发布网友 发布时间:2022-04-23 16:37
共5个回答
热心网友 时间:2022-05-11 21:54
说实话,看到你这问题的时候,我撞墙的心思都有!
上周我刚炼了一次辣椒红油,很香!但更让我难以接受的是太辣!我拌凉菜的时候舀了一勺子,一盘菜都没法吃,太辣了!
之所以出现这种情况,还是怪我偷了一下懒!没有自己亲自买辣椒自己炒,自己磨辣椒面!
在这里说一下,要炼红油的话,最好自己买辣椒自己炒、自己打磨辣椒粉!
因为市场上每一种辣椒的价格都是不一样的,而市场上卖的那种煳辣椒末,大多是最便宜的辣椒炒制。香味和辣味并不能按自己的口味来调整!
首先介绍一下各种辣椒在红油中的作用!
让你明白辣椒红油的根本性原理,明白它的原理后,你可以根据需求,随意调整红油的香味、颜色、辣度。让你彻底搞懂红油的本质!
①:增加辣度的七星椒、朝天椒、印度椒、干红小米椒!大家的称呼大多有一定区别,但唯一的共同点就是非常的辣!它的外形细小修长,市场上大多为红小米辣晒干后的成品。如果你想要红油更辣,那么把小米椒的比例提高一些就可以了!
不同地区产的七星椒品质是不同的!下图为贵州产的七星椒,特辣!
②:增加香味的灯笼椒!灯笼椒的特点就是香!但它的辣度非常的低!所以很多香辣菜肴,大家都喜欢加一些灯笼椒进去,比如水煮鱼炸油时用灯笼椒,出来的菜品非常香!
下图为实拍的灯笼椒图片
③:增加红油的颜色的石柱红辣椒、子弹头辣椒,它们的特点都是颜色够红!其中子弹头的辣度稍重一些,所以不能吃辣的朋友买辣椒的时候问清楚就可以了!
下图为实拍的石柱红辣椒!
这些辣椒的比例,我们可以根据需要,灵活搭配!如果不喜欢吃辣的朋友,可以直接用灯笼椒加石柱红辣椒,喜欢吃辣椒的朋友适当加大七星椒的比例就可以了!
接下来介绍,配好的辣椒怎么处理!
当我们把各种辣椒的比例配好以后,并不能直接粉碎成辣椒末!直接打碎的辣椒面炸红油也可以用,但是香味不够!
第一步:炒辣椒!
①:准备一口大点的铁锅,锅烧热后加油润一下锅!然后把油倒出来,留少许底油即可,1000克辣椒可能需要30克左右的植物油即可。
②:调成中小火,下入辣椒煸炒!这个过程要不停翻动辣椒,底部的辣椒非常易煳!直到所有辣椒表层炒至棕红色、少部分辣椒有微煳的表现,倒出放凉即可!
第二步:炒好的辣椒,舂成辣椒面!
在这个步骤,重庆人一般都是用石窝舂成碎末的!当然也可以用机器粉碎,但没有手工制作的香!大家按条件制作吧!没必要非要去弄一个石窝。如上面的图片所示!
最后:介绍一下香辣红油的炼制手法!(个人手法)
准备所需材料:
主料1:以辣椒粉2斤为例!
主料2:菜籽油10斤、炒香的白芝麻150克。
辅助材料:姜片50克、小葱100克挽结、洋葱丝100克、大葱拍破50克。
香料:核桃1个、八角10克、桂皮15克、香叶5克、白蔻10克、草果15克。
PS:(我在家里炼红油是不加香料的)
制作步骤:
第一步:所有辣椒面与芝麻合,均匀的分成三份!(家庭不需要细分,太过麻烦)
第二步:锅烧热,加入所有菜籽油,烧至130-150度左右,下入姜片、小葱、洋葱、大葱,中火熬制,直到所有料头熬干为止!捞出丢弃。
第三步:(家庭)油温升至170度以上,然后将炼好的油一半淋入辣椒盆中,搅匀。剩下的菜油待油温降至130度以下,再全部倒入辣椒油里面,搅匀后静置24小时即可!
