周黑鸭的做法
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发布时间：2022-04-23 16:29
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时间：2022-06-29 15:36
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工具材料：
鸭子 100
操作方法
01
50只鸭为例（每只重约2.6斤）。腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。 卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。 （腌制）秘制药粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。
02
（卤汤）卤鸭香料配比：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。（卤汤）自制酱料配方：生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克（腌制）特注：1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。 2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。
03
（卤汤）特注：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。
3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。
4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。
04
黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。制作方法：
（1）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。
（2）腌制：以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。
（3）晾皮：将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。
（4）烤制：烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。
（5）卤汤制作：1、熬底汤：不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。2、给底汤调味：将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。
（6）卤制：水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。
（7）浸泡：关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。
05
制作要点：_1、选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。
2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时足不抹去的，如果酒店对买鸭的卖相要求比较高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。
3、卤汤制作过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。用文火熬制还有一个好处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。
4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为0.3%，即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。
5、鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。
6、在武汉，各家的黑鸭颜色也不尽相同，深浅各有不同，如想要更深的颜色，可以加大双倍焦糖色素的用量。
特注：卤汤的循环使用：在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。其方法是：捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保存好，待下次卤制时，再放入药料包同卤。以12只生鸭（每只2.6斤）为例，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料（即上文介绍的卤鸭香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克，文火烧2小时，注意不可超过90度，然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可反复用6-7次。如果酒店中用量不大、不需要每天卤制，就要特别注意卤汤的保养，每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足，反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳。特注：各种鸭附件的卤制：鸭附件的卤制与整鸭有两点不同：一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀，腌制12小时即可，每干克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。二是卤制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间不同，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当这样操作：提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用。鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不能太重，由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同，在实际操作中最好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可），切不可过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入味黑鸭系列产品烘烤及卤制时间：鸭脖：烘烤15分钟，中火卤制35分钟。鸭头：烘烤6分钟，中火卤制25分钟。鸭翅：烘烤12分钟，中火卤制10分钟。鸭胗：烘烤6分钟，中火卤制40分钟。鸭爪：烘烤5分钟，中火卤制30分钟。鸭心: 烘烤6分钟，中火卤制20分钟
