做饭勾芡是什么意思
发布网友
发布时间：2023-03-08 11:34
我来回答
共1个回答
热心网友
时间：2023-10-09 15:02
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡的作用
1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度。在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响"入味"。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。
2、保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。
3、使汤菜融和，主料突出。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。
4、使菜肴形状美观，色泽鲜明由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。
什么叫“勾芡”,什么叫“收汁”～?
勾芡（又叫团粉）是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。收汁是烹调的一个...
什么是勾芡?
二、淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。团粉还含有还原性谷胱甘肽，对维生素C有保护作用。
为什么一般做饭都需要勾芡?
勾芡是中式烹饪中常见的一种技法，主要是通过在菜肴中加入淀粉（如玉米淀粉、土豆淀粉等）和水调和成的芡汁，使菜肴的口感变得更加滑嫩、汤汁更加浓稠。那么，为什么一般做饭都需要勾芡呢？这其中有以下几个原因：增加口感：勾芡可以使菜肴的口感变得更加滑嫩。淀粉在加热过程中会吸收水分膨胀，形成一种胶...
做饭如何勾芡?
勾芡是一种烹饪技巧，主要通过淀粉和水的混合使用来提升菜肴的口感和美观度。淀粉在加热过程中会糊化，形成黏性，有助于保存菜品的营养成分，并对胃黏膜提供保护。在烹饪过程中，不同类型的芡法有着各自的用途。对于滑炒和油爆的菜肴，如鱼香肉丝和炒腰花，推荐使用包芡。包芡的淀粉溶液浓度较高，能够...
做饭勾芡用什么好?
1. 做饭时，勾芡是一种常见的技巧，它能让菜肴更加美味。勾芡的主要目的是让汤汁变得浓稠，让菜肴更有口感。2. 勾芡的原理是淀粉在加热的过程中会变得粘稠，这样就能让汤汁挂在菜肴上，增加菜肴的口感和美味。3. 在选择淀粉的时候，马铃薯淀粉是最常用的，因为它勾芡后的黏性最强，菜肴的口感也会更好...
平时一般做饭勾芡的时候最佳时间是在什么时候
”芡是由纤转音而来，所以现在通称之为“勾芡”。勾芡是烹调基础技术之一。在中式烹调中运用极为广泛，许多菜肴在烹制过程中，都要经过勾芡。芡汁还是评定菜肴质量的重要依据之一。由于菜肴各自不同的风味要求，勾芡主要有以下作用：1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加...
媳妇勾芡了是什么意思?
“媳妇勾芡了”是一句常见的家庭用语，用来形容妻子在家里做饭料理时，通过勾芡技巧使菜肴变得更加浓稠、口感更佳。勾芡是一种常见的烹饪技巧，在烹制菜肴时通过加入适量淀粉调节菜肴浓稠度和口感，是烹饪中不可或缺的一部分。勾芡的方法很简单，只需将适量的淀粉加入少量清水中搅拌均匀，然后将混合液倒入...
什么菜都勾芡?勾芡到底是不是烹饪糟粕?
2、勾芡是一种烹饪手艺勾芡的初衷很简单，就是把淀粉高温糊化，让汤汁变得更加浓稠。这个时候味道可以更好的被食物所吸附，做出来的菜会更加美味。在生活中我们可以发现，很多菜都有勾芡的做法，比如说熘菜、汤菜、烧菜等。通过勾芡的手法，可以增加食物的光泽度，在早些年前的时候，人们用勾芡来让菜品...
勾芡的作用
在中国的每一个地区的做饭方式基本上都不一样，所以每个地区的菜肴都独具当地特色，但是勾芡确实大多数地区做菜的时候都会选择的一种方式。勾芡主要是加入淀粉让菜肴变得更加粘稠与爽滑，可是在绝大多数人的眼中看来勾芡并不会发挥太大的作用，这时候就可以来了解到勾芡的菜肴的重要作用。勾芡的主要原料是...
做饭勾芡用什么好?
厚芡：厚芡是指淀粉用量多而水或者其他液体调味品少，芡汁浓度高的一种芊。这种芡汁勾芡以后菜肴汤汁非常浓稠，全部包裹在原料表面，盛入盘中后过后，汤菜依然不分离，不流汁，而且吃完菜后盘内基本无汁，一般用于溜，滑，焖方法烹饪的菜肴。除了薄厚之分，勾芡有淋汁和浇汁两种方法。淋汁：当菜肴...
