酸菜鱼的食材
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发布时间：2022-04-23 14:52
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时间：2023-07-03 21:27
主料：鲢鱼（草鱼，黑鱼）
配料：酸菜，泡红椒，（野山椒）
调料：基本调料（盐，味精，躺，料酒）白醋
工艺流程：主料-去骨-留薄片净鱼肉-片成片-水泡-上浆（盐，味精，料酒，胡椒粉）
配料-改刀 鱼骨改刀 配料-飞水
取锅-烧热-下酸菜-翻炒出香-下料头-汤汁（宽）-调味-下鱼片-汆成熟-放汤碗-葱花（芝麻仁）干辣椒-浇油。
味型：咸鲜酸辣，鱼片滑嫩。
*酸菜鱼的做法在厨师学院学习的时候笔记就这么多，但这中间有多道道，是没学过厨师的不知道的，我来给打家讲讲：
1主料的选择：我做过的饭店，用什么鱼的都有，其中鲢鱼肉质稍粉柴，松散，上浆难度会很大，但价格便宜，市面上的鲢鱼的价格在4.97元左右，因地域不同而不同，但大多数时候没有高于6元每斤的，大部分的饭店不会选择鲢鱼做酸菜鱼，但这种鱼拿来练手或者做汤底还能凑活。
大部分的饭店选择的是草鱼，因为草鱼又叫草混子能长到很大，（但一般选择3-5斤即可）肉质比鲢鱼又稍好一点，浆裹的厚一点，肉质很好，但又缺少点黑鱼的劲道，草鱼现在的价格具某网站查询是8.79元，这与我印象中的差距有点大，地域不同吧，在淮北这边16年左右价格是6元左右。比黑鱼稍便宜，比鲢鱼稍贵，所以是个很好的选择。
黑鱼就不多说了，价格稍贵，但肉质鲜嫩有劲道少刺，毕竟黑鱼是吃肉的。
2改刀的刀法：酸菜鱼菜品的难度主要集中在这几点，改刀，上浆，煸小料，汤汁如何烧浓郁和最后的浇不浇油。
一般来说你连第一步改刀都不会，更别提烧了，整鱼拿来去头，去尾，从头部延中骨片出两片，去胸腹骨，这样就能得到两片没有骨刺的鱼肉了，这时候用斜刀片，可片单片，也可片蝴蝶片，0.5至0.8公分最好，并不是越薄越好，而1公分以上又有点厚了。
3鱼大多有黏液，所有要流水冲，泡水去黏液，但不能泡太久，10分钟左右，就要把水沥干，轻挤鱼肉多余水分去上浆了。
4上浆要上厚浆，这里方法等同上篇水煮肉片的上浆方法，但肉质不同的话，需要轻柔对待，同时小心漏网的鱼刺扎伤。
5煸小料这里，每个饭店有每个饭店的做法，有人用菜籽油煸，有人用猪油，有人小料配料一起煸，还有把鱼骨也煸一遍，这完全是师傅个人的技术精进和火候掌握了，从这里就分出了不同，也就是厨师界流行的你又什么特色菜，拿手菜吗？
6汤汁的烧法，跟上述煸小料是息息相关的，但只要汤汁出来色泽乳白，浓郁就可以，说的虽然简单，但都是经验，大的酒店为了达到乳白的色泽有选择三花淡奶。酸菜的色泽是泛黄的，怎么把酸菜的色泽煸掉还不如汤汁，原料选择和火候油温就很重要了，反正我烧出来不那么白！！（有可能是上面漂了一层菜籽油的原因）
7一般来说最后是不浇油的，饭店香菜叶点缀下颜色，菜品的热气出来的时候经过香菜叶烧热稍带一点香味就可以，但厨师为追求特色，有很多是再放很多小料，比如蒜末，花椒，麻椒，干辣椒，十三香，香菜叶，然后浇油，这个油温只要能把香味*出来就好，不用像水煮肉片一样油温烧高。
好，今天的分享就到这里，关注我看更多菜谱和小知识。
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时间：2023-07-03 21:28
用酸菜鱼料怎么做菜
首先准备好生姜、葱、酸菜鱼料包、黑鱼。将生姜切片、葱切段。将黑鱼洗净，鱼骨和鱼片处理好，片开放至一旁备用。将酸菜鱼料包里的腌鱼包打开，倒进放鱼片的碗里后加入两勺料酒，搅拌均匀，放至一旁腌制10分钟。在锅中加入适量油，加热。将腌制好的鱼片放入锅中，煎至鱼片微微金黄，翻至另一面继续煎。在煎的过程中，可稍微轻轻翻动，防止鱼片粘锅。待鱼片两面微微金黄后，加入葱段和姜片，微微翻炒后，加入适量热水与料酒。盖上锅盖，煮10到15分钟后，加入酸菜鱼料包里的酱包继续烹煮。此时，另起一锅，加入少许油，将酸菜鱼料包放进去微微翻炒，直至翻炒出香味后，将酸菜加入鱼汤，继续煮3-4分钟。根据口味，可适当的放入香辣包。加入香辣包之后，煮1-2分钟即可出锅。
