发布网友 发布时间:2023-03-16 10:33
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热心网友 时间:2023-10-29 19:58
氨基酸态氮测定的原理是利用氨基酸的两性作用。
加入甲醛以固定氨基的碱性,使羧基显示出酸性,用氢氧化钠标准溶液滴定后定量,以酸度计测定终点,这是氨基酸态氮的测定的原理。
氨基酸态氮的简介:
氨基酸态氮,是指存在于土壤蛋白质和多肽类化合物中,降解后可释放出各种氨基酸的土壤氮素。
它是土壤氮素中已知的数量最多的一类化合物,土壤中已鉴定出30多种氨基酸,其中占优势的通常是存在于微生物细胞壁中的氨基酸,如谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸以及天门冬氨酸等。
鉴别方法:
氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。该指标不达标,主要是由于生产工艺不符合标准要求,产品配方缺陷或者是产品与已制定指标不匹配等原因造成的。
该指标越高,说明酱油中的氨基酸含量越高,鲜味越好。酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。
要想买到合适的酱油,首先要看标签。
从酱油的原料表中可以看出,其原料是大豆还是脱脂大豆,是小麦还是麸皮,可知其原料档次的高低。看清标签上标注的是酿造酱油还是配制酱油。
如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油,还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。
酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级,每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高,品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级,≥0.4g/100ml为*,两者之间为一级或二级)。
一般来说,特级、一级、二级、*酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。