怎样才能学好卤菜技术
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发布时间：2022-04-23 17:01
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热心网友
时间：2023-10-21 10:41
很多人认为做卤菜只要有配方就好了，其实不是的，卤菜配方虽然重要，但是没有基本功是很难做出好味道的。卤菜的基本功需要通过一定的过程慢慢积累经验，卤菜最重要的经验包括
对火候的掌握（不同的食材需要不同的火候）
对香料的认识（了解各种香料和调料的基本特性，卤肉过程中香料的配比调整）
对原食材的处理（对食材的了解，适合用什么香料，食材的去腥、增香等等）
糖色的炒制（卤菜的上色以及调味，把握火候非常重要）
如果对卤菜技术感兴趣，可以先通过一定的培训，然后自己开店过程中不断积累总结，相信一定能做出成绩。
热心网友
时间：2023-10-21 10:41
一、卤水制作：
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨
头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水
0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗
净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需
加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时
左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜
料直接卤制即可。
热心网友
时间：2023-10-21 10:42
热心网友
时间：2023-10-21 10:42
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时间：2023-10-21 10:43