酸菜鱼怎么做
上面我们介绍了如何用酸菜鱼料包制作酸菜鱼，那么接下来我们就来讲讲如何详细的做一道酸菜鱼呢。首先我们需要将准备好的黑鱼清洗干净，将鱼骨、鱼肉片好分开，放至一旁沥干水分备用，加入适量白胡椒粉、盐、蛋清与淀粉，用手抓捏均匀备用，放至一旁腌制20分钟。将酸菜冲洗干净，用手捏干水分，用小刀切成小段放在盘子里备用。将生姜切片、葱斜切成片，大蒜用刀拍碎剁成沫，将青椒与红椒切成小圈备用。将黄豆芽清洗干净，锅里放水煮开将黄豆芽放入锅里焯一会儿后，捞出沥水。沥干水分后，将黄豆芽放入锅里用油翻炒。微微翻炒后，出锅装盘放至一旁备用。在锅里加入油，加热，放入提前处理准备好的葱、姜、蒜煸香，倒入鱼头以及鱼骨翻炒，炒至微微变色后，加料酒去除腥味，炒至变色。将提前准备好的酸菜加入锅里继续翻炒，均匀翻炒后，在锅里倒入足量的开水用大火煮开，煮开后转中火根据锅里鱼汤的量煮15-20分钟。待汤煮至浓稠之后加入调味料。随后将鱼骨和酸菜汤里所有的食材全部捞出，放至在刚才翻炒过的黄豆芽上面。接着大火继续烧开鱼汤，一片一片的放入刚才腌制好的鱼片，待鱼片煮熟后关火，将鱼片和鱼汤一起倒入碗里。最后我们在锅里倒入适量的油加热，把所有的辣椒碎倒入翻炒，炒香变色后捞出放在鱼片上，将锅里的油直接倒在鱼片上，酸菜鱼就完成了。
酸菜怎么做的
一个好的酸菜是我们烹制美食时必不可少的，比如酸菜鱼、酸菜牛肉等等。那么我们应该如何腌制酸菜呢。首先选好新鲜的芥菜后洗干净晾干水分，拿适量的盐轻轻搓揉，但注意不可以把芥菜搓烂，搓好的芥菜放在我们准备好腌制酸菜的罐子中，随后倒入洗米水，高度以没过芥菜为佳，加入适量白酒，放在通风处盖好静置两天让其发酵。第三天把前面的水倒掉，加入新的洗米水与适量白酒，静置三天。静置三天后，继续加洗米水与白酒。重复两次后，腌制的酸菜就可以拿出来吃了。
酸菜可以怎么吃
酸菜不仅仅可以制作酸菜鱼，也可以做酸菜牛肉。将牛肉洗干净后切成0.2cm厚度的薄片，放入淀粉与玉米油腌制20-30分钟，将酸菜洗干净后，切好备用。将油倒入锅中，加热，加入调料煸香，将酸菜放入油锅中继续翻炒。翻炒2-3分钟后，加入适量水，将炸好的豆腐片放入锅里，煮至沸腾后加调料，将糖、陈醋、盐、酱油、蚝油等调料一同放下去，搅拌均匀后将腌制好的牛肉放入。待牛肉变色煮熟后，可试下够不够味，如若太淡，可加适量盐，直至够味后即可出锅。
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时间：2023-07-03 21:28
【制作食材】草鱼，酸菜，鸡蛋，食盐，食用油，玉米淀粉，料酒，鸡精，生抽，老抽，生姜，干辣椒，小葱，花椒，泡椒
【方法及步骤】
1、首先我们要准备一条二斤重的草鱼，用刀刮去草鱼背部的鱼鳞以后，把鱼肚划开，并将鱼肚中的内脏全部扣掉，在对这些内脏处理的时候，一定要把鱼牙处理干净，因为鱼牙味道是特别腥的。
然后还需用锅痧将鱼肚内部的那一层黑膜刷掉，因为那一层黑膜也是非常腥的。然后从鱼尾部分将鱼肉一分而为二，并把鱼头切断，再把鱼肉和鱼骨切分开来，把鱼骨切成段状备用。
2、准备好的鱼肉，需要将其平铺到案板之上，并斜刀对鱼肉进行切片处理，把鱼肉改刀切成一毫米左右的薄片状，装入碗中备用。然后分别往鱼骨和鱼肉中加入一勺盐，再加入适量的清水，把鱼骨和鱼肉抓洗干净，将其内部的血水全部清洗掉。
洗干净后的鱼骨，还需往里面加入食盐，料酒，鸡精，再加入适量生抽老抽，少许玉米淀粉将其抓拌均匀，放到一旁腌制备用。鱼肉也采用同样的方式，将其清洗干净后加入调料对其进行腌制，但是在对鱼肉进行腌制的时候，要记得多打入一个鸡蛋。
3、鱼肉准备好以后，我们需要把准备好的酸菜将其清洗干净，并切成段状装入碗中备用。再准备适量的泡椒和一些泡椒水，装入碗中备用。然后准备适量葱段，将其清洗干净，切成段状备用。
生姜一块切成姜片，装入碗中备用，另再准备一些干辣椒，将其清洗干净，切成葱段备用。适量小葱将其切成葱备用，几瓣大蒜拍扁切成蒜末备用。最后再准备一小把的干花椒，将其装入碗中备用，所有食材准备好以后，就可以进行最后的制作。
4、起锅烧水，锅中加入半锅清水，水烧开后把酸菜加入到锅中，大火将其烧沸，并把酸菜控水捞出备用，这一步是为了去除腌酸菜过程中的盐份，也可以让酸菜吃起来更加爽脆。
