生抽,老抽,味极鲜,酱油等里面含谷氨酸钠是自行合成还是添加的？

发布网友发布时间：2022-04-23 16:32

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热心网友时间：2023-10-09 11:32

谷氨酸钠大部分是发酵自行合成的，不过会添加其他鲜味剂。不过这些鲜味剂都是氨基酸和核苷酸，是人体营养成分。

1、用大豆做酱油，产生谷氨酸钠是正常的。

大豆是一种富含蛋白质的食材，众所周知，蛋白质就是各种氨基酸聚合起来的物质。谷氨酸是常见的氨基酸，在大豆中的含量还特别丰富。当我们用大豆发酵做酱油的时候，其实也是蛋白质发生水解得到各类氨基酸和寡肽的过程。氨基酸是我们感到鲜美的一大因素，所以我们都会觉得酱油很鲜，其实就是这个原因。既然大豆蛋白质中的谷氨酸比较多，那么毫无疑问，当它加入氯化钠也就是食盐发酵水解之后，自然会产生不少谷氨酸钠。

2、含有谷氨酸钠是坏事吗？

受这么些年宣传味精不好的影响，我们现在很多人都觉得谷氨酸钠是一种特别十恶不赦的添加剂，可事实上，最早的味精是从海带里提炼的啊，按照这些说法认为天然就是好而非天然就不好的观点，这并不是什么坏东西啊？事实上，谷氨酸钠也就是味精，到目前为止比较方便的做法还是采用发酵的方式得到，并不是化学合成。即便是化学合成了，谷氨酸是我们身体蛋白质的组成成分之一，吃一点会有多大影响，稍微动动脑就知道了。

3、酱油有必要加谷氨酸钠吗？

实际上，谷氨酸钠作为鲜味剂已经略有些过时了，现在的酱油除了添加这种物质，还会添加鸟苷酸二钠和肌苷酸二钠，这个在市售的酱油标签纸上都可以看到的。以下是我从一些酱油瓶上拍下来的，因为上述这两种核苷酸二钠的鲜味更强。

核苷酸也是我们体内本身就有的，也没有必要恐慌。