饰摆盘、卫生安全。职业发展路径:高级面点师、面点师傅、面食店或糕点工作室开设者、餐饮管理领...

面点师是做什么的

面点师是一种专门制作面食的职业人员。面点师主要负责制作各种面食,包括包子、馒头、饺子、饼类等。他们需要掌握不同面点的制作技艺和流程,能够根据食材的特性,运用各种烹饪手法和技巧,制作出各种不同口味、形状和风格的面点。面点师的工作不仅需要掌握基本的烹饪技能,还需要对面点的原料、制作工艺、营养搭...

什么是面点师?

面点师是指运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法,对面点的主料和辅料进行加工,制成风味的面食或小吃的人员。二、面点师的主要工作内容如下:根据客情领用各种配料、调料 掌握各种面点品种的操作流程 按要求比例配制面点食品,控制成本严格执行食品卫生法规,把好食品卫生质量关。三、面点师的岗位职责:1...

糕点师,面点师,面包师,蛋糕师请问有什么

面点师、糕点师一般是指中式点心的师傅。面点师制作中式面点如包子馒头饺子馄饨等 糕点师则指制作中式糕点如月饼各种发糕、酥类比如榴连酥,凤梨等等 面包师、蛋糕师一般是西式点心师傅,制作各类面包、蛋糕等等点心的。一般食品行业里就分为中式点心师、西式点心师 ...

面点师是什么

面点师是专门制作面食糕点的厨师。面点师是一种专门从事面食糕点制作的职业。他们在烹饪领域中,专注于研究面点的制作技艺和口味创新。面点师需要掌握不同面团的制作技巧,如发酵、搅拌、擀制等,以及各类糕点的独特制作工艺。他们的职责包括根据食材的特性,结合传统面点制作技艺和现代烹饪技术,创造出美味可口...

面点师干什么

面点师,专攻面食制作,涉及中式面点如包子、饺子、馒头、花卷、烧卖以及西式面包、蛋糕、甜点等。他们需掌握烹饪技能,熟知面粉、酵母、糖、盐等原料特性和应用,根据面点要求精准选择原料和比例,完成和面、发酵、揉制、成型、蒸煮或烘焙等工序。面点师工作围绕原料准备、和面与发酵、揉制与成型、蒸煮或烘焙...

什么是面点师 面点师都制作哪些面点?

“蝴蝶卷”则把蝴蝶身上复杂的图案处理成对称的几何形等,既形象生动又简便易行。面点面点,但凡跟面食主食有关的大多都要会,还要会一些中式的糕点,看你想知道什么了,我是面点师,中式的,可还是在工作中学习一些西式面点,发备不时这需呀。参考资料:baidu zhidao ...

什么是面点工

是指负责制作主食、面包、饺子、烙饼等食品的餐饮工人。二、面点工的主要工作内容:1、做好面点的出品工作;2、按照规定程序和标准做好开餐前的准备工作;3、按照规定程序与标准烹制优质面点及时供应餐厅销售;4、熟练掌握点心的制作技能,能熟练掌握制作中点、花点、薄饼等;5、掌握不同的季节原材料和...

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