然后起锅热油，往锅中加入一大勺食用油，油温6成热以后，倒入葱、姜、蒜和干辣椒，将其爆炒出香味，再把准备好的酸菜加入到锅中，小火翻炒半分钟，然后加入腌制好的鱼骨继续翻炒几下，炒至鱼骨变色以后，倒入泡椒水和泡椒，再加入适量的清水，大伙把汤汁烧开。
5、往锅中加入料酒两勺去腥，再加入食盐5克调味，鸡精1克、白糖10克提鲜，再加入白醋20克，用勺子搅拌化开所有的调料后，转小火对鱼骨进行熬制15分钟，让鱼骨被熬煮入味以后，捞出鱼骨、酸菜放入盆中备用。
大火将汤汁烧沸腾以后，把腌制好的鱼片加入到锅中，用大火对鱼片进行熬煮大约20秒以后，即可关火把鱼片捞出放入盆中，再加入适量的汤汁。然后起锅热油，锅中加入一大勺食用油，油温全热以后，加入葱、蒜、花椒、干辣椒，将其炸出香味，再把热油淋入到鱼肉当中，一道美味的酸菜鱼就制作好了。
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时间：2023-07-03 21:29
主料
黑鱼一条
酸菜适量
辅料
白胡椒一茶匙
蛋清半个
辣椒适量
花椒适量
葱一段
干淀粉适量
食用油适量
盐适量
酸菜鱼的做法步骤
1.准备好原料。
2.鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片。
3.把鱼肢解好。
4.鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
5.鱼头、鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键。
6.鱼肉洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
7.片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，这样鱼肉比较有口感，而且清爽。
8.洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
9.酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
10.锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
11.放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
12.大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。
13.再用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
14.过滤鱼汤倒碗中。
15.锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
16.花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
17.油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
温馨提示：
这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。
1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。
2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。
3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。
4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。
5，认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。
6，鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小!
