周黑鸭的制作方法
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发布时间：2022-04-23 16:29
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时间：2022-07-07 19:29
1、漂。将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上）。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净。
2、腌。将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。
3、烤。将腌渍好的产品进行烘烤。使原料脱水，使肉质紧实发干。
4、卤。用口径45厘米的大锅（桶），装入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，槟榔，香果，桂皮，红蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时。熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉。下入盐，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，鸡精，老抽。不喜欢甜食可减少糖量。
5、泡。完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，用大火煮制（每加入鸭子系列原料1千克，就加入白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10克）。煮好以后，关闭火源，焖3分钟（辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次）。煮制的时间，根据原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准。将已经加工好的原料，从老汤中捞出，冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上（每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克，焦糖色素5克），捞出就可以了。
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时间：2022-07-07 20:47
腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。
卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。
卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
（腌制）秘制药粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。
（卤汤）卤鸭香料配比：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。
将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。
（卤汤）自制酱料配方：生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克
（腌制）特注：
1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。
3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。
4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。
（卤汤）特注：
1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。
3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。
4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。
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时间：2022-07-07 22:22
1、漂。将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上）。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净。
2、腌。将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。
3、烤。将腌渍好的产品进行烘烤。使原料脱水，使肉质紧实发干。
4、卤。用口径45厘米的大锅（桶），装入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，槟榔，香果，桂皮，红蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时。熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉。下入盐，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，鸡精，老抽。不喜欢甜食可减少糖量。
5、泡。完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，用大火煮制（每加入鸭子系列原料1千克，就加入白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10克）。煮好以后，关闭火源，焖3分钟（辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次）。煮制的时间，根据原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准。将已经加工好的原料，从老汤中捞出，冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上（每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克，焦糖色素5克），捞出就可以了。
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时间：2022-07-08 00:13
周黑鸭不仅味美，而且食疗功效也比较好，它能够去湿气、下面大家就一起来看看如何制作出美味的周黑鸭吧。
做法一
主料
鸭肫、莴笋、红椒。
做法
准备的食材。
卤好的鸭肫切好待用，莴笋 红椒 生姜切好待用，锅里热油爆香姜粒，加入莴笋翻炒，加入鸭肫翻炒。
点少许水 加入红椒翻炒，用少许盐调味。
起锅装盘。
做法二
材料
鸭脖子1斤，葱半根，姜1小块，大料1颗，干辣椒50克，花椒50克，草果1个，小茴香10克，丁香10克，桂皮1段，香叶3片，生抽3汤匙(45ml)，老抽2汤匙(30ml)，盐1茶匙(5克)，糖1茶匙(5克)。
做法
1、将鸭脖子洗净后，用刀剁成8厘米长的段。
2、锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸭脖子，煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞出沥干，炒锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入切好的葱姜段，炒出香味后放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香叶，大约炒1分钟后，倒入清水1000ml。
3、然后倒入一个有高度的小汤锅里，放入生抽，老抽，盐和糖，煮开锅后，放入焯好的鸭脖子，再次开锅后，盖上盖子，转中火煮30分钟。
4、煮好后，将鸭脖子捞出，自然风干半小时(一会再浸泡，比直接浸泡，鸭脖子的口感更好)。此时，锅中的汤汁也冷却了，把鸭脖子放入浸泡12小时。捞出风干后半小时后食用。
做法三
材料
新鲜水鸭半只，新鲜红尖椒3只，姜1大块，蒜瓣5颗，六门闸豆瓣2大勺，花椒粉1大勺，茶油，盐，白酒，蚝油，鸡精。
做法
1.水鸭剁小块，红椒切小圈，姜切片，蒜瓣也切片。
2.坐锅下鸭块先炒干水盛出，洗锅烧茶油，下鸭块爆炒，喷白酒翻炒均匀盛出。
3.锅里余油下姜片炒香，接着下豆瓣，炒出汁后加鸭块一起不停地翻炒使其入味，接着下蒜片和红椒圈，适当调盐味，淋蚝油、撒花椒粉、鸡精拌匀就OK了!
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时间：2022-07-08 02:21
导语周黑鸭大家都吃过也比较的好吃，但是题主所问的黑色是什么做出来的，答案那就是各种的配料卤制而来的颜色，这种黑色是什么做的？喜欢研究美食的我，今天就来和大家交流下看法。周黑鸭的颜色是黑色的吗？这种黑色是怎么来的？1.咱们先来了解一下周黑鸭的背景，大家都知道周黑鸭是一家专门从事生产、销售休闲熟卤制品的企业，主营业务是卤鸭、鸭副产品，现在的加盟店可以说是覆盖了全国各地省市县，也算是目前比较热门的熟食连锁品牌了。周黑鸭的颜色真的是黑色的吗？我看并不见得，关于黑色的问题，大家可以去搜一下一个专业名词，叫美拉德反应。
2.美食的秘密—美拉德反应美拉德反应通俗的来讲就是“褐变”，就是食物由某种颜色变为褐色，食物里的氨基酸或蛋白质和糖在一定的加热温度下，变成褐色或者黑色的过程就叫美拉德反应。图：周黑鸭鸭脖除了周黑鸭还有个典型的例子，比如面包的表皮金*、褐色。美拉德反应能够带给食物更诱人的颜色和风味，这也是为什么在做卤制品时要放糖或糖色的原因了。因为周黑鸭现在是连锁店经营，每个店做出来的口味和颜色并不相同，配料的比例和手法并不能做到统一标准，我吃过的几家周黑鸭熟食口味颜色大同小异，有的颜色较重也就是发黑，有的颜色轻一些。
周黑鸭的风味独特，家常能做吗？关于周黑鸭的做法和配方，网络上有很多，甚至还有打出正宗的旗号收学费售卖，真假不得而知，据说周黑鸭的配料有几十余种，并不适合家常做。家常版周黑鸭制作方法，流程：漂、煮、卤、泡。漂，将鸭头、鸭掌、鸭脖等原料清洗多次，清水泡半小时泡出血水，再控干水分。鸭肠的处理要用盐搓洗，用清水冲洗干净。煮，也就是我们平常所说的焯水，凉水放入所有鸭货、料酒、葱姜，煮开煮出血沫等，捞出用清水再洗净。卤，锅中重新加水，放入所有鸭货，调味品：老抽、生抽、冰糖、盐，放入配料：干辣椒、花椒、八角、白芷、草果、桂皮、香叶、良姜、丁香。
盖上盖子大火煮开熬制两个小时，切记中途不要加水和掀开盖子，以免香味挥发掉。4.泡，煮好以后关火，焖五分钟、捞出鸭货冷凉，然后再放入已经冷却的老汤里泡半小时就可以了。总结周黑鸭的黑色是用多种佐料卤制而成，而这种黑色主要是糖和食物加热到一定温度变化而来，可以给食物添加颜色和香味，看起来更诱人。这种做法广泛的用于红烧肉、炖鸡、和卤制各种熟食。关于周黑鸭的制作方法就分享到这里吧，我喜欢美食研究与制作，感兴趣的朋友可以关注一下哦