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时间：2022-06-29 16:54
正宗周黑鸭配方及制作方式
原料:
鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法:
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水;红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点:香辣浓郁、鲜嫩可口
要领:
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加!以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
卤水配方(一) 刘厨卤水
原料:A.八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，
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时间：2022-06-29 18:28
可以做的哦
您是想要自己做吗？
还是加盟呢？
准备食材：
食材：鸭翅、鸭脖、莲藕、香干、鹌鹑蛋、海带结、
配料：葱姜蒜、干辣椒、黄豆酱、啤酒2罐灵魂卤汁：3勺料酒十2勺老抽十3勺生抽十些许冰糖十红糖2勺十小半勺盐十小米辣十香叶十八角十花椒十桂皮
家庭版周黑鸭做法：
1冷水锅中，加入姜片和少许料酒。倒入鸭翅、鸭脖、大火煮15分钟，捞出放冷水中浸泡一会儿，沥干备用。
②热油爆炒葱姜蒜提香，然后捞出。再加入鸭翅鸭脖和干辣椒
3倒入2罐啤酒
4倒入自调的灵魂卤汁
5开大火煮沸腾，然后小火炖煮15分钟后、加入藕片、香干、剥了壳的鹌鹑蛋、海带结，还有豆瓣酱
6继续小火煮15分钟，最后大火5分钟收汁，然
后关火焖15分钟入味
这个是自己在家做的方法
真正的周黑鸭是不加盟的呦
如果您还有疑问提出，您不要着急，我看到后会立即回复您的
您还有疑问吗？如果没有的话，能给我一个赞吗！
热心网友
时间：2022-06-29 20:20
麻辣鸭头是四川、湖南等地一种有名的小吃，经过多重香料浸泡，卤制出的一种美食。具有香、辣、麻、酥等特点，不仅中年人在喝酒时喜欢吃些鸭头，儿童对麻辣鸭头也没有抵抗力，每次经过卤肉店时，总是缠着父母购买一些回家。今天刘师傅就和大家聊聊卤肉店中麻辣鸭头的做法，掌握配方后你也能做出大厨的味道。
麻辣鸭头的做法
做麻辣鸭头之前，需要先熬制卤水，准备八角30g、桂皮10g 、香叶5g。将准备好的香料放在水中浸泡20-30分钟，随后将香料混合一起打成粉后装入香料包中。加入高汤开火煮，卤水就做好了。接着将处理好的鸭头放到卤水，中火煮40分钟转小火，最后在关火焖30分钟左右，这时的麻辣鸭头就做好了。
如何给麻辣鸭头上色
很多新手在刚开始做麻辣鸭头时，没有注意上色技巧，导致做出的鸭头颜色较白，没有食欲。该如何给鸭头上色呢？通常上色的方式有两种， 一种是有酱油上色，还有一种是用冰糖上色，前面的文章中我们介绍过两者的区别，今天主要教大家如何用冰糖上色。现将冰糖与水按照1:1放入锅中，接着倒入一点油，这样炒出的糖色更加润滑。先开中火将冰糖融化后再转小火，发现这时用勺子向同一个方向搅动，直至变成枣红色，这时向里面加开水。在上色时把糖色加入到锅中即可。
麻辣鸭头注意事项
麻辣鸭头虽然好吃，但是处理不干净也会影响到身体健康。因此在卤鸭头之前，需要将鸭头处理干净，手指用力按压鸭头，将里面的血水挤出来，随后再将鸭头焯水3-5分钟左右。另外就是在买鸭头时尽量选择新鲜鸭头，经过冷冻的鸭头纤维组织较软，卤出后口味也较差，特别是对于开店的朋友来说，不建议大家使用冷冻鸭头。
麻辣鸭头虽然味道美味，但是做起来却比较繁琐，对于新手来说，喜欢将香料随意搭配在一起，这样很难做出香、辣的鸭头。因此有开店想法的朋友在做麻辣鸭头之前，需要先多做几遍，掌握好香料和火候的技巧之后，这时在开店做鸭头更加得心应手。
刘师傅介绍：从事卤肉行业十多年，拥有自已的多家门店，实体店手把手带徒弟教手艺。如果你也有开卤肉店的想法，可以私信或者在下方留言
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时间：2022-06-29 22:28
概览
烹饪步骤
相关食材
1
准备食材：鸭脖1根、鸭翅1个、鸭胗50克、藕1节、姜6片、八角3个、桂皮1块、香叶3片、干辣椒50克、花椒20克、冰糖10颗、啤酒1罐、老抽2汤匙、料酒2汤匙、生抽2汤匙。
2
锅中加入冷水和3个姜片、料酒。
3
再放入鸭脖、鸭胗、鸭翅、藕煮熟。
4
再过一遍冷水捞出。
5
然后放入适量清水、冰糖、干辣椒、香叶、八角、桂皮、花椒、姜片煮3分钟。
6
再加入鸭脖、鸭翅、鸭胗、藕、生抽、老抽、啤酒小火煮1-2个小时。
7
最后还剩少许汤汁时即可关火夹出。
热心网友
时间：2022-06-30 00:52
众所周知，经过这段抗疫以来湖北的经济受到了非常严重的影响，据统计截止到2020年4月7日湖北春茶库存7601.7吨，小龙虾成品虾存塘量约7.14万吨，干香菇累计库存约3.49万吨，水果的库存数量更是居高不下。所以这次掀起了“为湖北拼单”“我为湖北胖三斤”的热潮，开启了各种直播卖货。
但是也有很多朋友心里想为湖北助力但是却不敢吃湖北的食物，我特意在网络上查询过资料，病毒生存是需要宿主的，它们没有细胞壁，食物这些不能成为宿主，而且很快会失去传染性，如果实在担心，可以用75%酒精湿巾在表面进行一个简单的消毒工作，就能放心食用了。
除了湖北村干部网络直播卖货之外，更有薇娅、李佳琦等在线做湖北卖货专场，最火爆的就是鸭货了，一场直播下来就成交了510000万单。
既然鸭货这么受欢迎，今天就简单的分享一下家常版周黑鸭的做法吧！
周黑鸭（好吃过瘾）
所需材料：鸭货、啤酒、花椒、白芷、白扣、山奈、姜片、香叶、桂皮、干辣椒、冰糖、生抽、老抽、甜面酱
1、首先需要把买来的鸭货冷水下锅，水开之后把鸭货捞出来冲洗干净。
2、然后把上面的材料放在锅里，鸭货也丢进去，啤酒的量大概和鸭货持平的状态就可以，其他的调味料按照自己的口味来，大火烧开转中火煮40分钟左右，期间经常翻动一下，如果看到汤汁明显变少了很多，这时候需要开大火收汁，最后做出来的鸭子甜辣咸香，肉质软烂超好吃。
这是一个非常懒人的做法，而且汤汁多了也可以放一些土豆、藕片、豆腐皮、腐竹、火腿、金针菇一类的食物一起煮，这样就是一道道精致又开胃的小菜啦，喜欢甜辣口的朋友不要错过哦！
你为湖北拼单了吗？
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