7，酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。
8，做菜嘛，要赏心悦目，所以最后我放了点青红椒切斜片，视觉上感觉很漂亮
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时间：2023-07-03 21:30
做酸菜鱼需要哪些材料?
鱼肉准备的时候建议是整条的。因为有鱼鳍，尾鳍，还有鱼骨这都是做这一道菜比较好的原料。可以使用这类的材料先炖汤。鱼肉要使用生粉，调酒，盐腌制一会。
酸菜是必不可少的，建议把买回来的酸菜要多清洗几次，最好再准备一些泡椒。这是酸辣的主要来源。
配料使用芹菜、姜、大蒜这类在准备的时候不要切在太小了，大一点为好因为在炖菜的时候太容易烂了不好搞得整锅都是。
配菜可以选择大白菜、莴笋、豆芽，青瓜加入这些是为这菜的营养平衡。如果没有这些配菜也是可以吃的。
做法
烹制材料
主料：鲩鱼鱼腩(840克)、酸菜鱼调料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2汤匙)、姜(5片)、葱(1根)
腌料：鸡蛋清(1只)、盐(1/3汤匙)、料酒(2汤匙)
调料：油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)
烹制工艺
1、鲩鱼洗净剔去鱼骨，顺着纹理斜切成片;葱切成段，姜切成细丝。
2、将鲩鱼片置入大碗内，加入1只鸡蛋清、1/3汤匙盐、2汤匙料酒、姜丝和葱段拌匀，腌制15分钟入味。
3、酸菜冲洗干净，斜切成条状。
4、烧热锅内3汤匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5、倒入酸菜鱼的调料包，注入5碗水与锅内食材一同搅匀，加盖以大火煮沸，改小火焖煮15分钟。
6、加入1/3汤匙白糖吊味，倒入腌好的鲩鱼片拌匀，大火煮沸至鱼片熟，即可起锅。
做法二
辅料：盐，鸡精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1个，干辣椒7-8个，食用油。
1、净鱼肉用厨房纸擦干水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少许盐，顺一个方向轻轻搅鱼肉表面有粘性就可以了(盐的量不要多，拌好的鱼肉，你尝一下，有咸味就可以了，但是不能不加盐)，稍腌一下。
2、四川泡青菜用水稍冲一下，挤干水分，切成稍粗的丝，备用。
3、腌好的鱼肉，加入干淀粉，拌匀，加入一个鸡蛋清，拌匀，不要有成块的蛋清。
4、炒锅热油，将一根筷子插入油锅内，看见筷子头有大量的小气泡冒出，这时候的油温就可以。
下入鱼片了，慢慢的，一片一片下入浆好的鱼片，一次不要多，看见鱼片慢慢变色了，用笊篱慢慢推动鱼片，鱼肉变白就捞出。一定要小火炸，
5、炸好的鱼片捞出备用，油锅留少许油，烧热，倒入泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒，野山椒末炒至油变红，加入泡青菜炒香，倒入高汤或水，不要太多，能刚刚没过泡菜就行。
6、汤大火烧开后，下入炸好的鱼片，再次烧开，捻小火，调入鸡精，糖，盐，白胡椒粉找味。
7、不要煮时间太长，调完味之后就盛入大盆中。
8、另准备少许蒜末，撒入盆中，油锅另备油，放入折断的干辣椒，下火炸至红棕色出香味，将辣椒油浇在蒜末上，顿时香味四溢。