(饭店)油温升到180-200度,将1/3的油倒入其中一份辣椒里面,油温降至150度左右,将1/3的油倒入另外一份辣椒里面,油温降至120度左右,将最后的菜油倒入第三份辣椒面里面!
PS:第一次炸油出煳辣味、第二次为香辣味、第三次为浸泡红油的颜色让其更加红亮!(香料加在第一分辣椒粉里面)
炸好的红油,静置24小时以后,再次取出搅拌均匀,你会发现颜色红亮、香气扑鼻!下图为家中的红油实物拍摄!
最后总结一下:炼红油的技术要点吧!
1:红油的香,来源于几个方面!辣椒本身的香、芝麻的香、香葱类的香、香料的香、菜油的香!这些东西经过高温融合后,混在一起形成特殊的香辣、煳辣香味。
2:想要调整红油的辣度,大家调整各种辣椒在其中占的比例就可以了!原因一目了然!
3:姜葱之类的入锅温度在130度左右、手放在油上面,能很明显的感受到热量。炸姜葱时全程中小火,家庭调成中火即可。如果火力太大,容易把姜葱炸煳,香味全部挥发!
热心网友 时间:2022-05-11 23:12
辣椒油的制作方法非常的简单,首先准备好辣椒面,然后起锅烧油倒入葱,姜,蒜爆香,再将油热至8成的时候放入辣椒油,然后再加入适量的盐,白糖,白芝麻,然后熬制10分钟就可以出锅了,然后再将辣椒油中的葱姜蒜挑出去,味道非常的棒。热心网友 时间:2022-05-12 00:47
付费内容限时免费查看回答辣椒油怎么做才能又辣又香1、选材
辣椒油想做的又辣又香,选材十分重要,辣椒有多个不同的品种,想做出又辣又香的辣椒油,一定要选择那种晒干的朝天椒,而且辣椒不能有虫蛀,不能有变质症状。做辣椒油时油的选择也很重要,想让做好的辣椒油又辣又香,最好使用大豆油或者菜籽油。
2、配料
制作辣椒油时的配料选择也很重要,这也是辣椒油又辣又香的,关键在制作辣椒油时只准备辣椒喝油还不行,还要准备适量花椒,麻椒和香叶,以及芭蕉,草果,丁香等香料,这些香料加入以后,才能让做好的辣椒油特别香。
3、做法技巧
辣椒油在制作时有一定的方法技巧,首先要把准备好的辣椒全部切碎,然后准备一个铁锅,把准备好的油放在锅中加热,是不能一股脑的把准备好的辣椒放进去,应该先把准备好的香料放入到锅中炸出香气,用漏勺把它们取出。
4、榨油技巧
炸辣椒油的时候,要把准备好的朝天椒细末放在一个不怕烫的大碗中,把炸好的热油直接浇在辣椒面上,但不要把热油一次倒入,应该先倒入一部分,然后用筷子调匀,然后再次浇入热油,再次调匀,再次加入热油,这样做不会把辣椒炸糊也能让做好的辣椒油又辣又香。
提问香料有啥克数吗
回答稍等呢
辣椒、油、香料的比例,大概的比例是干辣椒20%。油料快百分之80。香料的比例比较少,大概在0.8%。
提问凉皮的葱花油专业配方 做到满口香
回答稍等
⑤调拌凉皮:将旋蒸好的凉皮切成条,拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜,即可食用。
麻烦亲给个赞呢~
提问辣椒油香料的配比 每样多少克 你
回答亲 你想放多少克可以 500g辣椒就2000g香料
你自己需要多少按比例调就行
热心网友 时间:2022-05-12 02:38
首先我们准备好一些花生,放入锅中炒熟之后切碎备用,然后再将一些芝麻炒熟备用,然后将芝麻和花生倒入辣椒面中,起锅烧油,放入桂皮和香叶,炒出香味,然后再放入一些花椒,然后将热油倒在辣椒面上即可热心网友 时间:2022-05-12 04:46
首先我们起锅烧油,放入葱,姜,八角,再放入桂皮香叶,再加入适量的香菜,炸熟捞出,油温再次升高与后关火,再把辣椒面和芝麻放进去,搅拌均匀即可。