发布网友 发布时间:2023-03-07 03:45
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热心网友 时间:2023-10-05 08:17
餐饮业所使用的动植物原料,有许多在烹制前要“焯水”。“焯水”在不同地区有不同的叫法,有的叫“焯菜”,有的叫“撞菜”,还有的叫“飞水”。所谓“焯水”,就是把经过初加工的原材料投入沸水中,加热至嫩熟、半熟或浸烫一下,取出再进行刀工处理或直接烹调的加工过程。
为了保证菜肴品质和便于操作,大部分植物性原料和有血污腥膻气味的动物性原料,都要进行焯水处理。
餐饮业原料焯水的好处,归纳起来,主要有如下几个方面。
1、可使蔬菜颜色显得碧绿,并能除去涩苦味。如竹笋、芹菜经焯水后异味就可减除;白萝卜焯水后可除去辣味;豆角、蒜苔焯水后颜色更显碧绿。
2、可杀死原料表面微生物及寄生虫卵,并对某些原料有一定的去毒作用,如梅豆角、鲜黄花和一些可食蕈,焯水后可解除毒素,避免发生食物中毒,保证消费者身体健康。
3、带有血污和腥膻气味的羊肉、甲鱼、黄鳝、动物内脏等,经焯水后,不良气味会大大减轻,有利于烹调。
4、经焯水后的原料,已达到半熟或嫩熟状态,正式烹调时可缩短加热时间,这有利于一些必须旺火速成的菜肴的制作。